ABSTRACT
O presente trabalho teve como objetivo a obtençäo de produto fermentado utilizando como matéria-prima o xixarro (Trachurus lathami). Foram realizados dois tratamentos, o primeiro com xixarro descabeçado e eviscerado (A) e o segundo com xixarro inteiro (B). Ambos os tratamentos incluíram processo de salga a partir da adiçäo de 30 por cento de sal em relaçäo ao peso do pescado, sendo as amostras submetidas à fermentaçäo pelo período de 227 dias. O controle do processo foi efetuado mediante nitrogênio protéico, nitrogênio näo-protéico, solubilidade das proteínas em cloreto de sódio, nitrogênio de bases voláteis totais, cloretos e avaliaçäo sensorial. Os resultados demonstraram a viabilidade da utilizaçäo do xixarro na elaboraçäo de produto fermentado, sendo constatado que a velocidade de fermentaçäo foi maior para o peixe inteiro. O produto obtido apresentou odor agradável (lembrando folha seca e queijo), textura macia (que forma massa facilmente), cor marrom avermelhada, sabor forte e picante
Subject(s)
Food Chemistry , Food Technology , Alcoholic Beverages , Fermentation , Fishes , Food , Food IndustryABSTRACT
Caracterizou-se o atributo odor da Aphanothece microscopic Nageli visando sua utilizaçäo na alimentaçäo humana. Levantou-se a terminologia para descriçäo do seu odor, assim como da Spirulina sp e de uma alga comercial, a partir de consumidores. Selecionou-se e treinou-se equipe para expressar a intensidade do odor, de acordo com padröes (penetrante, ervas, raçä e produtos do mar) obtidos a partir da terminologia descrita pelos consumidores. Os resultados obtidos indicam que tanto a Aphanothece microscopic Nageli, como a Spirulina sp e a alga comercial japonesa apresentaram odor penetrante, associado em primeiro lugar com ervas, em segundo com odor de raçäo e finalmente com odor de produtos do mar. A Aphanothece microscopic Nageli apresenta odor característico, moderadamente forte a ervas e ligeiramente penetrantre(AB)