Aprimoramento da tecnologia para produçäo industrial de ervilhas reidratadas enlatadas / Improvement of the technology for industrial production of rehydrated canned peas

Ervilhas secas, importadas da Argentina, foram submetidas a diferentes condiçöes de processamento para se alcançar um produto reidratado enlatado em nível de qualidade superior àquele do produto existente no mercado. Assim, a reidrataçäo dos gräos, a salmoura de enchimento das latas e o tratamento térmico do produto foram objeto de estudo visando seu aprimoramento. Os resultados demonstraram que a presença de cloreto de cálcio na água de maceraçäo propiciou uma maior firmeza dos gräos, enquanto a presença do cloreto de sódio provocou efeito contrário. O ácido cítrico, na soluçäo de enchimento das latas, teve um efeito negativo sobre a cor das ervilhas, enquanto o cálcio reduziu a capacidade de reidrataçäo dos gräos e, consequentemente, uma textura mais rija. O tratamento térmico evidenciou que temperaturas mais altas de esterilizaçäo propiciaram melhor cor e textura mais firme ao produto final. Os dados obtidos permitem auferir que tanto a cor como a textura da ervilha reidratada enlatada podem ser aprimoradas com a adequaçäo das condiçöes de processamento estudadas

Estabilidade de suco de laranja näo-pasteurizado, armazenado a 4oC / Stability of unpasteurized orang juice, stored at 4oC

Foi analisada a estabilidade do suco de laranja, sem pasteurizaçäo, extraído em extrator de pequeno porte FMC, modelo Fresh in Squeeze quanto aos aspectos de alteraçöes químicas, microbiológicas e organolépticas. O produto armazenado a 4oC foi acondicionado em dois tipos de embalagens: frascos de polietileno de alta densidade (PEAD) e sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD). No presente trabalho, os resultados da avaliaçäo organoléptica foram determinantes na definiçäo da vida-de-prateleira do produto. Os dois tipos de embalagens se adequaram ao produto

Prevençäo do escurecimento em batatas frescas descascadas e fatiadas / Prevention of browning in fresh sliced peeled potatoes

Foram examinados métodos alternativos para prevençäo do escurecimento em batatas frescas fatiadas, sem emprego de agentes dulfitantes. A inativaçäo de enzimas pelo calor, o emprego de agentes redutores, agentes quelantes e reduçäo do teor de oxigênio na embalagem foram os meios utilizados, isoladamente ou em associaçäo, para evitar o desencadeamento das reaçöes enzimáticas. Os resultados evidenciaram que o pré-tratamento da batata fatiada, por imersäo em soluçäo contendo 0,3 por cento de ácido cítrico e 0,3 por cento de ácido ascórbico, associado a uma embalagem com baixa permeabilidade ao oxigênio, permite conservar o produto sem escurecimento e com boa textura por um período de 17 dias, sob refrigeraçäo. O controle do desenvolvimento de microrganismos foi satisfatório, durante o armazenamento, com a adiçäo de 0,2 por cento de sorbato de potássio à soluçäo de imersäo