Aspectos genéticos, clínicos y fisiopatológicos del síndrome metabólico / Genetical, clinical and pathophysiological aspects of the metabolic syndrome

Desde 1988 se describe el síndrome metabólico (SM) como una forma de identificar a las personas con alto riesgo de enfermedad cardiovascular y se propone que la obesidad es indispensable para el diagnóstico del SM La industrialización permitió cambios en el estilo de vida: una disminución del ejercicio físico y el consumo de una dieta alta en calorías, rica en grasa y pobre en fibra dietética. Desde el punto de vista evolutivo el hombre desarrolló un genotipo ahorrador, que asegura los cambios metabólicos necesarios para acumular glucógeno muscular y triacilglicéridos en el tejido adiposo durante los períodos de escasez. Cuando esta carga genética se somete a períodos de abundancia puede provocarse un conjunto de trastornos que favorecen la aparición de enfermedades crónicas no trasmisibles. Así se establecen los criterios para el diagnóstico de SM: Obesidad abdominal, hipertrigliceridemia, disminución plasmática de HDL y aumento de glucemia. En esta revisión se destaca la importancia de la obesidad en la aparición de enfermedad cardiovascular (ECV) y el síndrome de resistencia a la insulina para abordar el SM. Respecto al diagnóstico de SM se discuten los cambios en los puntos de corte para las variables diagnósticas y la posible importancia de esta modificación. Se incluyen comentarios sobre los mecanismos fisiopatológicos propuestos para el desarrollo de este síndrome, y se hace énfasis en la importancia del diagnóstico y estudio del SM como elemento preventivo de ECV.

Evaluación nutricional y sensorial de polvos para bebidas a base de papaya, plátano verde y salvado de arroz: índice glucémico / Nutritional and sensorial evaluation of powders for drinks with the help of papaya green and saved banana of rice: index glucémico

Se formularon polvos instantáneos para bebidas dirigidas a personas diabéticas, a base de lechosa o papaya, y plátano verde y salvado de arroz como fuente de fibra dietética y almidón resistente. Se evaluaron los parámetros nutricionales, físicos y sensoriales, y se determinó el índice glucémico. El polvo de papaya presentó la mejor relación equilibrada de fibra insoluble/fibra soluble (1,4:1) en comprarción al plátano verde y salvado de arroz. Una evaluación sensorial por jueces semientrenados permitió escoger dos formulaciones, los polvos F1 con plátano verde y F5 con salvado de arroz. Los polvos presentaron alta proporción de fibrea dietética total, entre12,8g/100g (F1) y 16,1g/100g (F5). Se observaron diferencias en los contenidos de proteína, grasa, cenizas y almidón resistente. Al determinar el índice glucémico en 10 jóvenes sanos, se encontró que la F5, con mayor contenido de fibra dietética total, provocó el menor incremento de glucemia. El índice glucémico de F1 fue de 75 por ciento y el del F5 fue 39 por ciento, por lo que podrían ser beneficiosos para personas con regímenes especiales de alimentación. Específicamente el polvo F5 puede recomendarse para diabéticos. Las bebidas preparadas con F1 y F5 tuvieron una aceptación entre 90 por ciento y 93 por ciento, respectivamente, para el panel sensorial. La evaluación microbiológica fue satisfactoria y la actividad de agua fue baja (aw= 0,40-0,43), lo que indica que son productos de larga duración

Cereal de arroz fortificado con hierro para prevenir ferropenia en lactantes / Cereal of rice fortified with iron for the ferropenia in sucklind babies

El enriquecimiento con hierro de las fórmulas de inicio y seguimiento ha demostrado ser efectivo en la prevención de la anemia ferropénica del lactante; sin embargo en paises como nuestro más del 80 por ciento de la población vive en pobreza relativa o extrema, el alto costo de la misma limita su adquisición por lo cual se debe desarrollar un alimento infantil de consumo masivo y de bajo costo fortificado con hierro, que logre prevenir la ferropenia del lactante. Se realizó un estudio longitudinal prospectivo, aleatorio, simple ciego, en elcualse evaluaron 30 lactantes sanos entre 6 y 15 meses de edad que recibían leche entera; estos se asignaron por azar simple al grupo que recibiría un cereal de arroz fortificado con hierro electrolítico a una concentración de 50 mg/100 g o al grupo control que recibiría el mismo cereal sin fortificar. Se evaluó el estado corporal de hierro al inicio y tres meses después. Se determinó la concentración de hemoglobina para precisar la presencia o no de anemia y la ferritina sérica para definir si el descenso de la hemoglobina estaba asociado o no a ferropenia. La determinación de hemoglobina en cada paciente al finalizar el ensayo mostró un aumento promedio en el grupo fortificado y un descenso promedio en elgrupo control. Al comparar la variación de la hemoglobina de cada paciente consigo mismo la mejoría de los fortificados fue estadísticamente significativa con respecto al descenso promedio en el grupo control (p= 0,02). Se concluye que la fortificación de un cereal de arroz con hierro electrolítico a una concentración de 50 mg/100 g de cereal demostró ser efectiva en la prevención de la anemia ferropénica del lactante en la muestra estudiada

Fibra dietética en el resíduo industrial del tomate y su efecto sobre la respuesta glicémica y el colesterol sérico en ratas / Dietary fiber in industrial tomato residue and its effect on glycaemic response and seric cholesterol in rats

Tras la elaboración de la salsa de tomate tipo ketchup se obtiene un subproducto constituido por sus semillas y piel (RIT). El análisis proximal de la harina de este estudio revela que contiene 50 por ciento de fibra dietética, 18 por ciento de proteinas y 10 por ciento de grasa. Debido a su alta concentración en fibra, se estudió su efecto sobre la absorción de glucosa y el colesterol sérico. A ratas Sprage-Dawley en ayunas, se les administró (intragastricamente) una comida con 263 g de harina de RIT/kg de dieta o una comida control (0 g/kg de RIT) y se les determinó secuencialmente los niveles de glucosa plasmática. Los resultados muestran que la presencia de RIT en la comida de prueba, aplana la curva de respuesta glicémica al alimento. La administración ad libitum a cuatro grupos de ratas, de dietas hipercolesterolemiates que diferían en el contenido de RIT, por 18 días, mostró que aunque los animales ingerían mayores cantidades de colesterol los niveles séricos de este lípido se mantenían constantes, lo cual sugiere que el mayor contenido de RIT en la dieta es el responsable de este efecto. Estos resultados sugieren que la fibra dietética del RIT disminuye la absorción de glucosa en ratas, por lo cual podría ser útil en el tratamiento de pacientes con Diabetes no insulino dependiente (NIDD)

El germen desgrasado de maíz: materia prima potencial para la industria de alimentos / Defatted corn germ: potencial raw material for the food industry

Se presentan algunas características fisicoquímicas, nutricionales y funcionales del germen desgrasado de maíz (GDM) y su efecto sobre la respuesta glicémica. Se proponen aplicaciones como sustituto parcial del maíz y el trigo. El germen nativo tiene alto contenido de grasas (15-30 por ciento), proteínas (10-18 por ciento), carbohidratos (50-60 por ciento) y fibra dietética total (FDT,32-33 por ciento), principalmente insoluble. Del gérmen de trigo extraído por molienda se extrae aceite de maíz, y se generan grandes cantidades de de GDM en forma de torta desgrasada. Esta se procesa comercialmente obteniéndose una fracción fina (30 por ciento del GDM, de granulometría mayor de 70 mesh, 21 por ciento de FDT), y la gruesa (70 por ciento del GDM, menos de 70 mesh y 26 por ciento FDT). Ambas fracciones contienen minerales en mayor cantidad que la harina de trigo. El GDM es una materia prima potencial para la industria por ofrecer un suministrto contínuo todo el año, ser de bajo costo y tener valor nutricional superior al endospermo de maíz. Las propiedades funcionales permiten proponer el uso de la fracción fina como agente espesante y como sustituto parcial de la harina de maíz precocida, así como del trigo o en la elaboración de pan, galletas y pastas. Se ha estudiado la factibilidad de utilizarla para obtener derivados de almidones y proteínas. La fracción gruesa podría utilizarse para empanizar, elaborar pastas, galletas integrales y embutidos. El contenido de almidón y de FDT del GDM lo ubica como ingrediente energético rico en carbohidratos complejos, que provocan una respuesta glicémica moderada