Avaliação da qualidade de linguiças frescais mediante determinação de hidroxiprolina / Fresh sausages quality evaluation through hydroxyproline determination

O presente estudo teve como objetivo estimar o teor de colágeno em linguiças frescais do tipo toscana, comercializadas na região do Alto Uruguai Catarinense, a partir da determinação de hidroxiprolina. Foram analisadas amostras de tres diferentes procedências, obtidas no comércio varejista a área em estudo. Os teores médios obtidos de hidroxiprolina e colágeno foram significativamente mais elevados (p menor que 0,05) nas amostras de linguiças toscanbas da procedência A quando comparadas com os resultados dos outros produtos analisados. Todas as amostras analisadas apresentaram baixos teores de hidroxiprolina em base seca com médias de 0,29 por cento (A), 0,20 por cento (B) e 0,21 por cento C e valores médios para o colágeno de 2,36 por cento , 1,59 por cento e 1,64 por cento, respectivamente. Os resultados demonstraram que as linguiças toscanas pesquisadas apresentam boa qualidade, considerando os percentuais de hidroxiprolina, colágeno e umidade. Também podem ser consideradas de boa qualidade nutricional e quanto ao controle de processo, pois os valores obtidos na relação colágeno/proteína e de variabilidade são mais adequados que os divulgados pela literatura em trabalhos semelhantes. Entretanto, foi constatada a irregularidade do uso de proteína não-cárnea declarada na rotulagem as amostras de uma das procedências, sugerindo influência quanto aos resultados em relação a essas amostras e ineficiência do serviço de inspeção.

Qualidade microbiológica e físico-química de salames tipo coloniais da região do Alto Uruguai Catarinense / Microbiological quality and physicist-chemistry of colonial salames type of the region of Alto Uruguai Catarinense

A carne tem grande valor nutricional, comercial e social, mas apresenta uma limitada vida de prateleira. Para a conservação da carne são usados procedimentos como a secagem, salga e fermentação. O salame é um embutido cru, curado, fermentado e dessecado que pode ser ou não submetido à defumação. Na região do Alto Uruguai Catarinense, a produção e o consumo de salames é estimulada pela significativa atividade agropecuária e a colonização por imigrantes italianos. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de salames tipo colonial, produzidos em cinco municípios do Alto Uruguai Catarinense. A qualidade microbiológica foi avaliada através da investigação da presença de Salmonella spp. e Escherichia coli e a qualidade física-química determinada através dos parâmetros pH, umidade, gordura e nitrito. Foram analisadas 12 amostras de salames, inspecionadas. Os resultados demonstraram teor de umidade acima do valor estabelecido em legislação. Para 50,0 por cento das amostras, obtiveram-se valores de pH diferentes dos recomendados para salame. Quanto à qualidade microbiológica, 25,0 por cento das amostras apresentaram contaminação por Escherichia coli acima do estabelecido pela legislação vigente. As determinações de nitrito, gordura e presença de Salmonella spp. demonstraram conformidade. Conclui-se que entre as amostras pesquisadas, apenas 16,7 por cento apresentaram valores aceitáveis nos parâmetros investigados.