Surimi of king weakfish (Macrodon ancylodon) wastes: texture gel evaluation with protease inhibitors and transglutaminase

Os inibidores de protease (soro albumina bovina - BSA e clara de ovo) e o inibidor de transglutaminase (NH4Cl), foram adicionados ao surimi elaborado com resíduos do processamento de filetagem da pescada-foguete (Macrodon ancylodon) para avaliar seus efeitos sobre a textura do gel. Os resultados de coesividade indicaram que o tratamento com pré-aquecimento (60°C, 30 min + 90°C, 15 min) favoreceu a elasticidade do gel, demonstrando pouca atividade proteolítica e caracterizando o 'suwari'. A utilização dos inibidores de protease aumentou significativamente (P<0.05) a força de compressão, com o inibidor BSA superior à clara de ovo. Nos géis de surimi de resíduos da pescada-foguete não foi caracterizada ação da enzima transglutaminase.

Avaliaçäo da força de gel de surimi de resíduos de pescada-foguete (Macrodon ancylodon) enriquecido com aditivos protéicos / Gel strenght evaluation of surimi from brazilian weakfish (Macrodon ancylodon) wastes enriched with protein additives

Aditivos protéicos (albumina de soro bovino e clara de ovo) foram adicionados ao surimi de resíduos do processamento de pescada-foguete(Macrodon ancylodon) para proteger a rede protéica miofibrilar e aumentar a força do gel kamaboko, formado durante o processamento térmico so surimi. Também adicionou-se cloreto de amônio (NH4Cl) para inibir a transglutaminase, enzima cuja presença aumenta a textura devido melhor conformaçäo das proteínas no pré-aquecimento. A análise instrumental em testes de compressäo revelou que o surimi contendo aditivos alcançou maior força de gel em relaçäo ao controle, senso a albumina do soro bovino melhor do que a clara de ovo (P<0,05). A utilizaçäo do NH4Cl näo demonstrou interferência da transglutaminase nos géis, indicando ausência da enzima na espécie estudada. Nas condiçöes empregadas näo foi caracterizada proteólise capaz de desestruturar o gel.

Efeito da estimulacao eletrica de alta voltagem na qualidade da carne de bufalo Bubalus bubalis / Effect of high voltge electrical stimulation in the quality of the meat of buffalo Bubalus bubalis

O trabalho avalia a eficacia de um sistema de estimulacao eletrica de alta voltagem (700 V pico, pulsos 1 s-1, 60 Hz, 2 A) em carcacas de resfriamento do musculo Longissimus dorsi thoracicus (LD) e o posterior efeito sobre a maturacao. Este trabalho e o primeiro experimento que mostra a aceleracao no tempo de maturacao de musculos de bufalos, com a aplicacao de estimulacao eletrica de alta voltagem, cuja tecnologia e de enorme valia para a industria de carnes