ABSTRACT
Oleo de abacate bruto, obtido por extracao mecanica (centrifugacao), foi submetido ao processo tradicional de refinacao (neutralizacao com alcali, clarificacao com terra diatomacea e carvao ativo e desodorizacao). Antes e apos cada etapa do processo, foram feitas a caracterizacao fisica e quimica e a avaliacao da estabilidade dos oleos obtidos. Os resultados encontrados mostraram que com o processo de refinacao houve uma reducao da acidez e do indice de peroxidos. Houve, tambem, uma reducao de aproximadamente 24% no teor de insaponificaveis e de 98% nos teores de clorofila e feofitina. A composicao de acidos graxos nao foi alterada com a refinacao. Com relacao a estabilidade dos oleos, verificou-se que somente os oleos clarificados e desodorizado desenvolveram o processo oxidativo, enquanto que os oleos bruto e neutro se mantiveram estaveis