ABSTRACT
The objective of the present work was to quantify the constitution and composition chemistry of the precooked goat buchada produced in the state of Paraíba, Brazil. The goat buchada presented considerable yield in relation to the live weight. High protein content was observed in the products analyzed. The lipid content presented high variation as result of the lack of standardization of products produced in the state and no control on parameters such as age, weight and breed of the slaughtered animals was observed. Although no difference (P<0.05) in the lipid content was observed, the highest percentages were observed in samples from Remígio and Barra de Santa Rosa, with 14.52 and 15.90%, respectively, as result of the addition of high amounts of omental and mesenteric fat in the buchada and probably the slaughter of older animals.
Objetivou-se com o presente trabalho, quantificar os constituintes e determinar a composição química da buchada caprina pré-cozida produzida no estado da Paraíba, Brasil. A buchada apresentou um considerável rendimento em relação ao peso vivo. Verificou-se um elevado teor protéico nos produtos analisados. O conteúdo lipídico apresentou alta variação, em decorrência da falta de padronização dos produtos confeccionados no estado, não havendo controle dos parâmetros de idade, peso, sexo e raça dos animais abatidos. Embora não se tenha observado diferença (P<0.05) no teor lipídico, os maiores percentuais foram constatados nas amostras provenientes de Remígio e Barra de Santa Rosa, com 14.52 e 15.90%, respectivamente, decorrente da adição de grandes quantidades de gordura omental e mesentérica na buchada e provavelmente do abate de animais com idade mais avançada.
ABSTRACT
Foram adicionados ao leite de cabra cru níveis crescentes de óleo essencial de erva doce que foram de 0 por cento, 1 por cento, 2 por cento e 3 por cento. Observou-se que a adição de óleo ao leite não teve efeito significativo (P<0,05) na microbiota para nenhum tratamento. Com relação às determinações de pH, observou-se um efeito linear decrescente à medida que o percentual de óleo aumentou no leite. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do óleo essencial de erva-doce sobre a microbiota no leite de cabra.
Subject(s)
Humans , Animals , Foeniculum sativum , Food Analysis , Milk , Oils, Volatile/adverse effects , GoatsABSTRACT
The objective of the present work was to evaluate the microbiological characteristics of the precooked goat "buchada", a typical dish in North East of Brazil, composed mainly by goat viscera such as heart, lungs, liver, spleen, intestines, stomach and blood. Samples of "buchada" produced at the different areas of the State of Paraíba, Brazil, presented a high number of aerobic mesophilic bacteria, with values ranging from 5.5 to 6.9 log10 CFU/g. All samples presented total coliforms, and 96.6 percent presented fecal coliforms, with values between 2.3 and 5.0 log10 NMP/g. The occurrence of Staphylococcus aureus was observed in one sample only, at a proportion of 4.0 log10 CFU/g. Salmonella was absent in all samples. Water activity was around 0.98 and pH close to neutrality except for the samples collected in Campina Grande which presented pH 5.1, significantly lowar (p<0.05) than the other products. Results indicate inadequate hygienic-sanitary practices during slaughter and processing, requiring preventive measures to minimize contamination at the critical points of the process and to guarantee products with longer shelf life and desirable quality standards.
Objetivou-se com o trabalho avaliar as características microbiológicas da "buchada" caprina pré-cozida, produto típico da culinária nordestina no Brasil, normalmente composta por vísceras, como coração, pulmões, fígado, baço, intestinos, estômago e sangue. As amostras de "buchada" produzidas em diferentes mesorregiões do estado da Paraíba apresentaram elevado número de bactérias mesófilas aeróbias, com valores variando de 5,5 a 6,9 log10 UFC/g. Todas as amostras apresentaram coliformes totais, das quais 96,6 por cento continham coliformes fecais, entre 2,3 e 5,0 log10 NMP/g. A ocorrência de Staphylococcus aureus foi observada apenas em uma amostra proveniente do município de Campina Grande, na proporção de 4,0 log10 UFC/g. Salmonella foi ausente para todas as amostras avaliadas. A atividade de água obtida foi em torno de 0,98, com valores de pH próximos da neutralidade, exceto nas amostras adquiridas em Campina Grande que apresentaram pH em torno de 5,1, diferente (p<0,05) dos demais produtos. Conclui-se com os resultados, condições higiênico-sanitárias inadequadas nas etapas de abate e confecção da "buchada", fazendo-se necessário adotar medidas preventivas, com o intuito de minimizar a contaminação nos pontos críticos do processo e garantir produtos com maior tempo de vida útil e um padrão de qualidade desejável.
Subject(s)
Food Microbiology , In Vitro Techniques , Sanitary Profiles , Staphylococcus aureus , Viscera , Food Samples , MethodsABSTRACT
A buchada é um prato tradicional da culinária nordestina. Normalmente fazem parte da sua composição os subprodutos coração, pulmões, fígado, intestinos, rins, rúmen e o sangue. Do abate caprino, os sub-produtos constituídos pelas vísceras representam em média 20 por cento do peso vivo do animal. A utilização das vísceras caprinas na produção da buchada agrega valor ao produto, aumentando a lucratividade do processo produtivo. Cerca de 30 por cento do valor total do animal abatido é atribuído à buchada. A demanda por produtos caprinos vem apresentando um crescimento significativo nos últimos anos, porém, ainda é considerado baixo. São vários os fatores que fazem com que esses produtos, a exemplo da buchada, não façam parte dos hábitos alimentares da população brasileira. Dentre estes fatores, destaca-se a baixa qualidade dos produtos ofertados no mercado e a não existência de uma estrutura sólida para comercialização. A realização de trabalhos que caracterizem a qualidade microbiológica da buchada, juntamente com o acompanhamento das etapas de processamento do produto, poderá detectar os pontos críticos do processo produtivo, sendo possível solucioná-los, proporcionando ao mercado, um produto de boa qualidade microbiológica, nutricional e sensorial. Portanto, este artigo tem o objetivo de caracterizar esta importante iguaria nordestina.