ABSTRACT
Entre as aminas biogênicas produzidas no pescado durante o processo de deterioração, destaca-se a histamina, proveniente da descarboxilação do aminoácido histidina. Sabe-se que nos peixes de came escura, a musculatura branca é mais rica neste aminoácido do que a musculatura vermelha, em decorrência dos aspectos bioquímicos e fisiológicos necessários à vida do animal. Tendo em vista a importância da produção da histamina, seja para a análise do frescor ou para estimar o potencial de risco para a saúde do consumidor, este estudo teve como objetivo avaliar a produção de histamina na musculatura branca e vermelha de sardinhas (Sardinella brasiliensis), através da cromatografia de camada delgada. As amostras foram divididas em dois lotes, sendo um inoculado com Morganella morganii e outro não inoculado. Metade das amostras foi armazenada sob refrigeração (1°C +- 1°C) e o restante sob temperatura de 25°C. Nas amostras não inoculadas mantidas sob refrigeração. a produção de histamina foi mais precoce e inicialmente mais intensa na musculatura branca do que na vermelha. Nesta mesma temperatura, as amostras inoculadas apresentaram teores acima de 10mg/1OOg já no sétimo dia de análise, para os dois tipos de musculatura. Nas amostras mantidas sob temperatura ambiente, inoculadas ou não, a produção de histamina alcançou o limite máximo permitido após 12 horas de estocagem, nas duas musculaturas. Apesar da produção de histamina ter sido, em condições adequadas de refrigeração (1°C), inicialmente maior na musculatura branca, esta diferença não afeta o grau de aceitabilidade do produto para este parâmetro, uma vez que o nível máximo permitido foi atingido igualmente no 11o dia de estocagem