ABSTRACT
Com o aumento crescente do consumo de alimentos em restaurantes fast-food e devido a sua implicação com a segurança alimentar da população, decidiu-se caracterizar as condições higiênico-sanitárias deste tipo de estabelecimento em dois shopping centers do município de São Paulo localizados em diferentes regiões, centro e periferia, usando para isso um roteiro de avaliação baseado na legislação vigente sobre a vigilância sanitária dos alimentos. Para a montagem do roteiro foram feitas pesquisas em órgãos como a SEHAB, SEPLAN, CVS, IAL, ABIA e Sindicato de Bares e Restaurantes; além de entrevistas com profissionais de entidades governamentais e empresa de consultoria em higiene. Foram avaliados: estrutura física, condições de higiene, procedimentos operacionais de limpeza, higiene pessoal, controle de processo, controle integrado de pragas, recursos humanos e documentação. E utilizados pesos estabelecidos pelo grau de importância. Estes foram baseados na identificação e análise de perigos (Princípio 1 do HACCP). Com a análise dos resultados obtidos, concluiu-se que o shopping B, localizado na região central, apresentou melhores condições higiênico-sanitárias se comparado ao shopping A, localizado na periferia, embora esta diferença não tenha sido detectada estatisticamente. Dentre as partes avaliadas observou-se maior diferença em higiene pessoal e controle do processo, tendo o shopping A apresentado maior número de itens inadequados.