Padarias: a visão do consumidor sobre as condições higiênico-sanitárias / Bakeries: a vision for consumers on the hygienic – sanitary

Atualmente, as padarias caracterizam-se por serem estabelecimentos comerciais de grande movimento e de enorme variedade de produtos, os quais quando em condições adversas de conservação e manipulação podem ser responsáveis por DTAs. No presente estudo, foram visitadas 30 padarias, observando-se: manipuladores, estrutura física, higiene ambiental, condições da distribuição dos produtos e atitudes dos consumidores. Utilizou-se um check list e os pesquisadores atuaram como consumidores comuns destes estabelecimentos. Os resultados obtidos permitiram verificar que todos os estabelecimentos visitados apresentavam falhas em algum critério da legislação vigente, destacando-se a ausência de proteção dos cabelos, falta de higienização das mãos, piso sujo e conservação em temperaturas abusivas. Dessa forma, as condutas relacionadas à conservação dos alimentos merecem atenção dos órgãos de vigilância sanitária e o treinamento dos manipuladores deve ser enfatizado, pois as não conformidades encontradas podem vir a constituir perigo para a saúde dos consumidores. Sugere-se, também, que os responsáveis pelas padarias utilizem um check list como instrumento de garantia da qualidade dos produtos comercializados.

Resultados da ação da vigilância sanitária de alimentos em um supermercado do Estado de São Paulo / Results of the action of the health surveillance food monitoring in a supermarket of the State of São Paulo

O trabalho teve por objetivo avaliar a conduta de inspeção por parte da vigilância sanitária em um supermercado de porte médio no Município de Ibiúna, Estado de São Paulo. O trabalho foi dividido em quatro fases: 1) definição do diagnóstico da situação; 2) retornos programados de inspeção sanitária ao estabelecimento; 3) treinamento dos funcionários e 4) análise dos resultados obtidos após as mudanças . Os resultados mostraram que houve um aumento de vendas (15,21 por cento) e clientes cadastrados(13,93 por cento) após as adequações higiênico-sanitárias. Conclui-se que: o modelo de trabalho desenvolvido mostrou-se viável, atendendo às exigências mínimas da vigilância sanitária, com vistas a resguardar a segurança alimentar e trouxe benefícios de natureza econômica para o empresário; acredita-se que o trabalho possa ter influenciado no aumento de vendas e de clientes cadastrados; o não registro de denúncias na vigilância sanitária local indica o reconhecimento por parte dos clientes, da melhoria nos serviços e produtos.

Proposta e análise crítica de um protocolo de inspeção e de condições sanitárias em supermercados do município de Ibiúna- SP / Proposal and critical analysis of a sanitary inspection protocol and the sanitary status of grocery stores in Ibiúna- SP

Este trabalho teve por objetivo propor e aplicar um procedimento para a sistematização das inspeções higiênico-sanitárias de supermercados no Município de Ibiúna/SP, e analisar criticamente os resultados com vistas a atingir os objetivos da vigilância sanitária. O trabalho foi desenvolvido durante cinco meses em quatro supermercados, sendo que na primeira inspeção realizou-se o diagnóstico da situação, com a identificação das irregularidades sanitárias. Após esta fase, a equipe da vigilância sanitária realizou os retornos programados aos supermercados, a fim de verificar a evolução das adequações sanitárias e as dificuldades encontradas. Os resultados mostraram que, após quatro inspeções em cada supermercado, foi satisfeita a maioria das adequações sanitárias solicitadas pela equipe da vigilância sanitária e as principais dificuldades por parte do empresário ou gerente do supermercado estiveram centradas na assimilação das informações, no tempo e no custo para sua execução.

This paper had the objective of proposing and applying a procedure to standardize sanitary inspections in grocery stores in Ibiúna/ SP and to critically analyze the results obtained so as to meet the objectives of food sanitary surveillance. The study was conducted during five months in four grocery stores. In the first inspection, the situation was diagnosed and sanitary irregularities were identified. After this phase, the sanitary surveillance team visited the grocery stores again on the dates scheduled, aimed at checking the progress of sanitary improvements and difficulties encountered. Results showed that after four inspections in each grocery store, businessmen or managers managed to meet most of the sanitary improvements requested by the surveillance team, and the main difficulties they found were related to understanding information and time and costs for execution.

Avaliação higiênico-sanitária de amostras de queijo parmesão ralado do município de São Paulo, SP / Evaluation hygienic sanitary of samples of cheese of the city of São Paulo, SP

Neste trabalho foram analisadas 29 amostras de queijo parmesão ralado compradas em hipermercados da cidade de São Paulo, em embalagem do próprio estabelecimento, entre abril e maio de 2005. O teor médio de umidade foi de 33 por cento que, segundo a RDC n. 12, classifica o produto como queijo de baixa umidade. Os valores médios obtidos para a atividade de água (0,916) e pH (5,62) revelam que esses parâmetros não representam um obstáculo para a multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos de interesse, potencialmente presentes no produto; ainda assim, todas as amostras apresentaram resultados de coliforme fecal, Salmonella spp e Staphylococcus coagulase positiva em concordância com a legislação vigente.