Analise por imagem e microscopia electrônica por varredura das farinhas extrudadas de arroz e maracujá / Image analysis and scanning electron microscopy of the extruded rice and passiflora

Um dos processos industriais que tem se mostrado eficiente na obtenção de produtos alimentícios é a extrusão. Este processo possibilita a obtenção de uma variedade de produtos como os snacks, as farinhas pré-gelatinizadas e os cereais pré-cozidos. O objetivo deste trabalho foi verificar as diferenças provocadas pelas condições de processamento, tais como percentual de farinha de maracujá nas amostras, umidade da mistura e temperatura na 3ª zona do extrusor, na estrutura interna dos extrudados. As imagens das amostras foram visualizadas através de um scanner e a análise da microestrutura das farinhas mistas extrudadas selecionadas foi realizada em um microscópio eletrônico de varredura (MEV), modelo TM 3000 Hitachi (Tókio, Japão), acoplado com o sistema de energia dispersiva de raios- -X Quanta EDS (Bruker, Karlsruhe, Alemanha), utilizando aumentos de 100x e 600x. Analisando as micrografias, de modo geral, observa-se que a farinha de arroz branco polido apresenta os componentes da sua estrutura aglomerados e íntegros. Já as farinhas mistas com diferentes concentracoes de farinha de maracujá, que foram submetidas ao processo de extrusão, apresentam aspecto de uma massa compacta, amorfa, em que não se distingue o amido e a proteína. De modo geral, pode-se concluir que houve diferença na estrutura interna dos extrudados, conforme se aumentou a concentração de farinha da casca de maracujá, verificando a presença de superfícies irregulares, provavelmente provocadas pelo aumento do teor de proteína nestas farinhas extrudadas.

One of the industrial processes that have proven effective in getting food products is extrusion. This process makes it possible to obtain a variety of products such as snacks, the gelatinization meals and precooked cereals, the aim of this study was to determine the differences caused by the processing conditions, such as passion fruit flour in the samples, humidity mixing and 3rd zone temperature in the extruder, the internal structure of the extrudates. Images of the samples were viewed through a scanner, as proposed by Tan, Gao and Hsieh (1994) and the analysis of the microstructure of selected extruded mixed flours was conducted in a scanning electron microscope (SEM), model TM 3000 Hitachi (Tokyo, Japan) coupled with energy dispersive x-ray system Quanta EDS (Bruker, Karlsruhe, Germany) using 100x and 600x. Analyzing the micrographs, in general, it is observed that the polished white rice flour shows the components of its agglomerated structure and integrity. Since the mixed flours were subjected to the extrusion process, have appearance of a compact mass, amorphous, that is indistinguishable starch and protein. In general, the extruded samples can verify the presence of irregular surface with a smooth and ridged parts and some small holes, probably formed by air bubbles generated during expansion.

Caracterização dos rizomas filhos e da fécula do mangarito (xanthosoma mafaffa schott) e elaboração de filmes biodegradáveis / CHaracterization of the comels and starch from mangarito (xanthosoma mafaffa schott) and development of biodegradable films

No presente trabalho foram determinadas as propriedades físicase químicas do rizoma fi lho e da fécula do mangarito e algumas propriedades dos fi lmes biodegradáveis da fécula e glicerol. Dos rizomas fi lho foram determinados a massa, os diâmetros maior emenor e a composição química. Determinou-se a composição química e o valor calórico da fécula extraída, suas propriedades térmicas e de pasta. De seus grânulos se analisaram a morfologia e o tamanho. Os fi lmes foram elaborados pela técnica casting, variando se a quantidade do glicerol e a massa de solução fi lmogênica de acordo com delineamento fatorial central composto. Dos fi lmes obtidos foram estudadas a aparência, a espessura, a solubilidadee a permeabilidade. Aplicou-se análise de variância para modelo polinomial de segundo grau e a função desejabilidade para a sua otimização. Obteve-se a massa média dos rizomas fi lho de 3,5 g e diâmetros maior e menor de 23 e 15 mm, respectivamente, sendo constituídos principalmente de fécula com grânulos arredondados de 12,5 μm de diâmetro. A pasta da fécula apresentou boaestabilidade frente ao calor sob agitação mecânica e grande tendência à retrogradação. Considerando os fatores desejáveis de alta solubilidade e de baixas permeabilidade e espessura, os fi lmes produzidos com 10% de glicerol e 24,73 g de solução fi lmogênicaatenderiam melhor essas características.

Obtenção de farinhas mistas pré-gelatinizadas a partir de arroz e bagaço de jabuticaba: efeito das variáveis de extrusão nas propriedades de pasta / Production of pre-gelatinized flours from rice and jabuticaba bagasse: effect of extrusion variables on the paste properties

No presente trabalho estudou-se o efeito da combinação da velocidade de rotação do parafuso (65,9 - 234,1 rpm), da temperatura na terceira zona do barril do extrusor (99,5 - 200,1ºC) e da formulação de farinha de bagaço de jabuticaba (11,59 -28,41 por cento), utilizada como fonte de fibra, nas propriedades de pasta de farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz polido e bagaço de jabuticaba. Foram determinadas a fibra detergente ácido (FDA) e a fibra detergente neutro (FDN) das farinhas cruas e suas misturas. As propriedades de pasta foram determinadas em Analisador Rápido de Viscosidade (RVA). A farinha de bagaço de jabuticaba (FBJ) apresentou altos valores de FDA (21,91 por cento) e de FDN(45,47 por cento) o que contribuiu para aumentar o teor de fibra alimentar das misturas extrusadas (FME). As amostras estudadas apresentaram perfis diferentes de viscosidade de pasta com valores mínimos para FBJ, valores máximos para FAP e valores intermediários para FME. A viscosidade inicial a 25ºC foi fortemente influenciada pela formulação e pela velocidade de rotação do parafuso, seguidas pela temperatura. A viscosidade máxima a 95ºC (VMAX) e a viscosidade final (VFINAL) foram imensamente influenciadas pela formulação e temperatura, seguidas pela velocidade de rotação do parafuso. Ambas aumentaram com a elevação da temperatura e diminuíram com o incremento da porcentagem de FBJ na mistura, bem como pelo aumento da velocidade de rotação do parafuso.