Evaluación de la calidad microbiológica de los productos cárnicos analizados en el Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel durante el período 1990-2000 / Evaluation microbiological quality of the analyzed meat products in Institute National of Higiene Rafael Rangel in 1990-2000

Este estudio presenta una evaluación de la calidad microbiológica de los productos cárnicos: cocidos (salami, mortadela, jamón, salchicha), crudo (hamburguesa), madurado (salchichón) y productos cárnicos comercialmente estériles consumidos en Venezuela y analizados en el INH "RR" durante un período de 10 años. Se recopilaron los datos obtenidos durante el período de estudio y se determinó el porcentaje de aceptación o rechazo según los criterios microbiológicos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN vigentes para cada producto. Se encontró que 38,6 por ciento de las unidades y 60,0 por ciento de los lotes analizados fueron rechazados, por no cumplir con los valores establecidos para aerobios mesófilos, levaduras, mohos y coliformes fecales, lo que se sugiere fallas de calidad en las materias primas procesamiento, manipulación y cadena de frío. El 2,06 por ciento de las unidades se rechazó por Staphylicoccus aureus (0,90 por ciento), Salmonella sp. (0,51 por ciento), Escherichia coli (0,26 por ciento), Bacillus cereus (0,26 por ciento) y Clostridium perfringens (0,13 por ciento), sugiriendo fallas en las condiciones higiénico-sanitarias durante la elaboración de los productos, los que representa un riesgo directo para el consumidor. En los productos cárnicos comercialmente estériles, se encontró que 14,3 por ciento de los lotes analizados no cumplían con los requisitos establecidos en la Norma Venezolana COVENIN 2278:1895 "Alimentos comercialmente estériles. Evaluación de la esterilidad comercial. Se recomienda: implementar BPM y el sistema HACCP en toda la cadena de producción, realizar controles higiénico-sanitarios en los centros de distribución e incorporar en los criterios microbiológicos de las Normas Venezolanas COVENIN de los productos (hamburguesa, salami, salchichón y salchicha) la búsqueda de Listeria Monocytogenas y Escherichia coli 0157:H7

Inmunoensayo para identificar especies animales en productos cárnicos semicocidos / Immunoassay for identifying animal species in semi-cooked meat products

Se realizó el ensayo de un método inmunológico aplicable a productos cárnicos tratados térmicamente, al cual se le hicieron algunos cambios en el proceso de extracción de las proteínas, en la concentración de las soluciones fisiológicas tamponadas y en el uso de un homogeneizador Ultra Turrax. En las muestras se hizo extracción de las proteínas solubles de los tejidos y se aplicó un método serológico que indica la especie animal integrante de los productos analizados. Se detectaron las especies animales en el 97,1 porciento de las 141 muestras analizadas