ABSTRACT
Realizou-se teste de aceleração de vida de prateleira em presunto fatiado, armazenando-o sob condições definidas e controladas de forma a acelerar as taxas de transformação e estimou-se um novo shelf life. O produto fatiado foi armazenado em três temperaturas, uma controle a 8ºC e duas aceleradas, a 12 e 17ºC. Para determinar o novo shelf life dos presuntos fatiados, foi realizada análise sensorial em painel aberto, com degustadores treinados e não treinados.(...) O final de vida de prateleira para os testes acelerados foi considerado quando suas características assemelharam-se ao presunto fatiado controle ao final de seus 34 dias, sendo 18 e 11 dias para os tratamentos armazenados a 12 e 17ºC, respectivamente. Com as temperaturas e tempos de shelf life estimou-se um Q10 de 4,84 e 3,49 para os tratamentos 2 e 3, respectivamente. Com os valores de Q10 encontrados e estipulando um valor para a temperatura de conservação do presunto fatiado podemos estimar sua vida de prateleira.
Subject(s)
Animals , Food Preservation , Food Storage , Meat Products/microbiology , Temperature , Food Analysis , SwineABSTRACT
Realizou-se teste de aceleração de vida de prateleira em salsicha, armazenando o produto sob condições definidas e controladas, de forma a acelerar as taxas de transformação e estimou-se um novo shelf-life. A salsicha foi armazenada em três temperaturas, um controle a 8ºC e duas aceleradas, a 12 e 16ºC. Para determinar o novo shelf-life das salsichas, foi realizada análise sensorial em painel aberto, com degustadores treinados e não treinados, análise microbiológica de bactérias láticas e físico-químicas de pH, sinerese, liberação de gordura, limosidade, oxidação e formação de gás. O final de vida de prateleira para os testes acelerados foi considerado quando suas características assemelharam-se à salsicha controle, ao final de seus 45 dias, sendo 25 e 20 dias para os tratamentos armazenados a 12 e 16ºC, respectivamente. Com as temperaturas e tempos de shelf-life estimou-se um Q10 de 4,34 e 2,75 para os tratamentos 1 e 2, respectivamente. Com os valores de Q10 encontrados e estipulando um valor para a temperatura de conservação da salsicha podemos estimar sua vida de prateleira.