Testes acelerados de vida de prateleira em presunto fatiado para determinação de Q10 / Accelerated testing for shelf life of sliced ham for the determination of Q10

Realizou-se teste de aceleração de vida de prateleira em presunto fatiado, armazenando-o sob condições definidas e controladas de forma a acelerar as taxas de transformação e estimou-se um novo shelf life. O produto fatiado foi armazenado em três temperaturas, uma controle a 8ºC e duas aceleradas, a 12 e 17ºC. Para determinar o novo shelf life dos presuntos fatiados, foi realizada análise sensorial em painel aberto, com degustadores treinados e não treinados.(...) O final de vida de prateleira para os testes acelerados foi considerado quando suas características assemelharam-se ao presunto fatiado controle ao final de seus 34 dias, sendo 18 e 11 dias para os tratamentos armazenados a 12 e 17ºC, respectivamente. Com as temperaturas e tempos de shelf life estimou-se um Q10 de 4,84 e 3,49 para os tratamentos 2 e 3, respectivamente. Com os valores de Q10 encontrados e estipulando um valor para a temperatura de conservação do presunto fatiado podemos estimar sua vida de prateleira.

Atividade antimicrobiana do gênero Capsicum / Antimicrobial activity of the genus Capsicum

Avaliou-se a atividade antimicrobiana do extrato bruto (EB) e frações hexânica (FH), clorofórmica (FC) e acetato de etila (FA) das pimentas malagueta (C. frutescens), cambuci (C.bactum var. pendulum), cumari (C.baccatum var praetermissum) e pimentão magali (C. annuum var. annuum). O EB foi obtido por extração líquido-líquido em solução hidro-alcoólica (etanol 96ºGL) seguida de fracionamento pelo sistema de solventes com grau de polaridade crescente, resultando em FH, FC e FA.(...) O pimentão obteve apenas atividade bacteriostática frente a seis bactérias. Estes resultados demonstram que a pimenta cumari, cambuci e malagueta podem ser utilizadas como agentes conservantes naturais em alimentos.

Testes acelerados de vida de prateleira em salsicha, para determinação de Q10 / Accelerated testing for shelf life of sausage, for determination of Q10

Realizou-se teste de aceleração de vida de prateleira em salsicha, armazenando o produto sob condições definidas e controladas, de forma a acelerar as taxas de transformação e estimou-se um novo shelf-life. A salsicha foi armazenada em três temperaturas, um controle a 8ºC e duas aceleradas, a 12 e 16ºC. Para determinar o novo shelf-life das salsichas, foi realizada análise sensorial em painel aberto, com degustadores treinados e não treinados, análise microbiológica de bactérias láticas e físico-químicas de pH, sinerese, liberação de gordura, limosidade, oxidação e formação de gás. O final de vida de prateleira para os testes acelerados foi considerado quando suas características assemelharam-se à salsicha controle, ao final de seus 45 dias, sendo 25 e 20 dias para os tratamentos armazenados a 12 e 16ºC, respectivamente. Com as temperaturas e tempos de shelf-life estimou-se um Q10 de 4,34 e 2,75 para os tratamentos 1 e 2, respectivamente. Com os valores de Q10 encontrados e estipulando um valor para a temperatura de conservação da salsicha podemos estimar sua vida de prateleira.

Atividade antimicrobiana do óleo volátil de Coriandrum sativum L. em salame italiano / Antimicrobial activity of volatile oil of Coriandrum sativum L. in Italian salami

O óleo volátil de Coriandrum sativum L. foi usado como aditivo natural em salame Italiano, com objetivo de estudar sua influência sobre a flora microbiológica normalmente desenvolvida pelo produto. O óleo volátil foi utilizado em duas concentrações 0,01 e 0,005 por cento sobre o produto final, apresentando ambas as concentrações efeito significativo na inibição de Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas frente à amostra controle, aumentando a segurança do produto ao consumidor.