ABSTRACT
En el Instituto Nacionald la Nutrición Salvador Zubirán se ha venido desarrollando una línea de investigación para la conservación de pescado por métodos tradicionales de secado y ahumado, habiendo obtenido un producto registrado como NUTRIPEZ que se elabora con sardina, adicionada de cereales, soya y condimientos. En el presente trabajo se planteó como objetivo evaluar la estabildiad química, microbiana y sensorial del producto NUTRIPEZ, durante su almacenamiento. Se utilizaron los lotes de 20 Kg cada uno, de NUTRIPRZ ahumado y sin ahumar. Los dos productos se almacenaron durante tres meses a 23 graus C/50% HR y a 35 grausC/80% HR, empacados en dos materiales flexibles: celopolial y polietileno de baja densidad, versus un lote testigo sin empaque. Los resultados revelaron que el empaque de celopolial brinda una mayor protección contra la rancidez y el desarrollo microbiano. La aceptación entre las dos presentaciones de NUTRIPEZ no acusó diferencias significativas