Treinamento dos manipuladores para a redução dos níveis de contaminação microbiana em cozinha institucional / Training for food handlers to reduce microbial contamination levels in the institutional kitchen

As normas de Boas Práticas de Fabricação asseguram a obtenção de alimentos com a qualidade desejada. O treinamento dos manipuladores e a adoção de técnicas de manipulação adequadas devem ser preocupações permanentes nos serviços de alimentação. O presente trabalho foi empreendimento em uma cozinha institucional universitária, constando de uma visita técnica para identificação dos pontos críticos e treinamento dos manipuladores. Os níveis da contaminação microbiana foram avaliados nos utensílios, equipamentos e superfícies através dos parâmentros mesófilos aeróbios, fungos, estafilococos coagulase-positiva e coliformes/enterococos. O material para exame microbiológico foi obtido das mãos e cavidades nasais dos manipuladores. Todas as análises foram realizadas antes e após o treinamento. Constataram-se modificações físicas, significativas, pela introdução de novos equipamentos e utensílios bem como mudança nos hábitos higiênico-sanitários pessoais e técnicas de manipulação dos alimentos. A efetivação de nutricionistas estagiários facilitou a introdução de novas técnicas e permitiu a educação contínua dos manipuladores. Os benefícios obtidos puderam ser, efetivamente, comprovados através das análises microbiológicas efetuadas.

Contaminação microbiana em cozinhas residenciais: risco de intoxicações e gastroenterites / Microbial contamination in residential kitchens: intoxications risk and gastroenterites

Utensílios empregados no preparo dos alimentos estão associados às doenças de transmissão alimentar. Este trabalho constatou níveis de microrganismos mesófilos aeróbios acima de uma faixa crítica (10²ufc/cm²), em 100 por cento das bancadas e em 76,6 por cento das mesas analisadas; estafilococos coagulase-positivos em 46,6 por cento e em 23,3 por cento; Bacillus cereus em 100 por cento e 80 porcento coliformes fecais em 50 por cento e 20 por cento e fungos em 96,6 e 80 por cento, respectivamente. A desinfecção com álcool foi mais eficiente do que com hipoclorito de sódio e detergente e, em geral, a contaminação microbiana detectada foi alta, sugerindo a sua difusão pela superfície de equipamentos e utensílios com risco permanente de contaminação cruzada e ocorrência de doenças de transmissão alimentar.