ABSTRACT
Com o objetivo de realizar estudos referentes a degradaçäo do teor de vitamina "C", durante armazenamento a frio, polpas de acerola (Malphighia glabra L.) foram processadas e armazenadas a -18§ C, pelo período de 12 meses. Parte da polpa foi submetida a tratamento térmico até atingir 85§ C, com a finalidade de inativar a enzima ácido ascórbico oxidade responsável pela degradaçäo do ácido ascórbico e dehidroascórbico. As amostras das polpas congeladas foram submetidas a análises para determinaçäo do teor de vitamina "C", segundo o método volumétrico de "Tillmans". As análises foram realizadas no tempo zero; semanalmente no primeiro mes; quinzenalmente no segundo mes e mensalmente nos meses seguintes, até o período total de doze meses. Os resultados das análises mostraram variaçäo de 2079,39 a 1288,34 mg de vitamina "C" em 100mL de polpa, para as amostras näo pasteurizadas, enquanto que as amostras pasteurizadas mostraram variaçäo de 2079,39 a 1165,64 mg de vitamina "C" em 100 mL de polpa(AB)