ABSTRACT
RESUMO Introdução: A proteína da amêndoa do bacuri (Attalea phalerata Mart. Ex Spreng) e da whey protein (WP) têm quantidades relevantes de aminoácidos essenciais e são de boa digestibilidade, características que têm sido buscadas por atletas para auxílio para melhorar a composição corporal, particularmente quando associadas a exercícios. Objetivo: Avaliar o efeito de dietas com teor proteico vegetal e animal sobre a composição corporal de ratos Wistar submetidos ao exercício resistido em escada. Métodos: Quarenta ratos machos recém-desmamados foram submetidos a um período de adaptação com dieta comercial (4 semanas) e treinamento resistido durante oito semanas (três vezes por semana), recebendo dietas com farinha de bacuri e whey protein. Foram distribuídos randomicamente em seis grupos: G1 (bacuri sedentário), G2 (bacuri exercitado), G3 (WP sedentário), G4 (WP exercitado), G5 (controle sedentário) e G6 (controle exercitado). Avaliou-se consumo da dieta, peso corporal, comprimento, circunferências torácica e abdominal para calcular o índice de Lee e o índice de massa corporal; os sítios com gordura foram retirados após eutanásia. A análise estatística foi realizada por ANOVA e Teste de Tukey, considerando 5% de significância. Resultados: O peso final do G3 (372 ± 8,86 g) foi superior ao do G2 (326,83 ± 15,03 g) e do G6 (316,75 ± 5,90 g); os grupos que receberam dieta com farinha de bacuri consumiram quantidade superior de dieta, porém, tiveram menor peso final; não diferiram no índice de Lee e no IMC, sítios com gordura e índice de adiposidade com relação aos grupos tratados com WP, apresentando valores inferiores das circunferências torácica e abdominal. Com relação às gorduras e índice de adiposidade, não houve diferença entre os grupos sedentários e exercitados. Conclusão: A proteína da amêndoa de bacuri mostrou-se de boa qualidade quando comparada com a whey protein, havendo possibilidade de recomendação de seu uso na elaboração de suplementos nutricionais, como fonte vegetal alternativa e de baixo custo.
ABSTRACT Introduction: The bacuri almond protein (Attalea phalerata Mart. Ex Spreng) and whey protein (WP) have significant amounts of essential amino acids and are of good digestibility, characteristics that have been sought by athletes to aid in improving body composition, particularly when associated with exercises. Objective: To evaluate the effect of diets with vegetable and animal protein content on the body composition of Wistar rats submitted to resisted ladder exercise. Methods: Forty male newly weaned rats were exposed to a period of adaptation to a commercial diet (4 weeks) and resistance training for eight weeks (three times a week), receiving diets with bacuri flour and whey protein. They were randomly assigned to 6 groups: G1 (sedentary bacuri), G2 (exercised bacuri), G3 (sedentary WP), G4 (exercised WP), G5 (sedentary control) and G6 (exercised control). Dietary intake, body weight, length, thoracic and abdominal circumferences were evaluated to calculate Lee index and body mass index; the fat sites were removed after euthanasia. Statistical analysis was performed by ANOVA and Tukey's test, considering a 5% significance level. Results: The final weight of G3 (372±8.86 g) was higher than those of G2 (326.83±15.03 g) and G6 (316.75±5.90 g); the groups that received diet with bacuri flour consumed higher amount of food, however, they had lower final weight, did not differ in the Lee index and BMI, fat sites and adiposity index in relation to the groups treated with WP, presenting lower values in the thoracic and abdominal circumferences. Regarding fat and adiposity index, there was no difference between the sedentary and exercised groups. Conclusion: The bacuri almond protein showed good quality when compared to whey protein, and it is possible to recommend its use in the preparation of nutritional supplements as an alternative and low cost vegetable protein source.
RESUMEN Introducción: La proteína de la almendra del bacuri (Attalea phalerata Mart ex Spreng) y proteína del suero de la leche (whey protein - WP) tienen cantidades significativas de aminoácidos esenciales y son de buena digestibilidad, características que han sido buscadas por atletas para ayudar a mejorar de la composición corporal, especialmente cuando se asocian a ejercicios. Objetivo: Evaluar el efecto de dietas con contenido proteico vegetal y animal sobre la composición corporal de ratas Wistar sometidas al ejercicio resistido en escalera. Métodos: Cuarenta ratas machos recién destetadas se sometieron a un periodo de adaptación con dieta comercial (4 semanas) y entrenamiento de resistencia durante ocho semanas (tres veces por semana), recibiendo dietas con harina de bacuri y proteína del suero de la leche. Se distribuyeron aleatoriamente en 6 grupos: G1 (bacuri sedentario), G2 (bacuri ejercitado), G3 (WP sedentario), G4 (WP ejercitado), G5 (control sedentario) y G6 (control ejercitado). Se evaluó consumo de la dieta, peso corporal, longitud, circunferencias torácica y abdominal para calcular el índice de Lee y el índice de masa corporal; los sitios con grasa se retiraron después de la eutanasia. El análisis estadístico se realizó por ANOVA y prueba de Tukey, considerando el 5% de significación. Resultados: El peso final del G3 (372 ± 8,86 g) fue superior al del G2 (326,83 ± 15,03 g) y del G6 (316,75 ± 5,90 g); los grupos que recibieron dieta con harina de bacuri consumieron una cantidad mayor de alimentos, sin embargo, tuvieron menor peso final; no difirieron en el índice de Lee y en el IMC, sitios con grasa y índice de adiposidad con relación a los grupos tratados con WP, presentando valores inferiores en las circunferencias torácica y abdominal. Con respecto a las grasas e índice de adiposidad, no hubo diferencia entre los grupos sedentarios y ejercitados. Conclusión: a proteína de la almendra del bacuri se mostró de buena calidad en comparación con la proteína del suero de la leche, y existe la posibilidad de recomendar su uso en la preparación de suplementos nutricionales, como fuente de proteína vegetal alternativa e de bajo costo.
ABSTRACT
No Brasil, diversos tipos de palmeiras nativas podem fornecer palmito de boa qualidade, dentre elas destaca-se a guarirobeira (Syagrus oleracea (Mart.) J. Becc.), pelo palmito de sabor diferenciado e grande aceitação na região do Cerrado. O objetivo do presente trabalho foi determinar as características do palmito de guariroba, quanto à umidade, resíduo mineral fixo, lipídios totais, proteínas, glicídios redutores e não-redutores, fibras totais, valor calórico, ácido ascórbico, compostos fenólicos, pH e minerais (potássio, fósforo, cálcio, sódio e ferro), verificando o efeito do processamento (branqueamento, acidificação e congelamento) no produto a ser comercializado congelado. Os valores médios diferiram significativamente (P<0,05) entre as amostras in natura e congeladas, respectivamente, para umidade 87,68 e 90,56g 100g-1, cinzas 0,96 e 0,73g 100g-1 e lipídios 0,44 e 0,24g 100g-1, além de ocorrer diminuição do valor energético de 11,64 para 9,97kcal 100g-1 de amostra integral. O uso do ácido cítrico no processamento do palmito guariroba reduziu o pH de 5,8 para 4,5 e foi eficiente para evitar seu escurecimento. O palmito guariroba congelado manteve-se como fonte de fibras e de compostos fenólicos, além de oferecer alto teor de vitamina C e de ferro.
In Brazil many kinds of native palms can provide hearth palm of good quality and among them stands out the guarirobeira (Syagrus oleracea (Mart.) J. Becc.), which has different flavor and great acceptance in the Cerrado region. The objective of this research was to determine the characteristics of guariroba palm heart, with relationship to the moisture, ash, total lipids, proteins, reducer and no-reducer sugars, acidity, ascorbic acid, total phenol, pH, total fiber and iron, phosphorus, calcium, sodium and potassium minerals. It was also verified the effect of processing (blanching, acidification and freezing) in the frozen product. Significant differences (P<0.05) was noted among average values found in frozen and raw samples, with contents (g 100g-1) respectively, for moisture, of 87.68 and 90.56; ash, 0.96 and 0.73; and lipids, 0.44 and 0.24; besides the occurrence of decreasing energy value from 11.64 to 9.97kcal 100g-1 in the integral sample. The citric acid use in the processing of guariroba palm heart decreased the pH of 5.8 to 4.5, and was efficient for avoid browning. The guariroba palm heart still be a good source of e fiber and total phenol after freezing, in addition to offer high contents of vitamin C and iron mineral.
ABSTRACT
As abelhas jataí produzem mel com propriedades diferentes das abelhas africanas, sendo muito apreciado pelo seu sabor peculiar e pelas propriedades a ele atribuídas, muito embora poucos dados se dispõem sobre as qualidades físico-químicas e biológicas desse mel. Assim, os objetivos do trabalho foram avaliar o grau de contaminação de amostras de méis de abelhas jataí e de Apis mellifera de diferentes regiões do Estado de Mato Grosso do Sul, determinar alguns parâmetros físico-químicos, os quais podem fornecer dados para diferenciar os dois tipos de méis, bem como apresentar alguma correlação com a possível e/ou sobrevivência de microrganismos. Os méis analisados apresentaram pouca contaminação microbiana e não se mostraram contaminados por coliformes fecais ou coliformes a 45ºC, indicando produção e manipulação em boas condições higiênico-sanitárias. Através dos valores médios da umidade, acidez e Brix, os méis de jataí mostraram-se mais aquoso e mais ácidos que os de Apis mellifera e essas variáveis foram consideradas importantes para a diferenciação desses dois tipos de méis.
Subject(s)
Bees , Honey/analysis , Honey/microbiology , Chemical Phenomena , Acidity , HumidityABSTRACT
Realizou-se a determinação de nutrientes calóricos e oligoelementos macro e microminerais em dois frutos nativos do Estado de Mato Grosso do Sul (MS), o araçá (Psidium guineense SW) e o tarumã (Vitex cymosa Bert.). Os demais obtidos mostraram que tanto o araça quanto o tarumã, pelo teor de umidade, apresentam baixo valor calórico (respectivamente, 44,5 e 39,6 k cal/100g). Foi verificado em ambos os frutos valores (g/100g de amostra integral) de gliccídios redutores e não-redutores (respectivamente, 7,8 e 9,3) mais elevados do que os dos demais nutrientes energéticos encontrados. Em relação aos teores de minerais o araçá apresentou maior quantidade de cálcio (26,8 mg/100g), magnésio (17,9 mg/100g), manganês (0,3 mg/100g) e cobre (o,12/1oo g), comparativamente ao fruto tarumã. Entretanto o tarumã apresentou teores mais elevados de fósforo (21,1 mg/100g), potássio (28,7,8 mg/100g) e ferro(0,43 mg/100g) do que o araç. Os frutos estudados podem ser considerados, de maneira geral, boas fontes de minerais quando comparados com frutos mais comumente consumidos pela populaçãm como a maçã, a pêra e o abacaxi.
Subject(s)
Food Technology , Fruit , MineralsABSTRACT
Teve como objetivo determinar as características físico-químicas do leite de cabra pasteurizado e congelado, produzido e comercializado em Campo Grande - Mato Grosso do Sul (MS), verificando-se as alterações ocorridas durante armazenamento por período de 90 dias. A composição físico-química média do leite de cabra estudado foi a seguinte: acidez 17,51ºD, proteína 3,65g/100g, gordura 3,80g/100mL, extrato seco total 12,2g/100g, extrato seco desengordurado 8,79/100mL, densidade 1.032g/L, crioscopia -0,560ºC, lactose 4,37g/100mL, cinzas 0,92g/100g e pH6,51. Estas características encontram-se dentro dos valores estabelecidos pela legislação estadual de Mato Grosso do Sul, exceto o teor de gordura que apresentou valores abaixo do exigido. Ao longo do período de estocagem sob congelamento, os valores obtidos na avaliação das características físico-químicas do leite de cabra sem congelar, relativamente aos do congelado no tempo de 30, 60 e 90 dias, não apresentaram diferenças significativas ao nível de 5 por cento. Quanto ao conteúdo em minerais, foram encontrados valores médios mais altos para o cálcio (112mg/100mL), potássio (210mg/100mL), fósforo (98mg/100mL) e sódio (55mg/100mL), relativamente aos demais minerais estudados no leite de cabra pasteurizado. As amostras de leite analisadas revelaram ser potencialmente boas fontes de potássio, em comparação ao leite de vaca integral pasteurizado.
Subject(s)
Breast-Milk Substitutes , Food Microbiology , GoatsABSTRACT
As indústrias de rações estão constantemente preocupadas com a qualidade dos seus produtos, desde a compra das matérias-primas até o consumo final pelos animais aos quais se destinam. A redução de Salmonella nos ingredientes de rações e na ração pronta, é vista como parte de uma política geral de redução de riscos para todo ciclo alimentar, pois a presença desse microrganismo implica num impacto negativo sobre produtos avícolas. Objetivou avaliar o risco de contaminação de rações para aves por Salmonella sp através de farinhas de origem anmal. Foram analisadas 614 amostras de farinhas, sendo 337 de farinha de carne e ossos bovina, 139 de farinha de vísceras de aves e 138 de farinha de pena e sangue. Foram utilizados para a realização das análises, os métodos descritos por VANDERZANT. O estudo foi desenvolvido em duas etapas, sendo que os percentuais de amostras positivas para Salmonella sp na primeira e segunda etapas foram respectivamente, para farinha de carne e ossos bovina, 12 e 4 por cento, para farinha de vísceras de aves, 17 e 6 por cento e para farinha de pena e sangue, 11 e 4 por cento. O percentual de positividade encontrado na segunda etapa, demonstrou uma redução de cerca de 65 por cento na incidência de Salmonella nas matérias-primas estudadas. Essa redução ocorreu em função da adoção de medidas corretivas e preventivas após a verificação de falhas no processamento dessas matérias-primas.
Subject(s)
Flour , Food Contamination , Salmonella , Animal Feed , Flour IndustryABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi determinar os teores de colesterol e lipídios totais na porçäo comestível (tecido muscular) de seis espécies de peixes capturados na regiäo pantaneira do Estado de Mato Grosso do Sul. As espécies estudadas foram o pacu (Piaractus mesopotamicus), a piranha (Pygocentrus nattereri), o dourado (Salminus maxillosus), a piraputanga (Brycon orbigynanus), o piauçu 9Leporinus macrocephalus) e o pintado (Pseudo platystoma coruscans). Usou-se o método colormétrico de BOHAC et al. para determinaçäo do colesterol e o da extraçäo com solvente orgänico e gravimentria para lipídios totais. Quanto aos teores de lipídios totais, os valores médios obtidos para as seis espécies de peixes estudadas enquadraram-se na faixa de 1,0 a 6,7 g/100g de tecido muscular dos peixes, sendo a menor concentraçäo apresentada pelo pintado e a maior pela piraputanga. A concentraçäo de colesterol, em mg/100g de tecido muscular (base úmida), foi mais alta para o deourado (107,4mg/100g) e a mais baixa para o pintado (51,5mg/100g)
Subject(s)
Cholesterol , Food Technology , Lipids , Fishes , MusclesABSTRACT
Este estudo teve como objetivo, verificar as condiçöes sanitárias da água utilizada na fabricaçäo de sorvetes e gelos em estabelecimentos existentes em Campo Grande, Mato Grosso do Sul. As análises foram realizadas de acordo com o "Standard methods for the examination of water and wastewater". Foi observado que 47,4% das sorveterias utilizavam água fora dos padöes de potabilidade havendo os resultados sido encaminhados às autoridades competentes