Kluyveromyces lactis β-galactosidase immobilization in calcium alginate spheres and gelatin for hydrolysis of cheese whey lactose / Imobilização da β-galactosidase de Kluyveromyces lactis em esferas de alginato de cálcio e gelatina para hidrólise da lactose presente no soro de queijo

ABSTRACT: One of the greatest challenges for dairy industries is the correct destination of all the whey generated during cheese making, considering its high impact, the large volume created, and its technological potential. Enzymatic hydrolysis of cheese whey lactose is a biotechnological alternative. However, one of the limiting factors of its use is the relatively high cost of the enzymes, which could be lowered with the immobilization of these biocatalysts. Considering this context, the objective of this research was to evaluate the commercial Kluyveromyces lactis β-galactosidase enzyme immobilized in calcium alginate spheres and gelatin, using glutaraldehyde and concanavalin A (ConA) as modifying agents in the hydrolysis of cheese whey lactose process. Results have shown that the enzyme encapsulation complexed with ConA in alginate-gelatin spheres, without glutaraldehyde in the immobilization support, has significantly increased the hydrolysis of lactose rate, achieving a maximum conversion of 72%.

RESUMO: Um dos grandes desafios das indústrias de laticínios é destinar de forma correta todo o soro gerado durante a produção de queijo, devido ao seu impacto ambiental, grande volume gerado e potencial tecnológico. A hidrólise enzimática da lactose presente no soro de queijo é uma alternativa biotecnológica. Contudo, um dos fatores limitantes de sua utilização é o custo relativamente alto das enzimas, o que poderia ser minimizado com a imobilização destes biocatalisadores. Baseado nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a enzima comercial β-galactosidase de Kluyveromyces lactis, imobilizada em esferas de alginato de cálcio e gelatina, empregando o glutaraldeído e a concanavalina A (ConA) como agentes modificadores, no processo de hidrólise da lactose presente no soro de queijo. Os resultados obtidos demonstraram que o encapsulamento da enzima complexada com ConA em esferas de alginato-gelatina, sem a presença de glutaraldeído no meio de imobilização, aumentou de modo significativo o teor de hidrólise da lactose, obtendo conversão máxima de 72%.

Physicochemical and nutritional alterations induced by two-spotted spider mite infestation on strawberry plants

Background Strawberry is a pseudofruit mainly cultivated in temperate climate regions. Considering its high levels of ascorbic acid and phenolic compounds, the consumption of strawberry fruit can be beneficial to health. The Brazilian strawberry production revolves around 3000 tons per year, significantly influencing the food market and generating income to farmers. However, this production can be partially impaired by two-spotted spider mite (TSSM) Tetranychus urticae Koch infestations, due to decreases in the quality and quantity of fruit. Since there are no data in the literature about alterations caused by TSSM infestation in strawberry plants, our work aimed towards evaluating nutritional and physicochemical parameters of TSSM-infested strawberry plants, along with the related chemical treatment (CT) (acaricide) or biological treatment (predatory mite Phytoseiulus macropilis Banks). Results Strawberry fruit from TSSM-infested plants present the highest levels of acidity and exhibit low levels of anthocyanin and phenolic compounds, while fruit from TSSM-infested plants + biological control using predatory mite shows high levels of soluble solids, phenolic compounds and ascorbic acid, along with a high soluble solid content/titratable (SSC/TA) acidity ratio, which indicates high quality fruit. Conclusions Our results suggest that TSSM infestation decreases fruit quality and that the biological control of TSSM using a predatory mite is a suitable alternative to organic production, since the presence of predatory mite does not affect fruit quality and development.

Avaliação das concentrações de nitrato e nitrito em hortaliças produzidas em Ccltivos convencional e orgânico na Região do Vale do Taquari ? RS / Nitrate and nitrite determination in vegetables produced in conventional and organic farming in the Region of Taquari Valley- RS

Ao longo dos últimos anos é crescente a preocupação com a qualidade de vida e a preservação da saúde. A cultura orgânica, diante da tendência ao consumo de alimentos mais saudáveis, visa produzir alimentos sem a adição de agrotóxicos ou qualquer produto químico. Esta agricultura tem-se intensificado, pois contraria a agricultura convencional, cujo objetivo principal é a utilização intensiva de terras e de tecnologias que acarreta em um grande uso de fertilizantes, inseticidas e herbicidas. As hortaliças são componentes importantes em uma dieta saudável, ajudando a diminuir o risco de determinadas doenças, além de favorecer o trânsito intestinal e proporcionar efeito antioxidante no organismo. No entanto, estas hortaliças possuem nitrato e nitrito, componentes naturais, precursores de algumas formas de câncer e da metahemoglobinemia. Portanto, este trabalho teve como objetivo comparar a concentração de nitrato e nitrito em hortaliças, como beterraba, cenoura, espinafre e repolho, cultivados de forma convencional e orgânica. A determinação de nitrato e nitrito foi baseada na metodologia oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e os resultados foram comparados através do Statistica® for Windows versão 7.0. O nitrito foi encontrado na beterraba e no espinafre e o nitrato ocorreu em todas as amostras analisadas. Todos os vegetais apresentaram médias de valores superiores a 1000 mg/kg, portanto foram classificados como hortaliças com alto conteúdo de nitrato. Houve diferença significativa entre os níveis de nitrato dos vegetais da agricultura convencional para a orgânica, mostrando que o consumo de hortaliças orgânicas favorece uma menor ingestão destes elementos.

In recent years there is a concern about the quality of life and public health. The organic farming aims to produce organic foods without pesticides due to the trend towards consumption of healthier foods. This type of farming contradicts the conventional farming, whose main objective is the intensive use of land, technology and fertilizers, insecticides and herbicides. Vegetables are important components in a healthy diet, since they minimize some disease risks, promote intestinal function and provide antioxidant effects in the body. However, these vegetables contain nitrate and nitrite, natural compounds, precursors of some forms of cancer and methemoglobinaemia. This study aimed to compare the concentration of nitrate and nitrite in vegetables such as beets, carrots, spinach and cabbage, grown in conventional and organic production. The determination of nitrate and nitrite was based on the official methodology of the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply and the results were evaluated using the Statistica® for Windows version 7.0. Nitrite was found in beets and spinach and nitrate was found in all the samples. All plants showed high content of nitrate, which exceeded 1000 mg/kg. There were significant differences between the levels of nitrate from conventional farming to organic one, which shows that the intake of organic vegetables benefits a lower intake of these elements.

Efeito da adição de erva-mate nas características sensoriais e físico-químicas de barras de cereais / Effect of yerba mate on the sensory and physicochemical characteristicsof cereal bars

No presente trabalho, foi procedida a produção de barras de cereais adicionadas de erva-mate, e as características físico-químicas e sensoriais foram avaliadas a fim de viabilizar uma nova alternativa de aproveitamento tecnológico dessa matéria-prima. Foram elaboradas quatro formulações de barras de cereais, adicionando-se 0%, 5%, 10% e 20% de erva-mate em pó do tipo chimarrão, as quais foram submetidas às análises físico-químicas para efetuar a determinação dos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos, e das características sensoriais de aceitação dos atributos referentes a aparência, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. As barras de cereais adicionadas de 5%e 10% de erva-mate apresentaram índices de aceitabilidade de aproximadamente 70%. A formulação com 10% de erva-mate resultou em 9,13% de proteínas e 8,77% de lipídeos, cujos valores foram superiores e inferiores, respectivamente, aos dos detectados nas barras de cereais comercializadas na região. Esses produtos mais saudáveis, de maior valor nutricional e de menor teor de gordura atendem às exigências do atual mercado consumidor. Os resultados obtidos neste estudo comprovam a viabilidade de uso da erva mate no desenvolvimento de novos produtos alimentícios.

Efeito da qualidade microbiológica da água do sistema de pré-resfriamento, nas condições higiênico-sanitárias das carcaças de frango / Effect of microbiological water quality and sanitary conditions of chicken carcasses

Nos últimos anos tem ocorrido um grande crescimento no consumo e na produção de carne de frango no país. Isso resulta num aumento do consumo de recursos naturais utilizados pelos abatedouros, o que vem de encontro à crescente preocupação das pessoas e autoridades com relação aos recursos naturais cada vez mais escassos. De acordo com a Portaria Nº 210 de 10 de novembro de 1998 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), a água dos tanques de resfriamento (chiller) deve ser trocada a cada oito horas de abate ou a juízo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). A empresa, onde foi realizado o presente trabalho, com autorização do SIF, realiza esta troca uma vez ao dia.(...) Este trabalho buscou avaliar a real necessidade de realizar a troca da água do sistema de pré-resfriamento de oito em oito horas, através de análises de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes das carcaças de frango e da água da saída do sistema de pré-resfriamento. Os resultados obtidos mostraram que as carcaças de frango não apresentam contaminação por coliformes termotolerantes ao longo das 18 horas de abate, ao contrário da água do sistema de pré-resfriamento, a qual agrega qualquer tipo de contaminação, principalmente e de coliformes termotolerantes, que pode estar presente na carcaça de frango. A partir dos resultados expostos conclui-se que o texto da Portaria Nº210 do MAPA deve ser alterado, e que essas alterações contemplem o esvaziamento dos equipamentos utilizados no pré-resfriamento e a higienização apenas uma vez ao dia ou a critério do SIF.

Avaliação da qualidade microbiológica de queijo colonial, produzido e comercializado por pequenos produtores no Vale do Taquari, RS / Evaluation of microbiological quality of cheese colonial, produced and marketed by small farmers in the Vale Taquari, RS

O queijo colonial é um produto bastante consumido e apreciado em nossa região, sendo tradicionalmente elaborado com leite cru. A produção é artesanal, em geral por pequenos agricultores, cuja maioria não dispõe das mesmas condições de higienização da indústria de laticínios. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica do queijo colonial, foram coletadas e analisadas nove amostras de queijos produzidos no Vale do Taquari-RS. Foram avaliados os seguintes parâmetros: coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e contagem de aeróbios psicrotróficos.(...) Verificou-se, com base nos ensaios realizados, que os queijos não estão sendo produzidos em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e que os mesmos podem ser veículos de doenças de origem alimentar, particularmente intoxicações causadas por toxinas estafilocócicas. A sugestão é que esses produtores sejam orientados e treinados, através de um programa de conscientização sanitária e boas práticas de fabricação, obtendo-se um produto de boa qualidade e seguro de ser consumido.

Avaliação das características microbiológicas e físico-químicas da erva-mate produzida na região do Vale do Taquari, RS / Evaluation of microbiological and physical-chemical properties of yerba mate produced in the Vale of Taquari, RS

A erva-mate é um produto de grande importância econômica e social para a região Sul do Brasil. Atualmente, visando atingir novos mercados, cada vez mais exigentes, as indústrias têm buscado a padronização da qualidade do seu produto ao longo de todo o processo. Com base nisso, o objetivo desse trabalho foi determinar as características microbiológicas e físico-químicas de uma erva-mate, em diferentes etapas do processamento. Foram realizadas 10 coletas de cinco etapas diferentes do processo produtivo de uma ervateira da região do Vale do Taquari, Rio Grande do Sul (Brasil) e as amostras analisadas quanto aos teores de umidade, cinzas insolúveis, extrato aquoso, cafeína e as contagens microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras e Salmonella sp. Os resultados obtidos demonstraram que as características físico-químicas e microbiológicas variaram significamente ao longo das etapas do processamento industrial, principalmente, após sapeco ou secagem. Os dados microbiológicos e físico-químicos gerados nessa pesquisa servirão como ponto de partida para a padronização da qualidade em todo o processamento da indústria ervateira.

Changes in the microbiological and physicochemical characteristics of Serrano cheese during manufacture and ripening

As variacões da microbiota de seis bateladas do queijo Serrano (3 maturadas no verão e 3 maturadas no inverno) foram estudadas durante a producão e maturacão, com o objetivo de caracterizá-lo microbiologicamente. Este queijo é tradicionalmente elaborado com leite cru, sem a adicão de cultura lática, por produtores rurais do sul do Brasil. Vários grupos microbianos foram enumerados no leite, na coalhada e em diferentes estágios ao longo dos 60 dias de maturacão. Também foram investigados alguns parâmetros físico-químicos, tais como pH, acidez titulável, atividade de água, umidade e teor de NaCl. Determinaram-se os coeficientes de correlacão entre os valores desses parâmetros e as contagens dos microrganismos ao longo da maturacão. A influência da estacão do ano também foi estudada. Os resultados demonstraram que a microbiota e as características físico-químicas do queijo Serrano apresentaram variacões significativas durante o período de maturacão de 60 dias, principalmente no verão. A maioria dos grupos microbianos atingiram suas contagens máximas no queijo aos 7 dias, diminuindo progressivamente até o final da maturacão. O aumento nas contagens durante a primeira semana de maturacão foi acompanhado por um declínio acentuado no valor do pH, devido à producão de ácido pelos microrganismos. As bactérias láticas constituíram-se no principal grupo microbiano do queijo Serrano e suas contagens foram similares as de microrganismos viáveis totais em todos os pontos amostrados. O grande número de lactobacilos durante a elaboracão e maturacão do queijo sugere que estes microrganismos possam ter um papel importante na producão deste queijo. Em conclusão, o trabalho aponta a importância de um tempo de maturacão superior a trinta dias como fator de estabilizacão microbiológica deste produto artesanal, bem como o fato de ser um produto bastante homogêneo quanto às suas características físico-químicas e microbiológicas, independente da estacão do ano, exceto para as contagens de halotolerantes e de bolores e do teor de umidade, que apresentaram diferencas significativas entre o verão e o inverno.