Alface minimamente processado: uma revisao / Minimally processed lettuce: a review

Seguranca e qualidade na producao de alimentos frescos sao dependentes da microflora. Cada etapa da cadeiade producao desde plantio ate o consumo final influencia a qualidade microbiologica do alimento. Manipulacao inadequada e ausencia de procedimentos adequados, como a nao sanitizacao dos equipamentos utilizados no beneficiamento, levam a um incremento do crescimento microbiano, podendo comprometer a qualidade e seguranca de frutas e vegetais frescos. Por razoes de ordem economica e higienica, o consumo de vegetais frescos pre-preparados, prontos para consumo ready to eat, tornou-se bastante popular, pois se encontram disponiveis ja higienizados e embalados nos mais diversos formatos, isto e, minimamente processados. Etapas de processamento como a picagem e o corte normalmente incrementam a populacao de microorganismos, diminuindo, consequentemente, a vida de prateleira do alimento. A utilizacao de tecnicas para estender a vida de prateleira de um produto alimenticio pode incrementar os riscos com problemas relacionadoscom a seguranca alimentar. O uso adequado de desinfetantes pode complementar um programa de sanitizacao, mas pode nao obter sucesso absoluto na erradicacao de microorganismos patogenicos em alimentos pre contaminados. O objetivo desta revisao e apresentar os principais aspectos envolvendo a qualidade e seguranca na producao da alface picada minimamente processada

Importância da enumeraçäo rápida de bactérias patogênicas em vegetais folhosos minimamente processados: uma análise / Importance of rapid methods for detection of microbial development in vegetables minimally processed

Produtos minimamente processados säo preparados em uma ou mais etapas de operaçäo, como o descascamento, o corte, a raspagem, a lavagem, a picagem e a higienizaçäo, dentre outras. Assim denominados por preservarem ao máximo suas características originais, preservando inalterados o sabor e frescor, säo normalmente associados à "idéia" de qualidade superior. Atualmente, a busca por uma alimentaçäo mais saudável, vem sendo associada ao consumo de produtos que näo tenham sofrido alteraçöes e está intrinsecamente ligada a questöes como a mudança nos hábitos alimentares dos consumidores, para a prevençäo de doenças. A procura por alimentos frescos, saudáveis e nutritivos provocou um incremento na demanda de frutas e hortaliças minimamente processadas. No Brasil, esse nicho de mercado começou a ser explorado à partir de 1994 e, já em 1995, o volume consumido no varejo cresceu 68,9 por cento. Esse tipo de alimento movimentou em 1996 algo ao redor de R$400 milhöes em vendas. O produto minimamente processado está fortemente atrelado ao conceito de alimento "pronto-para-consumo", ready-to-eat, ou seja, trata-se de um alimento oferecido embalado onde uma ou mais etapas de seu processamento já foram executadas, que sofreram algum tipo de beneficiamento e säo disponibilizados para consumo direto, in natura. A qualidade final desses alimentos deve ser assegurada, sendo que, controles essenciais à manutençäo da qualidade desejada, devem monitorar desde os tratamentos preliminares, na fase de pós-colheita, bem como os demais procedimentos adotados em fases posteriores com a limpeza, desinfecçäo, secagem, embalagem, estocagem, distribuiçäo e comercializaçäo.

Proposta de modelo de capacitaçäo do sistema APPCC no processamento de queijo prato / A model of application of the system HACCP in the processing of cheese plate

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) está alicerçada numa investigaçäo sistemática para identificar, avaliar e controlar os perigos provenientes do processamento dos alimentos nas linhas de produçäo, distribuiçäo e consumo. Este método busca garantir a inocuidade e qualidade dos alimentos para torná-los seguros. Tal sistemática é necessária sob a hipótese de que a adoçäo do sistema APPCC ainda näo seja uma prática na indústria de fabricaçäo de queijo prato, e que o mesmo possa vir a ser determinante da qualidade final do produto, sob o ponto de vista de segurança física, química e higiênico-sanitária. Teve como objetivo propor um modelo de aplicaçäo do sistema APPCC no processamento de queijo prato. A metodologia foi baseada na avaliaçäo completa do processamento do queijo prato, identificando-se os perigos de contaminaçäo da linha de produçäo, predominantemente os de origem microbiológica, mas também física e química, caracterizando matéria-prima, fatores intrínsecos e extrínsecos como por exemplo água, temperatura, pH, atmosfera, e todo o histórico do produto. Através do acompanhamento e avaliaçäo das etapas envolvidas na fabricaçäo do queijo prato, conclui-se que os maiores problemas observados foram a aquisiçäo do leite pasteurizado, do coalho e da salga em salmoura, sendo estas etapas consideradas Pontos Críticos de Controle (PCCs). Tais resultados reforçam a necessidade de treinamentos periódicos, pois a educaçäo e treinamento dos colaboradores de forma contínua e planejada é um dos itens essenciais para garantir o sucesso da empresa. A destinaçäo de recursos para a manutençäo e aquisiçäo de equipamentos, utensílios e instrumentos de controle apropriados, bem como a monitorizaçäo freqüente das práticas de trabalho adotadas e o estabelecimento de uma proposta para a implantaçäo de um sistema APPCC fazem-se necessários. Acredita-se que os investimentos justificam-se pela garantia e segurança da qualidade sanitária do queijo processado, assim como pela prevençäo das situaçöes de perigo, lembrando que a aquisiçäo de alimentos seguros é um dos fatores que determina a melhoria da qualidade de vida da populaçäo.