ABSTRACT
Con el objetivo de determinar la disponibilidad in vitro del hierro en el arroz blanco fortificado con este mineral y el efecto inhibitorio del ácido fítico presente en el salvado en cantidades semejantes a las que se puede encontrar en el arroz integral, se analizaron muestras de arroz comercial blanco fortificado con hierro electrolítico (ABF) y arroz simil integral fortificado. Este se logró mediante mezclas de ABF más salvado de arroz en concentraciones de 4,76 por ciento y 9,09 por ciento en las muestras ABF2 Y ABF3 respectivamente. Antes y después de ser sometidas a una hidrólisis con fitasa se determinó: Hierro total por espectrofotometría de absorción atómica, disponibilidad del hierro por el método in vitro de Kapsokefalou y Miller modificado por Valencia y col., fibra dietaria y ácido fítico según AOAC. Los resultados mostraron que el agregado de salvado deprimió la disponibilidad del hierro, 9,65 por ciento; 4,04 por ciento; y 1,82 por ciento para ABF, ABF2, y ABF3 respectivamente. Estos resultados pueden atribuirse en su mayor parte al contenido en ácido fítico, ya que después de su hidrólisis se obtuvieron valores máximos no significativamente diferentes de 28,20 por ciento; 27,95 por ciento y 25,30 por ciento para las mismas muestras. El contenido de fibra de las muestras disminuyó con el tratamiento con fitasa en las muestras ABF2 y ABF3, respectivamente. Sin embargo de acuerdo al análisis de regresión múltiple realizado, la fibra no influiría en los resultados mientras que el ácido fítico sería el responsable principal de la inhibición de la disponibilidad del hierro. Se concluye que en el arroz integral a pesar de su mayor contenido en hierro con respecto al arroz blanco, requeriría un nivel de fortificación más elevado que éste debido a su mayor contenido de ácido fítico
Subject(s)
Food Analysis , Iron , Oryza , Phytic Acid , Argentina , Nutritional SciencesABSTRACT
Se determinó la composición centesimal y valor energético de materias primas y productos procesados derivados de cereales y leguminosas con el objetivo de actualizar los datos de la vieja tabla de composición nacional. Los resultados objtenidos permiten incorporar nuevos datos de fibra obtenidos por hidrólisis enzimática y los valores reajustados de hidratos de carbono asimilables y valor energético, a la vez que reemplazar la composición de algunos alimentos compilados de tablas extranjeras. Incluyen además los datos de cenizas. Las diferencias encontradas en el contenido de lípidos en aquellos alimentos con bajo tenor graso, se atribuyen a la diferencia de solventes utilizados en la extracción
Subject(s)
Edible Grain , Table of Food Composition , Nutritional SciencesABSTRACT
La evaluación biológica de la calidad proteínica de productos lácteos como leches normales y modidicadas en polvo en los cuales interviene la lactosa, presenta dificultades. es sabido que por su efecto osmótico, cuando este azêúcar se encuentra en concentrciones considerables, produce srios trastornos intestinales en las ratas, lo qu dificulta ladeterminación de la calidad nutricional de la proteína de la dieta. En el trabajo objeto de esta comunicación, se trató de determinar cómo la lactosa incide sobre el valor nutritivo de la caseína,por el método de la Uazación Protenica Neta(UPN) y el método de la Relación Proteínica Neta Relativa(RPNR). En dichas experiencias se utizaron ratas de 30 y 21 días de edad, respectivamente. Las dietas empleadas contenían caseína al 10% y al 8% para la determinación de la UPN y de la RPNR, respectivamente, y cantidades crecientes de lactosa comprendidas entre 20% y 50%. En ambos métodos, esas dietas fueron suministradas a los animales durante 10 días. Los resultados obtenidos demostraron que, a pesar de los trastornos intestinales observados con mayor frecuencia y duración a medida que aumentaba la concentra de lactosa, el valor nutricional de la caseína no alcanzó una diferencia significativa, aún con concentraciones de 40% de lactosa en ninguno de los dos métodos(P>0.05).