Tecnologias aplicadas ao processamento da banana (Musa spp. ) / Processing technologies applied to banana (Musa spp. )

Das frutas in natura, a banana é considerada a fruta fresca detentora de maior mercado no mundo. No Brasil, a produção de banana desempenha importante função como cultura de mão-de-obra no meio de produção rural, além de ter sua representatividade como fonte alimentícia, quer seja na forma natural, quer seja industrializada. No entanto, este fruto sofre grandes excedentes de produção, acarretando, na maioria das vezes em injúrias durante a colheita e armazenamento, tornando-o impróprio para consumo in natura, fazendo-se necessário processamento para que possa chegar ao consumidor nas suas melhores condições de aparência, sanidade e sabor. Neste sentido, processos tecnológicos têm sido constantemente desenvolvidos ou aprimorados com objetivos distintos, porém com propósitos comuns de melhorar rentabilidade do processo industrial e manutenção, aperfeiçoamento e desenvolvimento de técnicas que favoreçam a qualidade final do produto desenvolvido.

Coliformes em água de abastecimento de lojas fast-food da Região Metropolitana de Recife (PE, Brasil) / Coliforms in the water supply of fast-food chains in the Metropolitan Region of Recife, in the state of Pernambuco (Brazil)

A garantia do fornecimento de água potável nos serviços de alimentação é uma questão relevante para a saúde pública. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica da água destinada ao abastecimento de uma rede de lojas fast-food da cidade de Recife (PE) e Região Metropolitana e comparar os resultados aos padrões estabelecidos pela Portaria nº 518/2004 do Ministério da Saúde. Mensalmente, foi analisada uma amostra proveniente de uma das torneiras da área de manipulação das oito lojas investigadas, perfazendo 96 amostras ao longo de um ano, todas coletadas em duplicata. As análises seguiram a metodologia estabelecida na American Public Health Association (APHA) para realização do ensaio presuntivo utilizando o Teste Presença-Ausência, considerando-se o padrão de potabilidade determinado na legislação pertinente. Os resultados revelaram que 11,46 por cento de todas as amostras apresentaram água contaminada por coliformes totais e 1,04 por cento contaminação por coliformes termotolerantes. Conclui-se, portanto, que a qualidade da água disponível nos estabelecimentos produtores de alimentos estudados encontra-se em estado de alerta, uma vez que o percentual significativo das amostras analisadas mostrava-se impróprio para o consumo humano de acordo com a legislação vigente, a qual preconiza ausência de coliformes totais e termotolerantes.

A guaranteed supply of clean drinking water in food outlets is a relevant subject for public health. The scope of this study was to assess the microbiological quality of 96 water samples of a network of fast-food stores in the city of Recife (state of Pernambuco, Brazil) and Metropolitan Area and to compare the results to the standards established by Brazilian Health Ministry decree nº 518/2004. Every month, a double sample from one of the faucets in the food preparation area of the eight stores investigated was analyzed, totaling 96 samples over one year. The analyses followed the established methodology of American Public Health Association (APHA), in order to conduct the Presence-Absence Test, considering the potability standard in pertinent legislation. Results revealed that 11.46 percent and 1.04 percent of samples contained water contaminated with total coliforms and thermotolerant coliforms, respectively. The quality of the water in the food establishments studied is thus a health hazard since a significant percentage of samples analyzed were inappropriate for human consumption in accordance with current legislation, which stipulates the absence of total coliforms and thermotolerant coliforms.

Avaliação da qualidade de queijos de coalho comercializados no entorno da cidade universitária, Recife, PE / Evaluation of quality of cheese commercialized around the city university, Recife, PE

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade dos queijos de coalho comercializados em padarias localizadas no entorno da Cidade Universiária, Recife/PE em relação à legislação vigente. O material estudado compreendeu 18 amostras de queijo de coalho, provenientes de cinco fornecedores do interior de Pernambuco, coletadas em seis estabelecimentos. Estavam impróprias para o consumo 100 por cento e 83,3 por cento das amostras quanto aos parâmetros microbiológicos e microscópicos, respectivamente. Evidenciou-se que 50,0 por cento das amostras encontravam em não conformidade com a legislação vigente quanto ao teor de gordura do extrato seco, e 17,0 por cento quanto ao teor de umidade. (...) Foram observadas falhas na aplicação das boas práticas de manipulação na área de frios das padarias. Estes dados denunciam a necessidade de um aperfeiçoamento quanto á normalização do processo de fabricação e das ações de controle higiênico-sanitário, uma vez que o elevado índice de contaminação do queijo de coalho representa um potencial risco à saúde da população consumidora.

Aspectos legais do uso de aditivos químicos em alimentos / Legal aspects of the use of chemical additives in food

Os produtos industrializados ocupam uma parcela cada vez maior do mercado de alimentos haja vista, principalmente, a mudança dos hábitos alimentares nos últimos anos. Sem o uso de aditivos químicos, a variedade destes alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições de consumo seriam muito reduzidos. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que estes são tóxicos e que podem desencadear reações adversas nos consumidores. Entretanto, todos os aditivos permitidos no Brasil são considerados seguros, de acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária se utilizados nas quantidades estabelecidas pela mesma. Não obstante ao cumprimento das recomendações da legislação, ressalta-se que a indústria de alimentos deve estar sempre atenta ás constantes investigações e descobertas nesta área, de forma a fornecer ao mercado alimentos sempre seguros. Este trabalho teve o intuito de abordar os aspectos legais vigentes no Brasil quanto á regulamentação do uso de aditivos químicos em alimentos.

Qualidade bacteriológica do coxão bovino em mercados públicos da cidade do Recife, PE / Bacteriological quality of beef in public markets in the city of Recife, PE

Foram analisadas 45 amostras de coxão duro bovino, comercializados em dois mercados públicos, localizados na Região Metropolitana do Recife, tendo como finalidade avaliar a qualidade bacteriológica e obter informações sobre parâmetros higiênico-sanitários. Os resultados confirmaram a presença de coliformes totais e Escherichia coli em 100 por cento das amostras, Staphylococcus spp. em 73 por cento, Clostridium perfringens em 46,6 por cento, Streptococcus spp. em 20 por cento, e ausência para Salmonella spp. em 100 por cento das amostras. Pode-se concluir que o coxão duro bovino comercializado nos mercados públicos indicaram condições inadequadas de manipulação e de estocagem, apesar de atender às exigência da legislação vigente, uma vez que esta estabelece ausência de Salmonella spp. para amostra indicativa em carne bovina.