ABSTRACT
Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da proporção soja: água e aquecimento sobre rendimento, qualidade protéica e sensorial do tofu orgânico. Foram realizados 16 tratamentos, nos quais os grãos de soja orgânica eram triturados na proporção soja: água 1:5 e 1:10, em temperaturas ambiente, 80°C, 90°C e 100°C. O rendimento foi avaliado pela relação entre o peso do tofu e o peso da soja seca; a análise de proteínas foi feita pelo método de Kjeldahl. Para a análise sensorial foram utilizados textura, sabor, cor e aroma, e participaram 25 provadores. O aumento da temperatura na etapa de trituração dos grãos de soja e as proporções de soja: água empregada nesse estudo não alterara, de maneira significativa, a qualidade protéica do tofu orgânico. (...)Na análise sensorial os grãos triturados às temperaturas mais baixas (ambiente e 80°C) e na proporção 1:5 e as temperaturas ambiente e 80°C na etapa de trituração dos grãos de soja, otimizaram a produção do tofu orgânico.
Subject(s)
Soy Foods/analysis , Food Analysis , Nutritive Value , Soy Milk , Thermic TreatmentABSTRACT
A soja é um dos mais importantes produtos agrícolas do Brasil, conquistando cada vez mais consumidores. Sua procura é ainda maior na forma orgânica, por ela ser cultivada livre de produtos químicos, como herbicidas, fungicidas e inseticidas. Seus subprodutos possuem grande importância no setor alimentício, destacando-se, entre outros, o leite de soja. Em sua produção, obtém-se o resíduo, também conhecido como okara, que é rico em nutrientes e pode ser consumido, por exemplo, na forma de hambúrgueres e almôndegas. No entanto, a soja possui a enzima lipoxigenase, responsável pelo beany flavor, sabor e aroma indesejáveis que diminuem sua aceitabilidade pelos consumidores. (...) O objetivo deste trabalho foi verificar os diferentes métodos de processamento do okara orgânico e a sua qualidade nutricional e microbiológica.