Análise das condições físico-químicas do leite oferecido ao comércio em Viçosa - MG / Physical-chemical analyse of milk marketed in the city of Viçosa - MG

Foram analisadas 30 amostras de cinco marcas de leite comercializadas na cidade de Viçosa - MG; duas das marcas (A,B) eram leites produzidos em estabelecimento industrial, sob Inspeção Federal, eas outras três (C, D e E) foram pasteurizadas em fazendas. Tem o objetivo de pesquisar as condições físico-químicas do leite, visando avaliar a eficiência dos sistema de produção do leite pasteurizado em fazenda e em indústrias. Os resultados foram normais para os testes de água oxigenada, hipoclorito, sacarose, amido, fosfatase e alizarol. A presença de cloreto foi detectada nas amostras A, C e E e a ausência da peroxidase nas amostras B e E. Pode-se concluir que o teor de gordura é o principal parâmetro quantitativo que determina a variação do padrão entre marcas e sistemas de processamento. Ainda ficou evidente a diferença de acidez Dornic entre os leites procedentes de indústria e de fazenda com resultados favoráveis aos primeiros, indicando o seu melhor estado de conservação. Não se observaram diferenças expressivas entre os leites procedentes de indústrias e de fazendas, demonstrando qualidades similares, entretanto, a padronização do leite de indústria foi melhor em relação ao de fazenda. Os resultados ainda revelaram que a inadequação da qualidade físico-química do leite com seus padrões ocorre com relativa freqüência, destacando condutas adulteradoras como desnate e aguagem, e falhas no processamento como superaquecimento, seja no leite de indústria, seja no de fazenda.

Estudo microbiológico comparativo de leites pasteurizados em estabelecimentos com inspeção federal e em fazendas / Comparative study of milks pasteurized in industry and farms

Foram feitas comparaçõesdos padrões de qualidade microbiológica de amostras de leites pasteurizados em indústria e fazendas, ambos comercializados na cidade de Viçosa-MG. A análise foi realizada em 30 amostras do produto pronto para consumo, avaliando-se a população de bactérias mesófilas, o número mais provável (NMP) e a presença de Salmonella. O NMP máximo (>1.100) de coliformes fecais ocorreu em 45 por cento das amostras. A população máxima de mesófilos foi de 106 UFC/mL e a Salmonella sp esteve ausente em todas as amostras analisadas. Os resultados obtidos revelaram que o leite procedente de indústria e duas marcas da fazenda estiveram dentro das especificicações. Os leites das marcas C e B apresentaram uma qualidade inferior em relação aos demais, evidenciando contaminação fecal, sendo também, procedentes de fabricantes não especializados.