Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleias de umbu-cajá elaboradas com e sem a adição de sacarose / Physical-chemical, microbiological and sensory characterization of jams made from umbu-caja prepared with and without the sucrose addition

Neste trabalho foram desenvolvidas geleias convencionais e dietéticas de umbu-cajá e as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos foram avaliadas. No processamento das geleias convencionais foram utilizadas polpa de umbu-cajá, sacarose comercial e pectina de alto teor de metoxilação (ATM). Nas geleias dietéticas, a sacarose e a pectina ATM foram substituídas por aspartame e pectina de baixo teor de metoxilação (BTM). As formulações foram concentradas em tacho aberto até obter o teor de sólidos solúveis totais de ~63 °Brix (produto convencional) e de ~12,5 °Brix (geleia dietética), e então envasilhadas em recipientes de vidro. As geleias foram submetidas a análises microbiológicas e, posteriormente, aos testes de aceitação (cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura, impressão global), além da intenção de compra. As geleias apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação.As amostras adicionadas de sacarose obtiveram escores compreendidos entre 7,15 (doçura) e 8,25 (cor).As geleias isentas de sacarose tiveram escores que variaram de 4,93 (doçura) a 7,08 (aroma), e em apenas um atributo sensorial obtiveram nota superior a 7,0. Dentre as geleias avaliadas, as convencionais demonstraram as maiores frequências de aceitação (> 80 %) e intenção de compra (> 75 %), que indicam o potencial destes produtos para futura industrialização e comercialização.

This study aimed at developing the conventional and dietary jams made from umbu-caja, and their physical-chemical, microbiological and sensory characteristics were evaluated. Umbu-caja pulp, commercial sucrose and high methoxylated pectin (HMP) were used for processing the conventional jams. For preparing the dietary jams, the sucrose and pectin HMP were replaced by aspartame and low methoxylation pectin (LMP). The formulations were concentrated in an open pan until achieving the soluble solids content of ~63 oBrix (conventional jam) and of ~12.5 °Brix (dietary formulation), and then they were poured into glass jars. The microbiological assays, the acceptance tests (color, appearance, aroma, consistency, taste, sweetness, overall impression), and the purchase intent were performed for analyzing the processed jams. The both products were within the microbiological standards established by legislation. The sucrose-containing samples presented scores ranging from 7.15 (sweetness) to 8.25 (color). The sucrose-free jams showed scores ranging from 4.93 (sweetness) to 7.08 (aroma), and in only one sensory attribute achieved a score higher than 7.0. The conventional jams showed the highest frequency of acceptance (> 80 %) and in purchase intent (> 75 %), indicating a potential for future industrialization and commercialization.

Modelagem matemática da secagem de cascas de mulungu / Mathematical modeling of the drying of husks mulungu

O Erythrina velutina, conhecido popularmente como mulungu, vem sendo utilizado no Nordeste brasileiro devido suas propriedades medicinais. Suas cascas, após extração da árvore, apresentam elevado teor de água necessitando de secagem para atender às necessidades da indústria farmacêutica de fitoterápicos. Objetivou-se com este trabalho secar cascas de mulungu nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C e ajustar diferentes modelos matemáticos aos dados da cinética de secagem. Constatou-se que as cascas de mulungu apresentaram elevados tempos de secagem, com tempos variando de aproximadamente 35 h para a temperatura de 40 °C e 14 h para a temperatura de 70 °C. O aumento da temperatura de desidratação promoveu elevação das taxas de secagem, atingindo valor superior a 9 × 10-3 kg kg.min-1 à 70 °C no início da secagem, decrescendo posteriormente com o decorrer do processo. Dentre os modelos matemáticos avaliados, o de Midilli foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da secagem de cascas de mulungu, apresentando os maiores valores de coeficientes de determinação (R2), baixos desvios quadráticos médios (DQM) e tendência aleatória de distribuição dos resíduos.

The Erythrina velutina, popularly known as mulungu, are being used in northeastern Brazil because of its medicinal properties. Their peel after extraction of the tree, have a high water content requiring drying to meet the needs of the pharmaceutical industry of herbal medicines. The objective of this work was to dry peels mulungu at the temperatures of 40, 50, 60 and 70 °C and adjust different mathematical models the drying kinetics data. It was found that to peel mulungu presented drying high time, with times ranging from about 35 h to a temperature of 40 °C and for 14 h at 70 °C. Increasing the temperature of dehydration increased of the drying rate, reaching a value greater than 9 × 10-3 kg kg.min-1 to 70 °C at the start of drying, falling further to the process. Among the mathematical models evaluated, the Midilli was the best fit to the experimental data of drying of peels of mulungu, with higher values of coefficients of determination (R2), lower mean squared deviations (MSD) and random distribution of trend residues.