ABSTRACT
O presente trabalho propôs desenvolver uma bebida composta por soro de leite fermentado com microrganismos probióticos, saborizada com polpa de frutas, caracterizando-a em seus aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Foram elaborados três tratamentos diferidos apenas pelo tipo de fermento lácteo empregado. Os resultados mostraram a viabilidade tecnológica de apenas um tratamento composto por fermento YC-X11, contendo cepas mistas de L.delbrueckii subsp. bulgaricus e S.salivarius subsp. thermophilus, o qual foi submetida a análise físico-químicas e microbiológicas para caracterização do produto e posterior avaliação sensorial pelo método de escala hedônica. Obteve-se uma bebida probiótica inovadora, de excelente valor nutritivo, dentro dos parâmetros de identidade microbiológica e físico-química e de grande aceitação pelo consumidor final.
Subject(s)
Lactobacillus delbrueckii/physiology , Probiotics/pharmacology , Cultured Milk Products/metabolism , Cultured Milk Products/chemistry , Streptococcus thermophilus/physiology , Food TechnologyABSTRACT
O aumento considerável pela procura de fitoterápicos (chás e tinturas), bem como o consumo de flores exóticas como saladas, vem exigindo um maior controle sanitário na sua produção. No oeste do Paraná, a flor de calêndula (Calendula officinalis) é uma das mais procuradas, por conter substâncias importantes para a manutenção da saúde. Para avaliar a qualidade microbiológica dessa planta, foram utilizadas 12 amostras de diferentes produtores do oeste do Paraná, colhidas durante a safra de 2002 (julho a novembro) e encaminhadas ao laboratório Yanten, onde foram realizadas todas as análises recomendadas pela World Health Organization (WHO). Dentre as 12 amostras, 2 excederam o limite máximo para bolores e leveduras, e uma amostra excedeu o limite máximo de microorganismos mesófilos, resultando num percentual de 25 por cento de amostras reprovadas e 75 por cento de aprovadas.