Desenvolvimento, avaliação sensorial e da composição nutricional de preparações destinadas a esportistas / Development, sensory evaluation, and nutritional composition of food preparations for sportspersons

Introdução: A associação entre dietas balanceadas e exercícios físicos é crescente devido à preocupação atual da população com o bem-estar físico e um estilo de vida mais saudável. No entanto, preparações que ofereçam bom valor nutricional com características sensoriais atrativas não são frequentemente encontradas por este público. Objetivo: Desenvolver quatro preparações (barra proteica, docinho de tâmara, torta de batata-doce e patê caprese) destinadas a esportistas e verificar o perfil nutricional, a aceitabilidade e a atitude de consumo de cada receita. Métodos: A avaliação sensorial e a atitude de consumo foram realizadas com 224 julgadores utilizando escala hedônica de nove pontos. No desenvolvimento das preparações, foram priorizados ingredientes com teores reduzidos de açúcares, sódio e gorduras saturadas. Resultados: As preparações barra proteica, docinho de tâmara, torta de batata-doce e patê caprese apresentaram, no teste de intenção de consumo e na avaliação sensorial, para todos os atributos avaliados, notas médias superiores a 6, e índice de aceitabilidade superior a 75%. Quanto ao valor nutricional, a barra proteica e a torta de batata-doce apresentaram bom conteúdo proteico, de energia e de carboidratos; e o docinho de tâmara e o patê caprese se destacaram pela baixa quantidade de calorias, gorduras totais e saturadas. Conclusão: Conclui-se que os resultados encontrados são satisfatórios, dada a realidade de grande parte dos consumidores que, em meio à atribulada rotina diária, estão em busca de produtos que possam aliar sabor, praticidade e melhor custo-benefício, e que resultarão em saúde e bem-estar físico geral.

Introduction: The association of balanced diets with physical exercise is increasing due to the population's current concern with physical well-being and a healthy lifestyle. However, food preparations that offer good nutritional value along with attractive sensory characteristics are not found often by the public. Objective: The objective of this study is to develop four food preparations (protein bar, date candy, sweet potato pie, and caprese pate) for sportspersons and to verify the nutritional profile, acceptability, and consumption intention of each food preparation. Methods: Sensory and consumption intention evaluation were performed with 224 tasters using a hedonic scale of 9 points. Ingredients with reduced levels of sugars, sodium, and saturated fats were prioritized for the development of the food preparations. Results: In the consumption intention and sensory evaluation tests, for all attributes evaluated, the food preparations protein bar, date candy, sweet potato pie, and caprese pate presented average scores higher than 6, and an acceptability index higher than 75%. Regarding the nutritional value, the protein bar and sweet potato pie presented good protein, energy, and carbohydrate content, and the date candy and the caprese pate stood out for the low number of calories, and total and saturated fats. Conclusion: It is concluded that the results found are satisfactory, given that a large number of consumers, amid a harsh daily routine, are in search of food preparations that can combine flavor, practicality, and cost-benefit, that will ultimately result in health and physical well-being. (AU)

Food insecurity and overweight among government-backed economy restaurant workers / Insegurança alimentar e excesso de peso entre trabalhadores de restaurantes populares

Abstract Objective The objective was to analyze the occurrence and the associated factors with food insecurity and overweight among government-backed economy restaurant workers in one of the biggest cities in Brazil. Methods A sample comprised of 180 individuals and represented 76.0% of all economy restaurant workers in the city of Belo Horizonte. Food insecurity was identified through the Brazilian Food Security Scale, and excess weight was identified by the body mass index. Data collection included sociodemographic and occupational information, and also health and quality of life perception. Logistic regression models were applied to identify the association. Results Food insecurity and overweight prevalence levels were 24.0% and 66.7%, respectively. The odds of identifying food insecurity were 2.34 times higher among workers that perceived their quality of life to be regular/poor/very poor and 62.0% and 74.0% lower among workers from the 2nd and 3rd tertile of per capita income, respectively. Individuals ≥40 years old (Odds Ratio=2.69, Confidence Interval 95%:1.33-5.43) and food handlers (Odds Ratio=3.62, Confidence Interval 95%:1.68-7.81) had higher odds of being classified as overweight compared to reference categories. Workers with higher per capita income presented lower odds of being classified as overweight (Odds Ratio=0.40, Confidence Interval 95%:0.17-0,96). Conclusion It was evidenced an occurrence of overweight among government-backed economy restaurant workers, which was associated with age, income and job position. Food insecurity prevalence was associated with income and quality of life perception. Although the sample work in a food and nutritional security promotion program, it is necessary to recommend actions aimed at the promotion of healthy eating habits.

Resumo Objetivo Analisar a ocorrência e os fatores associados à insegurança alimentar e ao excesso de peso entre trabalhadores dos restaurantes populares de uma metrópole brasileira. Métodos Amostra foi composta por 180 indivíduos e representou 76.0% dos trabalhadores de restaurantes populares de Belo Horizonte. A insegurança alimentar foi identificada pela Escala Brasileira de Insegurança Alimentar e o excesso de peso pelo índice de massa corporal. A coleta de dados incluiu dados sociodemográficos, ocupacionais e de percepção de saúde e qualidade de vida. Modelos de regressão logística foram aplicados para identificar a associação. Resultados As prevalências de insegurança alimentar e do excesso de peso foram de 24.0% e 66,7%, respectivamente. As chances de se identificar insegurança alimentar foram 2,34 vezes maiores entre trabalhadores que consideraram sua qualidade de vida regular/ruim/muito ruim e 62.0% e 74.0% menores entre os trabalhadores do 2º e 3º tercil da renda per capita, respectivamente. Já indivíduos ≥40 anos (OR=2,69, Intervalo de Confiança 95%:1,33-5,43) e os manipuladores de alimentos (OR=3,62, Intervalo de Confiança 95%:1,68-7,81) tiveram mais chances de apresentar excesso de peso. Contudo, os trabalhadorescom maior renda per capita (3º tercil) tiveram menores chance de ter excesso de peso (OR=0,40, Intervalo de Confiança 95%:0,17-0,96). Conclusão Evidenciou-se elevada prevalência de excesso de peso entre os trabalhadores de restaurantes populares, que foi associada à idade, renda e cargo. Já a insegurança alimentar foi associada à renda e qualidade de vida. Ainda que estes trabalhadores estejam inseridos em um programa de promoção da segurança alimentar e nutricional, verificou-se a necessidade de recomendar a realização de ações direcionadas para a promoção da alimentação saudável.

Avaliação das Boas Práticas na Produção de Refeições na Rede Hoteleira de Belo Horizonte, MG / Good Practices in the Production of Meals in Hotels of Belo Horizonte, MG

O turismo e o setor hoteleiro estão em constante crescimento no Brasil, uma vez que o país tem sido um importante destino turístico, além dos eventos internacionais que vêm ocorrendo nestes últimos anos. O objetivo deste estudo foi avaliar a aplicação das boas práticas na produção de refeições em hotéis de Belo Horizonte - Minas Gerais. Para isso, foi preenchido um formulário para caracterizar o estabelecimento e aplicada a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação contida na Resolução 275/2002. Participaram do estudo dez hotéis da cidade e em apenas 30% havia um profissional como responsável técnico. Ao aplicar a lista de verificação, observou-se que seis estabelecimentos (60%) foram classificados no grupo I e quatro (40%) no grupo II, sendo a média de adequação de 76,4%. O bloco que avaliou a produção e o transporte de alimentos foi o que obteve o maior percentual de adequação (85,3%) e o bloco de documentação foi o que obteve o menor percentual (45,2%). Conclui-se que a maioria dos hotéis avaliados atendeu de forma satisfatória as Boas Práticas de Fabricação, porém pontos importantes não estavam de acordo com a legislação vigente. A presença de um responsável técnico neste tipo de estabelecimento, prioritariamente um nutricionista, poderia auxiliar na implantação e supervisão de todos os processos relacionados ao controle de qualidade.

Tourism and the hotel industry are constantly growing in Brazil, due to this country is an important tourist destination, and also in view of all the international events in recent years. The purpose of this study was to evaluate good meal production practices at hotels located in Belo Horizonte - State of Minas Gerais. For that purpose, a form was filled out to characterize each establishment. The Good Manufacturing Practices checklist provided in Resolution No. 275/2002 was also applied. Ten hotels in that city joined the study and only 30% of them counted on a professional as a technician in charge. When applying that checklist, it could be verified that six establishments (60%) were classified as in group I and four (40%) as in group II, and the average compliance rate was 76.4%. The group in charge of evaluation food production and transportation obtained the highest compliance percentage (85.3%), and the one evaluating documentation obtained the lowest percentage (45.2%). Therefore, most of the evaluated hotels satisfactorily met the Good Manufacturing Practices; however, a few key points were not compliant with the laws in force. Counting on a technician in charge at this kind of establishment, in particular a nutritionist, may help them implement and supervise all quality control-related processes.