Evaluación de galletas dulces enriquecidas con germen de maíz y fibra de soya / Evaluation of cookies enriched with corn germ and soy fiber

El objetivo del estudio fue evaluar cuatro galletas dulces en cuyas formulaciones la harina de trigo fue parcialmente sustituida por la fracción fina de germen de maíz y/o fibra de soya. Calidad del horneado, proteína grasa, cenizas, fibra dietética, dureza, color, relación de eficiencia proteica PER y digestibilidad aparente in vivo DA fueron las variable evaluadas. Un panel entrenado evaluó el color, la dureza y la fracturabilidad de las galletas. La aceptación de las cuatro galletas fue determinada en un grupo de consumidores habituales de galletas dulces. La fibra dietética de las galletas varió entre 8,2 y 24,9 por ciento, la proteína entre 11,3 y 12,7 por ciento. La fuente y la cantidad de fibra afectaron las propiedades físicas, sensoriales y nutritivas de las galletas. Al incrementar la fibra, las galletas fueron más oscuras, menos amarillas y menos duras. Las galletas con el mayor valor de PER, DA, mejor textura y mayor aceptabilidad fueron aquellas formuladas con 20 por ciento de la harina fraccionada del germen de maíz. Este estudio demostró la factibilidad de usar el germen desgrasado de maíz y la fibra de soya como ingredientes funcionales

Calidad de pastas suplementadas con salvado de arroz / Quality of supplemented with rice bran

En esta investigación se planteó como objetivo investigar el uso potencial del salvado de arroz (SA) en la elaboración de pastas largas tipo espagueti, dos de ellas fueron elaboradas con semolina de trigo durum (SD) suplementada con 10 y 20 por ciento SA previamente estabilizado y desgrasado; las otras dos pastas fueron elaboradas con harina granular (HG) igualmente suplementada 10 y 20 por ciento de SA. Se evaluó la composición proximal de las materias primas empleadas, se prepararon las mezclas en las proporciones establecidas y se elaboraron las pastas en un pastificio local. se les determinó su composición proximal, color, textura y calidad sensorial. Los contenidos de proteínas (13,2-15,0 por ciento), cenizas (1,47-3,09 por ciento) y fibra dietética (6,71-8,4 por ciento) de las pastas obtenidas variaron en relación directa al porcentaje de suplementación. Las pastas más duras y amarillas fueron las elaboradas con SD y 10 por ciento de SA. Las de mejor calidad sensorial fueron las de 10 por ciento SA para ambos tipos de sémolas. Se logró demostrar que se elaboraron pastas hasta con un 20 por ciento de suplementación con SA resultando productos con un mayor contenido de proteínas, cenizas y fibra dietética. Las pastas resultaron más resistentes a la fractura y con algunas características indeseables que le confiere el salvado de arroz tales como: puntos blancos regosidades y cambios de color

Calidad de cocción de pastas largas suplementadas con salvado de arroz / Cooking quality of pastas supplemented with rice bran

En este trabajo se evaluó la calidad durante y después de la cocción de pastas largas espagueti, dos de ellas fueron elaboradas con harina granular (HG) con los mismos porcentajes de suplementación con SA. A las pastas se les determinó tiempo de cocción, absorción de agua, pérdida de sólido solubles, color y dureza (instrumental y sensorial), calidad proteica (PER), Disgestibilidad Aparente in vivo y la aceptabilidad con un panel no entrenado de 35 personas. La suplementación con SA mejoró las pérdidas de sólidos en el agua de cocción, aumentó los tiempos de cocción, no afectó significativamente la calidad de la proteína, pero las pastas resultaron más oscuras y más duras, especialmente las elaboradas con SD y SA. Los resultados obtenidos demostraron que si es posible sustituir el trigo por SA en elaboración de las pastas sin que se afecten notablemente los parámetros de cocción y con una calidad organoléptica aceptable y comparable a la de las pastas integrales comerciales

Development and characterization of rice bran cookies

Four cookie formulas (A, B, C and D) were prepared by combining stabilized rice bran with flour of other locally produced cereals. A Hedonic Scale from 1 to 7 was used to test acceptability; and Proximate Composition, Protein Efficiency Ratio (PER), Chemical Score (C.S>) and NDpCal% were determined. Sensory evaluation of the products did not detect a significant preference (p = 0.05) for any of the tested cookies. The formula A (30% rice bram), with the highest average score in flavor (6.2) and the highest PER (0.9) was selected for a consumer test among children ages 4 to 7, resulting in an acceptability of 100%

Obtencao de fracoes proteicas a partir de tortas comerciais de gergelim (Sesamum indicum). / Obtention of protein fractions from commercial cakes of sesame (Sesamum indicum)

As farinhas de gergelim obtidas comercialmente como subproduto da extracao do oleo representam um potencial muito grande como fonte de proteina para consumo humano.Neste trabalho, estudaram-se os fatores que tem limitado seu uso na alimentacao humana e apresentam-se as bases que permitam utiliza-las em forma pratica. Sao apresentados resultados para o conteudo de fibra, proteina, vitaminas, minerais, acido oxalico, aminoacidos e tambem do valor nutritivo pela eficiencia proteica e digestibilidade em ratos. Nossos resultados demonstraram que se pode obter uma reducao significativa no conteudo de fibra e acido oxalico e aumento de proteinas, mediante moagem e peneiragem, por descascado ou por obtencao de concentrados. Evidenciouse uma eficiencia proteica baixa (aproximadamente 1), pelo que se recomenda a suplementacao das farinhas com lisina ou com uma boa fonte deste aminoacido, especialmente com proteinas de leite em po desnatado, proteinas de soja ou farinha de peixe. Nestas duas ultimas, os resultados foram muito bons (2.5 e 2.7) quando cada fonte fornece 50% das proteinas. Sao apresentados algumas formulacoes contendo 20 a 40% de farinha com uma concentracao final de proteina entre 16 e 24% e que deram como PER valores de 2.2 e 2.8