ABSTRACT
Antecedentes: en Colombia, el alto recuento de células somáticas (RCS) en la leche es un problema para la industria lechera. Altos recuentos pueden afectar de manera considerable los rendimientos y calidad final del queso. Varios países han establecido límites máximos estandarizados para el RCS. Colombia no lo ha hecho de manera oficial y tan solo unas pocas industrias manejan sus propios límites. Objetivos: Determinar el efecto del RCS sobre parámetros de aptitud quesera de la leche y la calidad sensorial del queso campesino. Métodos: Se tomaron muestras de leche de seis tanques con altos y bajos RCS y se realizaron mezclas para obtener 30 baches con diferentes RCS (desde 150.000 hasta 1.200.000 cel/ml). Con estas mezclas se elaboraron 30 quesos tipo campesino a los cuales se les determinaron variables de aptitud quesera (tiempo de coagulación, rendimientos y pérdidas en suero) y la calidad organoléptica a través de una prueba sensorial descriptiva de puntajes con panel de seis jueces con experiencia previa y entrenados en queso campesino. Las variables de aptitud quesera fueron analizadas por regresión múltiple y los resultados de la evaluación sensorial con la prueba no paramétrica de Friedman. Resultados: La aptitud quesera disminuyó con RCS superiores a 200.000 cel/ml. El tiempo de coagulación (R² = 0.74; P< 0.001) y las pérdidas de proteína en el lactosuero (R² = 0.55; P<0,001) aumentaron, mientras que los rendimientos (R²=0.31; P<0.01) disminuyeron a medida que aumentó el RCS. La calificación de los panelistas respecto de la textura y la apariencia disminuyó con RCS mayores a 600.000 cel/ml (P<0.01) y el sabor y el aroma, a partir de 800.000 cel/ml (P<0,01). Conclusiones: Aumentos en el RCS en leche afectan negativamente parámetros de aptitud quesera y la calidad sensorial del queso campesino. Se sugiere que los impactos serán menores sobre el rendimiento cuanto menor sea el RCS, mientras que la calidad organoléptica mejorará cuando la leche tenga RCS por debajo de 600.000 cel/ml.
Background: A high milk somatic cell count (SCC) is a problem for milk industry in Colombia. These high counts can affect considerably yield and final quality of cheese. Several countries have established maximum limits for SCC. In Colombia these limits have not been established officially, only a few industries have their own limits. Objectives: To determine the effect of somatic cell count (SCC) on milk potential for cheese making and sensorial quality of fresh cheese. Methods: Six milk samples with high and low SCC, were taken from bulk tanks and mixed to obtain 30 samples with SCC of 150.000 to 1.200.000 somatic cells/mL. Thirty fresh cheeses were prepared and clotting time, yield (protein, fat, dry matter) and whey losses were determined. Additionally, score descriptive sensorial quality test was performed by 6 trained judges. Protein, fat, dry matter in milk and cheese yields were analyzed by multiple regressions and information of sensorial test by Friedman method. Results: When milk SCC (somatic cells/ml) increased from 150.000 to 1.200.000, clotting time (R² = 0,74; P<0.001), and whey protein losses increased (R² = 0.55; P<0.001) and cheese yield decreased (R²=0.31, P<0.01). According to panelists, texture and appearance were affected negatively when SCC was higher than 600.000 cells per ml (P<0.01), flavor and aroma when they were higher than 800000 cells/ml. Conclusions: Increases in SCC have a negative effect on milk potential for cheese making and quality sensorial parameters on fresh cheese. It is suggested that minor impacts in fresh cheese yield would be obtained with a lower SCC and for good sensorial quality when the milk has SCC, lower than 600.000 cells per ml.
ABSTRACT
En este trabajo se determina y compara la vida útil sensorial del denominado queso campesino colombiano. Los resultados muestran que el nivel de grasa influye en la aceptabilidad y aumenta la vida útil sensorial debido, posiblemente, a que durante el almacenamiento la grasa láctea desarrolla un flavor (sabor y aroma) y una textura agradables hasta los 40 a 45 días de almacenamiento en el queso rico en grasa y entre 25 y 30 días de almacenamiento en el queso semigraso. Los descriptores de textura: arenoso, chicloso, áspero, granuloso y duro, fueron frecuentes en las sensaciones que contribuyeron a la disminución de la aceptabilidad del queso semigraso. Se estableció que la textura, medida sensorialmente, puede ser el descriptor crítico para estimar la vida útil sensorial y para diferenciar la calidad sensorial del queso campesino, lo mismo que el recuento de hongos y levaduras.Se encontró que los parámetros fisicoquímicos como pH y humedad no son adecuados para establecer la fecha de vencimiento del queso campesino. Se obtuvo también una diferencia del 47% más de rendimiento del queso campesino rico en grasa comparado con el semigraso. Estos resultados llevan a plantear la importancia de la grasa láctea como factor determinante en la aceptabilidad, la vida útil sensorial y el rendimiento quesero, en el desarrollo de productos lácteos. Teniendo en cuenta que actualmente la demanda de los consumidores es hacia los alimentos bajos en grasa, se sugiere el desarrollo de quesos magros con sustitutos de grasa como una alternativa para la industria láctea.
This paper identifies and compares the life of the so-called sensory Colombian campesino cheese. The results show that the level of fat influences the acceptability increasing the sensory shelf-life from 25 to 30 days of storage in low fat cheese to 40 to 45 days in cheese high in fat, due possibly that in the time of storage, fat develops a pleasant flavor and texture. The texture descriptors: gritty, chewing gum like, rough, granular and hard were common contributing to the fall down of the acceptability of low fat cheese. It was established that the sensorial texture could be the critical descriptor for estimating the sensory shelf-life and to differentiate the sensory quality of campesino fresh cheese, as well as the counting of fungi and yeast. We found that physicochemical parameters as pH and humidity are not adequate to establish shelf-life of campesino fresh cheese. There was also a difference of 47% of over yield of cheese high in fat compared to low fat cheese. These results lead to raise the importance of milk fat as a factor in determining the acceptability, the sensory shelf life and cheese yield, in the development of dairy products. Taking into account that now consumer demand is toward low-fat foods, suggests the development of low fat cheeses with fat substitutes, which could be an alternative to the dairy industry.