ABSTRACT
Espinhaços de tilápias (Oreochromis niloticus) são partes do peixe de composição desconhecida. A composição lipídica dos espinhaços não é citada na literatura, bem como a estabilidade da farinha do espinhaço durante o armazenamento. Nesse sentido, realizou se estudo de processamento dos espinhaços envolvendo etapas de cocção, trituração, secagem, peneiramento e armazenamento da farinha. A farinha ficou armazenada sob refrigeração por um período de 90 dias, sendo sua qualidade monitorada por meio da composição em ácidos graxos, índice de acidez e análises microbiológicas. Os resultados da composição centesimal foram de 14,2 por cento (umidade), 40,8 por cento (proteína), 18,3 por cento (resíduo mineral fixo) e 25,3 por cento de lipídios totais. Nos lipídios totais foi identificado um total de 24 ácidos graxos, com predominância dos ácidos graxos (porcentagem média) de 27.4 por cento (ácido palmítico, 16:0), 35,15 por cento (ácido oléico, 18:1n-9) e 11,82 por cento (ácido linoléico, 18:2n-6) e, em menor proporção: 0,88 por cento (ácido alfa-linolênico, 18:3n-3), 0,08 por cento (ácido eicosapentaenóico, 20:5n-3) e 0,59 (ácido docosahexaenóico, 22:6n-3). Durante os 90 dias de armazenamento, foram observadas algumas alterações no índice de acidez e composição de alguns ácidos graxos, no entanto, para 60 dias de armazenamento, não foram observadas alterações na composição de nenhum ácido graxo, do índice de acidez e nas análises microbiológicas.
The composition of the tilapia (Oreochromis niloticus) fishbone is unknown. Lipid composition fishbone is not cited in the literature, and neither is the stability of the flour of the fishbone during storage. We studied the processing of fishbone cooking, grinding, drying, sieving and the storage of the flour. The flour was stored in a refrigerator for a period of 90 days, and its quality was monitored through fatty acid composition, acid index and microbiology control. The results of the proximate composition were of 14.2 percent (moisture), 40.8 percent (protein), 18.3 percent (ash), and 25.3 percent total lipids. In the total lipids identified 24 fatty acids were identified, with predominance of the fatty acids (medium percentage) of 27.4 percent (palmitic acid, 16:0), 35.15 percent (oleic acmid, 18:1n-9) and 11.82 percent (linoleic acid , 18:2n-6) and, in smaller proportion: 0.88 percent (alpha-linolenic acid, 18:3n-3), 0.08 percent (eicosapentaenoic acid, 20:5n-3) and 0.59 (docosahexaenoic acid, 22:6n-3). During the 90 days of storage some alterations were observed in the acid index and composition of some fatty acids, however, for 60 days of storage no alterations were observed in the fatty acids composition, acid index, and microbiology control.
ABSTRACT
El espinazo de tilapia (Oreochormis niloticus) es una parte del pescado con composición desconocida. Se obtuvo y analizó la harina de espinazo de tilapia. Los resultados hallados cada 100 gramos de producto fueron: humedad (14.2g), proteína (40.8g), lípidos totales (25.3g), cenizas (18.3g) y calorias (391Kcal). El contenido de minerales en 100g fue calcio (2715.9mg), hierro (1.3mg), y fósforo (1132.7mg). Un total de 22 ácidos grasos fueron encontrados en los lípidos totales de la harina de espinazo, siendo los mayoritarios por g de lípidos totales: 16:0 (208.5mg); 18:1n-9 (344.3mg) y 18:2n-6 (109.6mg). La concentración de ácido linolênico -LNA (18:3n-3); ácido eicosapentaenóico - EPA (20:5n-3), y ácido docosahexaenóico - DHA (22:6n-3) fueron (29.9mg), (3.3mg), y (12.9mg), respectivamente. El contenido de los saturados (SFA) fue 296.2mg, monoinsaturados (MUFA) 415.0mg y polinsaturados (PUFA) 175.6mg. La razón PUFA:MUFA:SFA fue 1:2, 4:1.7 y la razón ácidos grasos omega-6/ácidos grasos omega-3 fue 2.8. Esta última está de acuerdo con los valores recomendados. Los resultados mostraron bajas concentraciones de ácidos grasos omega 3 en la harina; sin embargo, por su aporte calórico, y por su contenido de calcio, hierro, fósforo y proteínas la harina del espinazo de tilapia puede resultar una alternativa interesante para la dieta humana.