Avaliação da composição nutricional do composto lácteo à venda no mercado brasileiro / Evaluation of the nutritional composition of growing-up milk available in the Brazilian market

Introdução: A influência do consumo de composto lácteo na nutrição de crianças em primeira infância ainda é desconhecida, apesar de o produto movimentar um mercado multimilionário. Objetivo: Avaliar a composição nutricional do composto lácteo e a influência de seu consumo sobre as necessidades diárias de macronutrientes e energia de crianças pequenas. Métodos: A pesquisa foi dividida em três partes, sendo: a) avaliação da composição nutricional e ingredientes; b) comparação do composto lácteo brasileiro com uma proposta de padronização; c) cálculo de inadequação nutricional e influência do consumo de composto lácteo em crianças pequenas. Resultados: Foi possível categorizar o produto em três subgrupos, de acordo com os ingredientes, sendo: grupo 1 (soro de leite, açúcar e gordura vegetal), grupo 2 (adição de vitaminas e minerais) e grupo 3 (ampla lista de ingredientes, sem adição de açúcares e adição de bioativos). De forma geral, o composto lácteo tem como características: excesso de proteínas e açúcares de adição, predominância de gorduras saturadas, além de aditivos químicos. Em comparação com a proposta de composição ideal, o composto lácteo brasileiro excede todos os nutrientes analisados e, por fim, o consumo de dois copos de 200mL de composto lácteo por dia corresponde a 100% das necessidades diárias de proteína, sendo as crianças de 0 a 11 meses as mais prejudicadas. Conclusão: Independentemente do subgrupo e do ingrediente, o produto tem impacto negativo na saúde infantil, e quanto menor a idade de introdução, maior o impacto na saúde, podendo levar ao desenvolvimento de sobrepeso e obesidade.

Introduction: The influence of consuming growing-up milk on the nutrition of infants is still unknown, despite the product driving a multimillion-dollar market. Objective: To evaluate the nutritional composition of the growing-up milk and the influence of its consumption on the daily macronutrient and energy needs of young children. Methods: The research was divided into three parts, namely: a) evaluation of nutritional composition and ingredients; b) comparison of the Brazilian growing-up milk with a proposed standardization; c) calculation of nutritional inadequacy and the influence of growing-up milk consumption in young children. Results: It was possible to categorize the product into three subgroups based on ingredients, namely: group 1 (whey, sugar, and vegetable fat), group 2 (added vitamins and minerals), and group 3 (a wide range of ingredients, no added sugars, and addition of bioactives). Overall, the growing-up milk is characterized by excess protein and added sugars, a predominance of saturated fats, and the presence of chemical additives. Compared to the proposed ideal composition, the Brazilian growing-up milk exceeds all analyzed nutrients. Finally, consuming two 200mL glasses of growing-up milk per day corresponds to 100% of daily protein needs, with children aged 0 to 11 months being the most affected. Conclusion: Regardless of the subgroup and ingredient, the product has a negative impact on children's health, and the younger the age of introduction, the greater the impact on health, potentially leading to the development of overweight and obesity.

Inclusão de hidrolisados proteicos de tilápia do nilo (oreochromis niloticus) em empanados de peixe / Inclusion of nile tilapia (oreochromis niloticus) hydrolyzed protein in breaded fishes

As indústrias filetadoras de pescado promovem uma grande geração de resíduos e estes geralmente têm um destino incorreto. No entanto, a transformação destes resíduos em produtos para a alimentação humana, como o desenvolvimento de hidrolisados proteicos de pescado, é uma excelente opção de renda para as indústrias. Estes hidrolisados apresentam grande potencial na recuperação de valiosa matéria-prima, podendo resultar em propriedades funcionais e bioativas aceitáveis e valor nutricional apreciável no produto final. Dessa forma, foram desenvolvidos empanados de peixe com inclusão parcial (8%) de hidrolisados proteicos de tilápia do Nilo em sua formulação e caracterizados de acordo com sua composição centesimal, microbiológica e sensorial. Os empanados apresentaram composição centesimal semelhante entre si, com 62,32, 64,18 e 65,05% de umidade; 12,36, 12,69 e 13,02% de proteína; 2,93, 2,84 e 2,79% de extrato etéreo; 1,28, 1,46 e 1,49% de matéria mineral e 21,11, 18,83 e 17,65% de carboidratos respectivamente para os empanados com o hidrolisado H1, com o hidrolisado H2 e os controles. Com relação aos resultados microbiológicos, os empanados apresentaram valores dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Quanto à análise sensorial, os empanados foram bem aceitos pelos provadores (n=35), apresentando aceitação com médias de pontuação acima de 7, que representa uma pontuação acima do termo ?gostei moderadamente?, no entanto os empanados não apresentaram diferenças significativas entre si. Portanto, a inclusão de hidrolisados proteicos de pescado na formulação de empanados de peixe é uma boa alternativa para substituição parcial da carne, já que praticamente mantiveram seu valor nutricional, apresentaram boa qualidade sanitária e foram bem aceitos pelos consumidores.

The fish fillets industries promote a great generation of waste and these usually have an incorrect destination. However, the waste transformation in products for human consumption, as the development of fish protein hydrolyzed, is an excellent choice of income for the industry. These hydrolyzed have great potential in the recovery of valuable raw materials and may result in acceptable functional and bioactive properties and appreciable nutritional value of the final product. Thus, it was developed breaded fish with partial inclusion (8%) of Nile tilapia hydrolyzed protein in its formulation and characterized according to their chemical composition, microbiological and sensory. The breaded showed similar chemical composition, with 62,32, 64,18 and 65,05% for moisture; 12,36, 12,69 and 13,02% for protein; 2,93, 2,84 and 2,79% for lipids; 1,28, 1,46 and 1,49% for ash and 21,11; 18,83 and 17,65% for carbohydrates, respectively for H1 hydrolyzed, H2 hydrolyzed and without hydrolyzed. In relation of the microbiological results, the breaded showed values inside law. As for the sensory analysis, the breaded was very well accepted by the panel (n=35), with means of acceptance scores above 7, which represents a score above the word ?like moderately?, however the breaded did not show significant differences between themselves. Therefore, the inclusion of fish protein hydrolyzed in the formulation of breaded fish is a good alternative to partial replacement of meat, since practically maintained their nutritional value, good quality health and had been well accepted by consumers.

Desenvolvimento de almôndega e quibe de pescado, como alternativa para merenda escolar em Itaipulândia, PR / Development of meatball kebab and fish, as an alternative to school meals in Itaipulândia, PR

Este estudo teve por objetivo desenvolver almôndega e quibe de pescado de pacu (Piaractus mesopotamicus) para utilização na merenda escolar e realizar a avaliação quanto aos parâmetros microbiológicos, composicionais e sensoriais.

Formulação, análises microbiológicas, composição centesimal e aceitabilidade de empanados de jundiá (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) e tilápia (Oreochromis niloticus) / Formulation, microbiological analyses, centesimal composition and acceptability of breaded catfish (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) and tilapia (Oreochromis niloticus)

O objetivo deste trabalho foi de preparar empanados de pescado e avaliar a composição centesimal, os parâmetros microbiológicos e a análise sensorial do produto. Os peixes utilizados foram jundiá (Rhamdiaquelen), pacu (Piaractus mesopotamicus) e tilápia (Oreochromis niloticus). Foram realizadas análises de umidade, proteínas, extrato etéreo dos peixes in natura e dos empanados. Foram realizadas análises microbiológicas para coliformes a 45°C, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva dos peixes in natura e dos empanados. Os empanados dos três pescados foram submetidos ao teste de aceitação em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global e de pontuação para a intensidade de sabor. As análises microbiológicas e de composição centesimal estavam em conformidade com os parâmetros exigidos pela legislação vigente. No teste de aceitação, os empanados foram estatisticamente iguais (p≤0,05) para os todos os atributos, menos para o sabor, em que pacu e jundiá apresentaram-se estatisticamente diferentes. Todas as amostras tiveram alta aceitação com notas superiores a 7,13. Pelo teste de pontuação não houve diferença significativa a 5% entre as amostras com relação ao sabor. Quanto à intenção de compra, a tilápia mostrou ser a preferida, contudo há indicação de aceitabilidade dos empanados dos três tipos de peixes no mercado.

This study aimed at preparing breaded fishes and evaluating the centesimal characteristics, microbiologicalparameters, and the products sensorial analysis. Catfish (Rhamdia quelen), pacu (Piaractus mesopotamicus),and tilapia (Oreochromis niloticus) in natura and prepared as breaded fishes were analyzed on humidity, proteinand ethereal extract contents. For microbiological analysis in both forms of the investigated fishes includedcoliforms at 45°C, Salmonella spp. and coagulase-positive Staphylococcus. The three breaded fishes were assessedon acceptance test as for the appearance, aroma, taste, texture, and on the global and flavor intensity ranking. The microbiological and centesimal composition analyses were in compliance with the parameters required by the current legislation. As to the acceptance test, no significant differences on all the characteristics were shown among the three breaded fishes (p≤0.05), except for the flavor as pacu and catfish were statisticallydifferent. All the samples were highly approved with grades superior to 7.13. The ranking test showed no significant difference at 5% among the samples on the flavor. On the purchase intention by consumer, tilapia ranked first, however, the results indicate that there is a market for all three breaded fishes kinds.

Elaboração de massa fresca de macarrão enriquecida com pescado defumado / Production of fresh paste pasta enriched with smoked fish

O objetivo deste trabalho foi de produzir massa fresca de macarrão com a incorporação de peixe defumado e avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O peixe utilizado para este experimento foi o pacu (Piaractus mesopotamicus), cultivados em tanques rede no Reservatório da Itaipu Binacional no Município de Santa Helena - PR. Foram realizadas análises quanto aos teores de lipídios, umidade, proteínas, minerais totais, carboidratos e valor calórico, além da qualidade microbiológica do produto in natura e da massa de macarrão. A massa de macarrão foi submetida também à análise sensorial com avaliação dos atributos de aparência, cor, odor, sabor e textura. A massa de macarrão apresentou valores de 15,21% de proteínas; as análises físico-químicas indicaram alto teor protéico. Quanto à análise microbiológica do produto, os resultados obtidos apresentaram-se em conformidade com os valores exigidos pela legislação e, portanto, adequado para o consumo humano. A avaliação sensorial da massa de macarrão indicou alta aceitabilidade com 97% de aprovação. O acréscimo de carne de pescado na formulação da massa de macarrão apresentou vantagens qualitativas e quantitativas com relação à sua composição química, além de alta aceitabilidade do produto desenvolvido, o que mostra a viabilidade de sua produção.

The purpose of this study is to prepare fresh paste pasta with the addition of smoked fish, and to assess the microbiological and physical-chemical characteristics, and the sensory aspects. Pacu fish (Piaractusmesopotamicus) bred in captivity in the Binational Itaipu Reservoir located in the City of St. Helena – PR was analyzed on the contents of lipids, protein, total minerals, carbohydrates, moisture and caloric value. TheMicrobiological quality of the fresh product and the prepared pasta was assessed. The sensory aspects of thepasta were used to evaluate the appearance, color, odor, taste and texture characteristics. The pasta paste had 15.21% protein. The physical-chemical analysis on pasta showed high protein contents; and the microbiological results complied with the values established by the legislation in effect, being suitable for human consumption. The acceptability of sensory features on the prepared pasta had 97% of approval. The addition of fish meat in the pasta paste formulation furnished qualitative and quantitative advantages regarding the chemical composition besides the high acceptance, indicating the feasibility of its production.

Prevalência de alteração vocal em educadoras e sua relação com a auto-percepção / Prevalence of voice alteration among educators and its relationship with self-perception

OBJETIVO: Verificar a prevalência de alteração vocal auto-referida em educadoras de creche e fatores associados. MÉTODOS: Estudo observacional transversal, realizado em 2001, em oito creches da cidade de São Paulo, nas quais estavam sendo desenvolvidas ações do Programa Creche. Esse Programa faz parte de um laboratório de investigação fonoaudiológica em promoção da saúde. A coleta de dados foi feita por meio de questionário, com 93 educadoras, sobre características sociodemográficas, aspectos da organização e do ambiente físico do trabalho, comportamento vocal, histórico de doenças, estilo de vida e percepção acerca de alterações vocais. Foi realizada análise perceptivo-auditiva da voz das participantes. Para análise estatística foram utilizadas proporções, medidas de tendência central, teste do qui-quadrado, com correção de Yates e análise de regressão logística múltipla. RESULTADOS: Registrou-se 80 por cento das educadoras referindo presença de alteração vocal, sendo que 26 por cento delas procuraram algum tratamento. Grande parte (39 por cento) referiu que o problema está presente há quatro anos ou mais, intermitente (82 por cento) e de grau leve ou moderado (74 por cento). Acreditam que o uso da voz seja a principal causa da alteração vocal (82 por cento) e a rouquidão, o principal sintoma vocal (54 por cento). Alteração vocal auto-referida foi estatisticamente associada à presença de alteração vocal constatada por avaliação e com o fato de já terem tido alguma orientação sobre uso da voz. CONCLUSÕES: A adequada percepção das educadoras para seus problemas de voz pode vir a se tornar uma ferramenta importante em futuros trabalhos com esta população, com vistas a diminuir a alta prevalência de alteração vocal encontrada.

OBJECTIVE: To verify the prevalence of self-reported voice alteration among educators in crèches, and associated factors. METHODS: This was a cross-sectional observational study carried out in 2001, in eight crèches in the city of São Paulo at which actions within the Crèche Program were being developed. This program formed part of the health promotion activities of a speech therapy investigation laboratory. The data collection was done by means of a questionnaire that was filled out by 93 educators, with questions on sociodemographic characteristics, aspects of the organization and physical environment of the work, habitual voice utilization, history of illnesses, lifestyle and perceptions regarding voice alterations. Assessment of hearing perception was done on the participants' voices. The statistical analysis utilized proportions, central trend measurements, Chi-square test with Yates correction and multiple logistic regression analysis. RESULTS: Eighty percent of the educators reported that they had voice alterations, although only 26 percent had sought treatment. A large proportion (39 percent) reported that they had had their problem for four years or more, that it was intermittent (82 percent) and that they had it to a slight or moderate degree (74 percent). They believed that the main cause of voice alteration was their use of their voices (82 percent), and their principal symptom was hoarseness (54 percent). Self-reported voice alteration was statistically associated with presence of voice alteration observed during assessment and with having had some guidance on voice usage. CONCLUSIONS: Adequate perception among educators regarding their voice problems could become an important tool for future work among this population with a view to diminishing the high prevalence of voice alteration encountered.

Legalidade no uso das imagens digitais / Legal issues in the use of digital images

Como protocolo, inúmeros cirugiões-dentistas costumam registrar fotograficamente alguns dos tratamentos que realizam, alguns dos resultados que obtêm, assim como fazem requerimento de exames complementares. A maioria destes, hoje em dia, faz uso de imagens digitais. É neste contexto que o presente artigo visa apresentar a validade da imagens digitais utilizadas na odontologia, tanto para diagnóstico como para registro de resultados, o que poderá ser de grande utilidade no meio jurídico

Alteraçao vocal em crianças que frequentam creche / Vocal disorders in children who attend creche

Tema: ocorrência de alteraçao vocal em criaças que frequentam creches. Objetivo: investigar prevalência de alteraçao vocal nessas crianças e diferenças quanto ao sexo e creches. Método: participaram 640 crianças, com até 7 anos, cujas vozes foram consideradas alteradas ou normais após observaçoes da qualidade vocal. Resultados: 151 (23,6 por cento) apresentaram alteraçao vocal;nao houve diferença quanto ao sexo; duas creches apresentaram maior ocorrência. Conclusao: a prevalência encontrada está de acordo com a literatura. Nas duas creches onde a ocorrência foi maior devem-se intensificar açoes na área.

Documentaçäo de lesöes buco-maxilo-faciais - implicaçöes legais / Documentation of oral and maxillofacial injuries - legal implication

O presente artigo analisa as principais questöes sociais geradoras de comportamentos violentos, que frequentemente culminam em agressöes físicas, orientando o cirurgiäo-dentista acerca dos cuidados a serem observados no que tange à descriçäo de lesöes buco-maxilo-faciais na documentaçäo clínica dos pacientes portadores de tais danos. Além disso, discute a importância da referida documentaçäo nas perícias odontológicas realizadas nas áreas civil e criminal, esclarecendo, inclusive, as implicaçöes relativas ao sigilo profissional

Prevalência de disfonia e estudo de seus fatores associados em educadoras de creche / Dysphonia prevalence and a paper of its associated factors in creches' teachers

Verifica a prevalência de disfonia e seus fatores associados entre as educadoras das creches junto às quais säo desenvolvidas açöes de promoçäo da saúde pelo Programa Creche do Curso de Fonoaudiologia da Universidade de Säo Paulo. Todas as educadoras responderam a um questionário sobre características pessoais e de trabalho, estilo de vida, histórico de saúde e uso da voz, como também, passaram por uma triagem vocal. Foi realizado teste de associaçäo pelo qui-quadrado para verificar a associaçäo entre as variáveis independentes e a presença de disfonia e a análise conjunta foi feita pela regressäo logística múltipla. Os resultados mostraram prevalência de disfonia de 79,6 por cento entre as educadoras. Os fatores associados com a disfonia foram presença de poeira, auto percepçäo do agravo, incoordenaçäo respiraçäo - fala encadeada e articulaçäo adequada. Conclui que este é um problema grave, sendo premente a necessidade de açöes voltadas para a prevençäo deste agravo à saúde nesta populaçäo.

O profissional de educaçäo física e o uso da voz: uma contribuíçäo da fonoaudiologia / The physical education professional and the use of voice: a contribution from speech therapy

O profissional de educaçäo física é considerado usuário profissional da voz, assim como professores, telefonistas, cantores e outros, devido necessitar fazer uso constante da voz para exercer a profissäo. Vários estudos como o de KYRILLOS et al.(1998) apontam que problemas vocais podem ser mais frequentes entre a populaçäo que necessita utillizar a voz profissionalmente por causa da grande demanda vocal e exposiçäo de diversos fatores de risco. No caso dos profissionais de educaçäo física, TOSTA et al.(1997) encontraram 53 porcento dos sujeitos com rouquidäo ou perda da voz; tinham como hábito falar alto, falar muito e näo beber a quantidade de água recomendada; LONG et al.(1998) encontraram 44 porcento dos instrutores de aeróbica de sua pesquisa com queixa de perda de voz, dor de garganta e rouquidäo; gritavam durante as aulas e sentiam dor de garganta e rouquidäo após estas; KYRILLOS et al.(1998) encontraram 50 porcento dos sujeitos com queixa de rouquidäo, 20 porcento com dor de garganta, 15 porcento com perda de voz; verificou-se a presença de nódulos vocais em 20 porcento dos sujeitos. Em relaçäo à higiene vocal é importante saber sobre os efeitos sobre a voz causados pelo fumo, álcool, alergias, falta de hidrataçäo, poluiçäo do ar e sonora, hábitos vocais inadequados, entre outros. O uso consciênte da voz é indispensável para garantir a saúde dos profissionais e reduzir riscos de lesöes nas pregas vocais.(au)