Correlação entre contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e isolamento de Salmonella spp. em hambúrgueres crus

Objetivou-se correlacionar a Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e o isolamento de Salmonella spp. em hambúrgueres. Foram coletadas e analisadas 80 amostras de hambúrgueres. Realizou-se a contagem total de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas através do método de semeadura em profundidade (pour plate) e isolamento de Salmonella spp. através de microbiologia convencional. Também se utilizou o coeficiente de correlação de Spearman (r2) para verificar o grau de dependência entre os valores encontrados nas amostras analisadas. Não houve correlação significativa em relação a contaminação dos hambúrgueres pela Salmonella spp. e as altas contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas.

Avaliação dos resultados de análises de Escherichia coli para verificação do controle de processos em um estabelecimento de abate de bovinos

O objetivo do presente estudo foi comparar diferentes critérios de classificação e interpretação de análises de Escherichia coli genérica, utilizadas na verificação de controles de processos de abate.  Utilizaram-se três critérios para a classificação de 1111 análises de superfície de carcaças bovinas: aceitáveis (negativas); marginais (positivas porém inferiores a um limite superior); e inaceitáveis (acima do limite superior). Como limite superior adotaram-se parâmetros estabelecidos pelas legislações americana (100 UFC/cm²) e australiana (20 UFC/cm²), e dois valores obtidos da média mais duas vezes o desvio padrão dos 1111 resultados (5,31 UFC/cm²) e apenas dos 49 resultados positivos (27,43 UFC/cm²). Para a avaliação das análises, foram comparadas duas estratégias de janela móvel, com limites para a ocorrência de resultados marginais e inaceitáveis. Houve diferença significativa apenas quando utilizados o menor e o maior limites superiores. Com o limite de 5,31 UFC/cm² o número de resultados inaceitáveis (16,32%) foi superior ao esperado estatisticamente. Com 100 UFC/cm², observaram-se apenas resultados aceitáveis. Essa variação demonstra que o uso de um limite inadequado poderia levar a tomada de medidas corretivas excessivas ou insuficientes, prejudicando o controle de processos. Contudo, quando os resultados foram aplicados às duas metodologias de janela móvel, não fora

Qualidade bacteriana de carpaccios de carne bovina comercializados em bares e restaurantes

O objetivo do trabalho foi avaliar a contaminação bacteriana de carpaccios adquiridos em bares e restaurantes. As análisesbacteriológicas incluíram a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM), bactérias heterotróficas aeróbiaspsicrotróficas (BHAP), coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e o teste de resistência de estafilococoscoagulase positiva frente a antimicrobianos. Foram avaliados temperatura e pH e correlacionados com resultados bacteriológicos.Levando em consideração as contagens de BHAM, 10% das amostras de restaurantes e 10% de bares estavam acima do padrão.Resultados de não conformidade para BHAP corresponderam a 3,3% em restaurantes e nenhuma amostra em bares. Os resultadosdas contagens de coliformes termotolerantes evidenciaram não conformidade em 30% dos bares e 47% dos restaurantes. Osvalores de estafilococos coagulase positiva salientaram resultados insatisfatórios em 45% dos bares e 43% dos restaurantes,com 100% das estirpes que apresentaram resultado 4+ na prova da coagulação resistentes à clindamicina, eritromicina, oxacilina,penicilina G, teicoplamina, vancomicina e aztreonam, sendo todas multirresistentes. Com relação à temperatura e ao pH, 30% dasamostras de bares e 30% de restaurantes apresentaram temperatura acima do ideal e 10% das amostras de bares possuíramvalores de pH acima do permitido. Correlação

Avaliação da produção e da qualidade bacteriológica e detecção de bacteriófagos e de antimicrobianos em soro de queijo produzido no estado do Rio de Janeiro

O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade do soro por meio da contagem de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e enumeração de coliformes e da detecção de bacteriófagos e antimicrobianos. Para verificar a qualidade e o uso do soro juntamente com a coleta foi aplicado um questionário em 50 estabelecimentos processadores de leite e derivados fiscalizados no Estado do Rio de Janeiro. De todo soro produzido (4.114 toneladas) 30,76% é aproveitado na produção de derivados lácteos, 29,18% é enviado para Minas Gerais, 7,18% vendido, 32,88% distribuído para alimentação animal. Somente nove estabelecimentos realizam programa de controle de qualidade. A avaliação bacteriológica apresentou 86,36% de bactérias psicrotróficas acima do valor permitido por lei, 36% amostras positivas para antimicrobianos e negatividade para bacteriófagos. Na colimetria os coliformes a 35oC apresentou em 60% das amostras valor médio de 2,8 x104 NMP / mL, os coliformes a 45 C com valor médio de 2,5 x104 NMP / mL e encontrado Escherichia coli em 30% das amostras. A ausência de fago é um ponto positivo para as indústrias, assim como o aproveitamento parcial do soro. A presença de antimicrobianos é considerada um risco saúde do consumidor.

Identificação de Enterobacteriaceae da microbiota intestinal de frangos de corte submetidos a dieta com nitrofuranos

Objetivou-se neste trabalho identificar Enterobacteriaceae da microbiota intestinal de frangos de corte que foram submetidos a quatro tratamentos diferentes com nitrofuranos, do 15 ao 23 dia de vida. Foram coletadas, por via cloacal, amostras fecais através de suabes estéreis de 52 aves da linhagem Cobb, em seguida transportados em meio Cary-blair para isolamento e identificação dos gêneros e espécies através das provas bacteriológicas convencionais e através dos sistemas Bactray I e II. Os gêneros e espécies isolados nos tratamentos com nitrofuranos e no controle foram: Citrobacter spp., Escherichia coli, Escherichia fergusonii, Escherichia Hermannii, Enterobacter aerogenes, Enterobacter aminigenus, Enterobacter cloacae, Enterobacter sakazakii, Hafnia alvei, Klebsiella oxytoca, Klebsiella ozaenae, Klebsiella pneumoniae, Morganella morganii, Proteus spp e Pseudomonas luteola. De todos os tratamentos, o maior percentual de Escherichia coli isoladas ocorreu no grupo controle, sendo este também o que apresentou menor diversidade de micro-organismos, com apenas dois gêneros identificados. O uso de antimicrobianos na ração nos demais tratamentos pode ser uma explicação para o desequilíbrio da microbiota normal do intestino, resultando em um aumento populacional de outras enterobacteriaceas.

Presença de bactérias indicadoras de condições higiênicosanitárias e de patógenos em Pirarucu (Arapaima gigas Shing, 1822) salgado seco comercializado em supermercados e feiras da cidade de Belém, Pará

O pirarucu é um peixe da Amazônia de grande porte, comumente comercializado na forma de mantas salgadas e secas. Esteestudo verificou a qualidade bacteriana do pirarucu salgado seco, comercializada na cidade de Belém. Clostridium Sulfito Redutor(CSR), Bacillus spp., Escherichia coli e Salmonella spp. foram pesquisados em 40 amostras. Constatou-se a presença de CSR,de Bacillus spp., de E. coli e de Salmonella spp., respectivamente, em 32,5%, 62,5%, 30% e 25% das amostras estudadas.Clostridium perfringens foi confirmado em uma amostra, o que caracteriza perigo de intoxicação alimentar, pois essas bactériassão formadoras de esporos e podem persistir nos alimentos quando a maioria dos micro-organismos entéricos já foi destruída.Conclui-se que o pirarucu salgado seco comercializado na cidade de Belém apresentou condições higiênico-sanitárias insatisfatórias,devido à presença de bactérias patogênicas e toxigênicas, que indicam contaminação fecal e pelo solo, manipulação não higiênica,recontaminação pós-processamento e armazenamento inadequado, o que torna este alimento impróprio para o consumo humano,por não atender aos padrões microbiológicos previstos na legislação brasileira e por acarretar risco à saúde do consumidor.

Biochemical changes in alternative poultry meat during refrigerated storage

The aim of this study was evaluated the physical and chemical changes in five types of alternative poultry meat keep at refrigerated conditions (4±1C) during 18 days. For this purpose, breast meat of conventional, organic and free-range chicken, duck and quail were purchase from markets of Niteroi city (Rio de Janeiro, Brazil). Levels of pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and biogenic amines (cadaverine and putrescine) were determinate. Statistic evaluation was performed using analyze of variance and Tukey test. The results showed a gradual and proportional increment of pH values (between 5.5 and 6.5) in all poultry meats during the storage time; an increment of TBARS values in the first days of storage, remaining stables to the end of experiment. A significant increment of putrescine values was observed after the sixth day remaining stable in conventional chicken and quail until the end of experiment while significant reduction was observed in the rest of poultry meats. Finally, only conventional andorganic chicken and quail showed a gradual increment during storage time. In conclusion, significant biochemical changes was observed during the storage time being that pH, cadaverine and putrescine values could be parameters using like deterioration indicators for these products.

Determinação de pH e atividade de água (Aa) e sua inter-relação com o perfil bacteriológico de salsichas tipo hot dog comercializadas nos municípios do Rio de Janeiro e Niterói RJ

Foram analisadas 100 amostras de salsichas tipo hot dog comercializadas em embalagens a vácuo (n=50) e a granel(n=50) em supermercados nos municípios de Niterói e Rio de Janeiro RJ, sendo determinadas a atividade de água (Aa),pH e perfil bacteriológico (enumeração de coliformes a 35oC e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulasepositiva; contagem de Clostridium spp. sulfito redutores a 46oC e isolamento e identificação de Salmonella spp.). A Aaapresentou o valor médio de 0,8758, o pH apresentou valor médio de 6,08. De acordo com a legislação em vigor, 33% dasamostras foram consideradas impróprias ao consumo, onde foram isolados todos os micro-organismos pesquisados. Assalsichas tipo hot dog avaliadas representam riscos à saúde coletiva. Em relação à Aa foi observado crescimento de microorganismosem valores inferiores àqueles descritos na literatura para Aa.

Processamento e características de qualidade de hambúrguer de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodillus yacare)

Objetivou-se neste trabalho desenvolver cinco formulações de hambúrguer de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodillusyacare) com variações no teor de gordura e na adição de fumaça líquida, como forma de agregar valor na cadeia dederivados cárneos desta espécie. As amostras foram processadas a partir de aparas de carne de jacaré-do-pantanal,obtidas de frigorífico sob o Serviço de Inspeção Federal. Foram produzidos 35kg de hambúrgueres com peso médio de 80g,imediatamente embalados a vácuo e submetidos a processo de congelamento rápido a 18oC±1oC. Para o controle físicoquímicoforam realizadas análises de umidade, proteína, gordura, cinzas, pH, atividade de água (Aa) e valor calórico. Nocontrole bacteriológico dos hambúrgueres foram realizadas contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas,contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas, enumeração (determinação do número mais provável) decoliforme total e fecal, contagem e identificação de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Doponto de vista físico-químico, a melhor formulação, com baixo valor calórico, foi 5% de adição de gordura e adição de fumaça,com possibilidade real para o desenvolvimento industrial. Nas análises de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas epsicrotróficas, coliformes totais e fecais, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., todas as amost

Antimicrobial Resistance in Salmonella spp. isolated from cattle gallbladder slaughtered in the south of the state of Rio de Janeiro

Salmonella infections are an important cause of mortality and morbidity in cattle, and subclinically infected animals arefrequently found. The microorganism may exhibit multiple antibiotic resistance and may be able to survive in harsh environmentssuch as the gallbladder. Salmonella Multiple Antibiotic Resistance (MAR) was detected in bile and gallbladder epitheliumfrom cattle slaughtered in a plant in southern state of Rio de Janeiro, Brazil, under sanitary conditions. The frequency ofresistance to each drug was not significantly different between bile and epithelium, except in the case of cefotaxime, whichshowed increased resistance in the bile. Aztreonam was the most effective antibiotic for inhibiting strain growth. Since theresults showed Salmonella spp. strains resistant to twelve antimicrobials, it denotes an alarming risk, therefore in cases ofinvasive infections in both human and animals there will be reduction of therapeutic options against the pathogen.

Aspectos anatomopatológicos da miopatia peitoral profunda em frangos de corte abatidos sob inspeção sanitária

A miopatia peitoral profunda é uma enfermidade poligênica, caracterizada pela necrose do músculo supracoracóideo defrangos de corte e perus comerciais. A lesão é causada pela isquemia local, resultado do intenso melhoramento genéticodessas aves, na tentativa de selecionar animais com musculatura peitoral bem desenvolvida. Neste estudo foram realizadasdescrições macroscópicas e microscópicas de lesões consideradas típicas de miopatia peitoral profunda. Foram colhidosfragmentos do músculo supracoracóideo de 17 frangos de corte e do músculo peitoral de um frango. Macroscopicamente, amusculatura afetada apresentava coloração variada, sendo observadas as cores vermelho-púrpura, amarelo-claro ou verde,e ainda, atrofia acentuada. Nestes últimos, a textura era ressecada e friável, enquanto nos casos em que a coloração eravermelho-púrpura, notava-se uma aparência edematosa da musculatura. Microscopicamente, as alterações eram representadaspor extensas áreas de necrose de fibras, com mineralização e fragmentação de miofibras. Em duas amostras eram evidentesa calcificação de paredes vasculares e a degeneração de nervos. Em uma amostra era marcante o processo inflamatóriogranulomatoso, rico em células gigantes multinucleadas. De acordo com os resultados obtidos, pode-se afirmar que,independentemente dos aspectos apresentados ao exame externo, as alterações microscópicas foram constantes, t

Qualidade da corvina (Micropogonias furnieri) inteira em diferentes períodos de estocagem à temperatura de 0oC

O trabalho teve como objetivo, a partir de análises bacteriológicas e físico-químicas, determinar o prazo comercial da corvina(Micropogonias furnieri) inteira armazenada em diferentes período de estocagem à temperatura de 0C. As corvinas recémcapturadasforam mantidas sob gelo (0C) e as análises foram realizadas imediatamente após a coleta, e em intervalos dedois dias. Foram realizadas contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas na pele e no músculoda corvina. As análises físico-químicas incluíram as determinações de pH, Bases Voláteis Totais (BVT) e o teor de histamina.Os resultados foram analisados estatisticamente pela regressão linear. As contagens das bactérias heterotróficas aeróbiasmesófilas na musculatura atingiram o limite aceitável para consumo de 107 UFC/g, estipulado pela Food Agriculture Organization,no 9o dia de estocagem. Durante os dias de estocagem, os valores de pH, BVT e histamina não ultrapassaram o limiteestabelecido pelo Ministério da Agricultura como impróprio para consumo. Tais resultados sugerem que a corvina (Micropogoniasfurnieri) inteira pode ser consumida, com pouco risco para a saúde do consumidor, até o 9º dia de estocagem à temperaturade 0C.

Celulite em frangos de corte abatidos sob inspeção sanitária: aspectos anatomopatológicos associados ao isolamento de Escherichia coli

Objetivou-se descrever lesões macroscópicas e microscópicas consideradas típicas da celulite e sua associação com apresença de E.coli. Para esta pesquisa utilizaram-se 20 frangos de corte. Foram colhidas amostras de pele de dez carcaçascom suspeita de celulite e dez sem alterações macroscópicas, constituindo o grupo controle. As amostras de pele das dezaves com suspeitas de celulite mostraram úlcera cutânea, sendo que quatro apresentaram espessamento de pele, alteraçõesna coloração tendendo ao amarelo-avermelhado e irregularidade na superfície cutânea. Ao corte observaram-se fluido gelatinosoe placas amarelas destacáveis e em alguns casos acometimento da musculatura adjacente. As lesões suspeitas de celuliteforam confirmadas histologicamente através de aspectos microscópicos específicos da lesão, que se caracterizou por placasfibrinosas ricas em restos celulares, envoltas por infiltrado inflamatório rico em heterófilos ou histiócitos e células gigantesmultinucleadas. Na análise bacteriológica foi isolada E.coli em 100% das lesões de celulite. Como a inspeção veterináriarealizada nos matadouros é essencialmente macroscópica, a análise histopatológica torna-se uma ferramenta importantepara a confirmação do diagnóstico, permitindo uma rápida diferenciação entre as demais lesões cutâneas. Além disso, aanálise bacteriológica permite afirmar que estirpes de E.coli estão freqüentement

Avaliação bacteriológica e físico-química das carnes do dorso e coxa de rã (Rana catesbeiana) processadas em matadouro comercial

O objetivo do presente trabalho foi avaliar, comparativamente, as características bacteriológicas e físico-químicas das carnesdo dorso e da coxa de rã (Rana catesbeiana) obtidas em um matadouro comercial. As amostras congeladas obtidas daindústria de processamento foram estocadas a -18C durante três meses antes da realização das análises. Foram realizadascontagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas eanálises físico-químicas (pH, proteína, lipídio, umidade, bases voláteis totais BVT, cinzas e cálcio). Os dados foram analisadospelo teste de postos sinalizados de Wilcoxon, ao nível de 5% de significância. A contagem de bactérias mesófilas da carne dodorso e da carne da coxa foram 5,0 Log UFC/g e 6,0 Log UFC/g respectivamente. Não foi detectado o crescimento de bactériaspsicrotróficas em nenhuma das amostras. As análises físico-químicas apresentaram os seguintes resultados, respectivamentepara as carnes de dorso e coxa de rã: pH (6,3 e 6,0); proteína (16% e 15,7%); lipídios (0,2 % e 0,2%); umidade (79,2% e 78,3%);BVT (9,8 e 10,8 mg de N-BVT/100 g); cinzas (1,2 % e 0,9 %); cálcio (0,09 e 0,05 %). De acordo com as análises realizadas nopresente estudo, pôde-se concluir que não houve diferença significativa (p>0,05), entre as características bacteriológicas efísico-químicas da carne do dorso de rã, em rel

Alterações patológicas e identificação da Escherichia coli como agente causal da celulite aviária em frangos de corte inspecionados em um matadouro de São Paulo

Neste estudo foi analisada a descrição macroscópica e microscópica das lesões típicas de celulite em frangos de corte e suaassociação com a presença da bactéria Escherichia coli. Foram coletados 30 fragmentos de pele com suspeita macroscópicade celulite e 30 controle. A partir destas amostras, foram realizadas análises bacteriológicas e histopatológicas. Das 30amostras suspeitas de celulite, todas foram confirmadas na histopatologia, enquanto nas amostras controle, somente umaapresentou características histológicas da doença. Das amostras com confirmação histopatológica, 23 (76,6%) foram positivaspara a presença de E. coli. As principais alterações macroscópicas encontradas foram o espessamento e irregularidade dapele, alterações na coloração e placas amarelas destacáveis no subcutâneo. Microscopicamente, havia placas fibrinosasricas em restos celulares no subcutâneo, envoltas por um infiltrado inflamatório de histiócitos ou por infiltrado de heterófilos ecélulas gigantes multinucleadas e fibrose. Na análise bacteriológica, dentre as duas metodologias utilizadas, o método diretoe o de enriquecimento, o direto foi o que obteve maior número de isolamento de E. coli.

Caracterização físico-química e bacteriológica de peixes anchovados

Este estudo objetivou avaliar a qualidade de peixes anchovados de diferentes marcas e origens comercializadas no mercadovarejista de Niterói-RJ. Foram estudadas através de parâmetros bacteriológicos e físico-químicos, 17 amostras processadasno Brasil, Peru, Itália, Argentina e Marrocos. Os resultados demonstraram que os valores de N-BVT extrapolaram, em 100%das amostras, o limite oficial (30mgN/100g) variando entre 42,84 203,80 mg N/100g. Todas as amostras apresentaramhistamina, sendo que em 76,47% (13 amostras), o limite oficial (10mg/100g) foi extrapolado. Somente em três amostras nãoforam observadas a presença de putrescina e cadaverina. Os valores de pH variaram entre 5,08 e 5,73, de Atividade de águaentre 0,55 e 0,70. O percentual de cloretos observado foi de 9,78 a 17,50. Quanto aos parâmetros bacteriológicos, as amostrasanalisadas encontram-se dentro do padrão oficial, no que se refere à análise qualitativa de Salmonella spp. Para coliformestermotolerantes também se encontram adequados à legislação. Dentre as amostras analisadas, somente duas estãoinadequadas quando avaliada a presença de Staphylococcus coagulase positivo. A enumeração de Enterococcus spp., noproduto analisado não é prevista pela Resolução da Diretoria Colegiada n 12 de 2 de janeiro de 2001. Entretanto, osresultados obtidos sugerem uma relação entre a presença desta bactéria e a produção de histamina.

Teor de histamina na musculatura branca e vermelha da sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis)

Entre as aminas biogênicas produzidas no pescado durante o processo de deterioração, destaca-se a histamina, provenienteda descarboxilação do aminoácido histidina. Sabe-se que nos peixes de carne escura, a musculatura branca é mais rica nesteaminoácido do que a musculatura vermelha, em decorrência dos aspectos bioquímicos e fisiológicos necessários à vida doanimal. Tendo em vista a importância da produção da histamina, seja para a análise do frescor ou para estimar o potencial derisco para a saúde do consumidor, este estudo teve como objetivo avaliar a produção de histamina na musculatura branca evermelha de sardinhas (Sardinella brasiliensis), através da cromatografia de camada delgada. As amostras foram divididasem dois lotes, sendo um inoculado com Morganella morganii e outro não inoculado. Metade das amostras foi armazenada sobrefrigeração (1oC ± 1oC) e o restante sob temperatura de 25oC. Nas amostras não inoculadas mantidas sob refrigeração, aprodução de histamina foi mais precoce e inicialmente mais intensa na musculatura branca do que na vermelha. Nestamesma temperatura, as amostras inoculadas apresentaram teores acima de 10mg/100g já no sétimo dia de análise, para osdois tipos de musculatura. Nas amostras mantidas sob temperatura ambiente, inoculadas ou não, a produção de histaminaalcançou o limite máximo permitido após 12 horas de estocagem, nas duas musculaturas. Apes