Análise tecnológica, nutricional e sensorial de macarrão elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijão-guandu / Technological, nutritional and sensorial analysis of macaroni elaborated with wheat and pigeon pea flours

Foram produzidos macarrões tipo "padre nosso" utilizando farinha de trigo complementada com farinha de feijão-guandu nas proporções de 5,10 e 15 por cento. Os macarrões obtidos nos ensaios foram submetidos à avaliação através das determinações de umidade, acidez, teste de cozimento e análise sensorial. Foram desenvolvidos ensaios biológicos com ratos albinos para a avaliação da qualidade proteíca das misturas empregadas na formulação do macarrão. Os valores encontrados, para os diferentes macarrões, para a umidade e acidez podem ser considerados normais e dentro da faixa de aceitação. Os dados obtidos nos testes de cozimento indicam que os macarrões testados são de qualidade média baixa. A análise biológica revelou que a melhor suplementação de aminoácidos ocorreu com a mistura contendo 5 por cento farinha de feijão-guandu

Mistura em pó de soro de queijo ultrafiltrado e extrato proteíco líquido de soja em produtos de panificaçäo / A powder mixture of ultrafiltrated cheese whey and soybean protein liquid extract in bakery products

O trabalho mostra os efeitos da substituiçäo parcial do leite em formulaçöes de produtos de panificaçäo dos tipos päo, bolo e biscoito por mistura de soro de queijo ultrafiltrado mais "leite" de soja. Após ultrafiltraçäo do soro de queijo, foi feita a mistura com "leite" de soja e, a seguir, desidratada em "spray-drier". Os resultados obtidos mostraram a viabilidade técnica da substituiçäo, inclusive com melhorias de sabor dos produtos processados

Proteína de soja como sucedâneo de ovos em macarräo / Soy protein as substitute for eggs in macaroni

Os ovos empregados na formulaçäo normal de macarräo foram substituídos nas proporçöes de 50 a 100% por proteína de soja, nas formas de concentrado protéico (70% de proteína) e de isolado protéico (90% de proteína. Os macarröes obtidos foram avaliados quanto às suas características físicas, químicas, organolépticas e nutricionais. Os resultados mostraram ser possível a substituiçäo de 50% (75g) dos ovos da formulaçäo por 40g de concentrado protéico. Nesse caso, o produto obtido se mostrou superior ao padräo, principalmente quanto ao aumento de volume no cozimento, teor e qualidade da proteína resultante e textura. As outras substituiçöes näo se mostraram viáveis

Uso de embalagem de polietileno de baixa densidade para farinha de trigo / The use of polyethylene's packaging of low density for wheat flour

Estudou-se a estabilidade de farinha de trigo embalada em sacos de polietileno de baixa densidade (1 e 25Kg), quando comparada a sacos de papel Kraft branco (1Kg) e de ráfia (25Kg). A farinha foi armazenada durante 90 dias sob duas condiçöes 23-C/65%UR e 30-C/90% UR. As avaliaçöes das características da farinha foram efetuadas a cada 30 dias, com exceçäo do período inicial que foi de 15 dias. Os mais importantes parâmetros físicos avaliados foram: unidade, farinograma, expansograma, "falling number", coloraçäo, seguidos de teste de panificaçäo. Simultaneamente determinou-se o total de bolores e leveduras presentes na farinha, além da resistência das embalagens à penetraçäo de insetos-pragas mais comuns para esta matéria-prima. Cada tipo de embalagem ainda foi caracterizado quanto aos principais parâmetros físico-mecânicos. Os resultados mostraram que já após 30 dias de armazenamento, nas condiçöes de 30-C/90% UR, houve uma quantidade de bolores e leveduras acima do valor permitido pela legislaçäo para o caso de embalagem de papel. Isto só veio a ocorrer no caso da embalagem de polietileno, após 90 dias de armazenamento. Com a ráfia este mesmo problema veio a ocorrer após 15 e 60 días de armazenamento, nas condiçöes de 30-C/90 UR e de 23-C/65% UR, respectivamente. A tendência para o aumento no teor de umidade da farinha foi maior no caso de embalagem de papel e ráfia, principalmente a 30-C/90% de umidade relativa. O volume específico dos päes foi menor no caso da embalagem de papel após 60 e 90 dias a 30-C/90% UR. Nos demais casos, houve pouca variaçäo nesta característica, apenas com tendência a piorar no caso da condiçäo de 30-C/90% UR. Com relaçäo à resistência à penetraçäo pelos insetos-pragas, os resultados mostraram que, após 30 dias de estocagem, 100% dos pacotes de farinha de trigo embalados em papel haviam sido penetrados por 4 das 8 espécies de insetos testados, ao passo que apenas 20% dos sacos de polietileno haviam sido penetrados. Só ocorreu 100% de penetraçäo por 4 das 8 espécies de insetos testados, ao passo que apenas 20% dos sacos de polietileno habiam sido penetrados. Só ocorreu 100% de penetraçäo na embalagem de polietileno após 90 dias

Fatores que afetam a cor das carnes / Factors affecting meat color

O controle da descoloraçäo das carnes exige o conhecimento das reaçöes que envolvem as três formas de mioglobina (hemepigmento). Säo aqui discutidas as reaçöes de oxigenaçäo e oxidaçäo da mioglobina, a dependência dessas reaçöes com relaçäo à pressäo parcial de oxigênio e o sistema redutor de metamioglobina. Säo comentados os diversos fatores que afetam a cor das carnes frescas, tais como: condiçöes do pré-abate, tipo de músculo e seu conteúdo de água, crescimento bacteriano, temperatura e luz. Por fim säo apresentadas algumas metodologias para medidas de cor das carnes