Comportamiento de variedades de arroz en la elaboración de pan sin gluten / Performance of rice varieties in making bread without gluten

El presente trabajo tiene como objetivo evaluar el comportamiento tecnológico de siete genotipos de arroz, utilizando un ensayo de panificación para pan sin gluten, determinando a su vez el grado de importancia que tienen el tamaño de partícula y algunas de sus propiedades fisicoquímicas sobre la características del producto elaborado. Se realizó la caracterización fisicoquímica (amilosa total, amilosa insoluble, absorción de agua, cocción en amilógrafo, etc) de las siete variedades de arroz buscando el grado de diferenciación entre ellas y la posible relación de estas propiedades con el comportamiento tecnológico en la elaboración de pan sin gluten. Los genotipos rico y H-144-7 son los que dieron los mejores resultados en los ensayos de panificación, mientras que las variedades Waxy resultaron muy deficientes en esas evaluaciones. A su vez se destaca la existencia de una vinculación entre la absorción de agua y el contenido de amilosa insoluble con la evaluación orgoanoléptica del pan sin gluten

Efectos de algunas variables de extrusión sobre la harina de maíz / Effects of some extrusion variables on corn flour

La extrusión de harinas y sémolas es una operación relativamente simple. Sin embargo, la interpretación del mecanismo de transporte y de la transformaciones que se llevan a cabo durante la operación, es muy compleja. El análisis de los efectos producidos sobre las propiedades del material a través de aquellos métodos que mejor describan las transformaciones producidas, y la correlación de estos "indicadores" o respuestas con las variables del proceso, permiten interpretar mejor el fenómeno y seleccionar las condiciones de operación a tener presentes, para la obtención de determinadas características en el producto. En el presente estudio se evaluó el efecto de la humedad del material, la temperatura de extrusión y la relación de compresión y velocidad de rotación del tornillo sobre las propiedades de la harina de maíz, por medio de las siguientes respuestas: caudal másico, consumo específico de energía mecánica, volumen específico, expansión, solubilidad en agua y respuesta amilográfica. De conformidad con los resultados, la jhumedad es la variable más relevante en la modifidcación de las propiedades, mientras que la importancia relativa de la temperatura y la relación de compresión depende de la propiedad a que se refiera. Así, por ejemplo, para el consumo específico de energía mecánica la relación de compresión es más importante, mientras que para la expansión y el volumen específico, lo es la temperatura. Por otra parte, la solubilidad parece ser la propiedad que mejor describe los...