ABSTRACT
Estudos realizados em secador piloto do tipo monocilíndrico convencional, a partir do purê simples, mostraram a viabilidade de obtençäo de flocos de manga de boa qualidade física, química e organolíptica. A adiçäo ao purê de 1 por cento de monoesterato de glicerilla e 4 por cento de amido de milho, em base seca, melhorou substancialmente as condiçöes operacionais do secador. Flocos de melhor qualidade geral foram obtidos com o secador operando pressäo de vapor de 4,2kgf/cm, espaço entre os rolos de 0,15mm e tempo de retençäo de 20 segundos, condiçöes estas que permitiram a retençäo de ácido ascórbico e ß-caroteno em torno de 90 por cento. A isoterma de adsorçäo a 25ºC mostrou uma umidade crítica para o produto de 5,9 por cento (BU). Entretanto, estudos de armazenamento seräo necessários para definir o teor adequado de umidade para estabilidade do produto por período mínimo de 1 ano. A regressäo linear altamente significativa indicou que a equaçäo proposta por Iglesias e Chirife é adequada para descrever a adsorçäo isotermal da água pelos flocos de manga