Avaliação do conhecimento dos manipuladores de mercados públicos de Teresina - PI sobre boas práticas de manipulação de alimentos / Knowledge evaluation of Teresina - PI public market manipulators on good food handling practices

Neste trabalho objetivou-se avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores de mercados públicos de Teresina - PI sobre as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. O trabalho foi realizado em 05 mercados públicos localizados no município de Teresina, Piauí no período de setembro a outubro de 2014. Foram entrevistados 60 manipuladores por meio de questionário adaptado e as respostas classificadas em corretas, parcialmente corretas e incorretas. Os dados foram analisados no software Assistat versão 7.7 Beta. No tocante ao nível de escolaridade, observou-se a predominância do ensino fundamental completo (33,33%) entre os avaliados; quanto à gratificação, observou-se que 66,66% dos manipuladores entrevistados recebiam até dois salários mínimos sendo homens melhor remunerados que mulheres. Quanto à avaliação do nível de conhecimento dos manipuladores, as respostas parcialmente corretas foram as que obtiveram a maior porcentagem (68,34% ± 4,40) seguidas das respostas incorretas (25,48% ± 9,68). Com isso é evidente que os manipuladores possuem noções básicas sobre contaminação e BPF (Boas Prática de Fabricação), no entanto a ausência de treinamento e fiscalização ainda é bastante freqüente.

The study was conducted in 05 public markets located in the city of Teresina, Piauí in the period September-October 2014. 60 handlers were interviewed by questionnaire adapted and responses classified as correct, partially correct and incorrect. Data were analyzed in Assistat software version 7.7 Beta (2014). Regarding the level of education, there was a predominance of first grade (33.33%) among the evaluated; regarding the bonus, it was observed that 66.66% of respondents received up to two handlers minimum wages men being better paid than women. Regarding the evaluation of the knowledge level of the handlers partially correct answers were those that had the highest percentage (68.34% ± 4.40) followed by incorrect answers (25.48% ± 9.68). With this it is evident that the manipulators have the basics of GMP and contamination, however, a lack of training and supervision is still quite frequent.

Desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição de uma instituição pública de ensino de Teresina, PI / Food wastefulness in a unit of a food and nutrition education public institution of Teresina, PI

O presente trabalho objetivou calcular o desperdício de alimentos gerados na Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição pública de ensino de Teresina, Piauí. Para tanto, foram calculados o peso da refeição distribuída (Kg), o consumo per capita por refeição (Kg), o percentual de sobras (%), o Índice de Resto Ingestão (%) e o per capita de resto ingestão (Kg) utilizando-se balança da marca Filizola. Os resultados mostraram um percentual de sobras de 5,1% superior ao percentual citado na literatura que é 3%. O índice de resto ingestão foi 10,1%, no entanto durante os dias de coleta observou-se que esse valor superou 10% indicando desperdício por parte dos clientes por motivos variados como a preparação de um mesmo prato com muita frequência, a falta de conscientização dos clientes quanto ao não desperdício, preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares, a má apresentação dos alimentos dentre outros. Medidas preventivas devem ser adotadas pela instituição na tentativa de reduzir essa recusa por parte dos clientes como companha anti-desperdício, distribuição de folders, dentre outras.

Iogurte à base de leite de cabra sabor cajá, adoçado com açúcar e com diferentes concentrações de mel / Yogurt from milk goat hog plum flavor, with sugar and with different concentrations of honey

O leite de cabra é um produto de alto potencial nutritivo, porém há registros na literatura que o descrevem como não muito bem aceito pelos consumidores; no entanto, uma excelente alternativa para melhorar o perfil de aceitação do leite caprino é a produção de derivados como os iogurtes. Objetivou-se, por meio do presente trabalho, avaliar o desenvolvimento artesanal e a aceitação do iogurte à base de leite de cabra acrescido de polpa de cajá adoçado com açúcar e com diferentes concentrações de mel.