ABSTRACT
O objetivo da pesquisa foi analisar a composição centesimal e a capacidade antioxidante de farinhas das castanhas do baru, caju, e brasil. Com os resultados, pode-se observar diferença no teor de umidade, as castanhas de baru e caju apresentaram os maiores valores, 5,45±0,38% e 5,77±0,46% respectivamente. Para lipídios houve diferença entre as três amostras, 70,80±1,65% para castanha-do-brasil, 49,93±2,93% para de caju e 35,63±1,53% para o baru. Com relação a proteínas, o baru apresentou 14,57±1,70%. Foi realizada análise de aminoácidos das castanhas. A capacidade antioxidante equivalente a TROLOX (µmol/g) foi 1,718±0,10, 0,553±0,05, 0,502±0,05, para caju, castanha-do-brasil e baru respectivamente. A castanha de baru, fruto típico do cerrado, revelou-se uma ótima opção de consumo comparada a castanhas tradicionalmente consumidas.
Subject(s)
Anacardium/chemistry , Antioxidants/analysis , Bertholletia/chemistry , Food Composition , Dipteryx/chemistry , Nutritive ValueABSTRACT
Buscando por alimentos mais saudáveis, os consumidores têm dado preferência à produtos com baixo ou reduzido teor de sódio e gordura. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver, através de delineamento composto central (DCC) 22, diferentes formulações de linguiça toscana com concentrações variadas de sódio e gordura, e avaliá-las quanto as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados mostraram que todos os tratamentos estavam de acordo com os padrões microbiológicos exigidos pela legislação. Quanto à caracterização físico-química, todas as linguiças desenvolvidas apresentaram resultados satisfatórios, de acordo com a legislação. Os tratamentos 1, 3, 4, 5, 6 e 7 foram considerados como produto light, sendo os tratamentos com teores médios de gordura e sódio os mais aceitos sensorialmente.