ABSTRACT
O trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver geleias de jenipapo e acerola, produzidas com 0,5 e 1,0% de pectina metoxilada, para recheio de queijo tipo coalho trufado. Foram avaliadas as características físico químicas, como pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, umidade, cinzas e, ácido ascórbico. Após confecção dos queijos estes foram submetidos à análise sensorial através da aparência, cor, sabor e textura, bem como intenção de compra. A metodologia abordada para demonstração dos dados foi a estatística descritiva. O uso de geleias para recheio de queijo tipo coalho trufado tem potencial para exploração comercial, visto a manutenção das características organolépticas e de aceitabilidade pelo consumidor, sendo que o uso do queijo trufado com geleia de acerola demonstrou maior potencial de vida de prateleira.
Subject(s)
Fruit Jam , Malpighiaceae , Pectins , Cheese , RubiaceaeABSTRACT
Foi estudada a composiçäo centesimal da carne de cordeiros submetidos a três dietas com diferentes níveis de concentrado. Foram utilizados 18 cordeiros, machos näo castrados, da raça Morada Nova, com peso vivo médio inicial de 15kg. As dietas constituíram-se em: D1 - 60 por cento de concentrado (C) e 40 por cento de volumoso (V); D2 - 45 por cento de C e 55 por cento de V e D3 - 30 por cento de C e 70 por cento de V. Quando os animais que recebiam a D1 atingiam 25kg de peso vivo, o respectivo lote, formado por três animais, era abatido. As carcaças foram refrigeradas a 4ºC por 24 horas. A meia carcaça esquerda foi seccionada em cinco cortes: pescoço, paleta, costelas, lombo e perna. As pernas foram dissecadas para a obtençäo do músculo Semimembranosus, no qual foi determinada a composiçäo centesimal. Os níveis de concentrado na dieta näo afetaram o teor de umidade, matéria mineral e gordura da carne ovina, porém afetaram (P<0,05) o teor de proteína. As dietas com 30 e 60 por cento de concentrado propiciaram mesmo teor de proteína na carne.