Bolores produtores de toxinas em queijos: ocorrência e significado / Moulds producer of toxins in cheese: occurrence and significance

A ocorrência de bolores toxigênicos em queijos, bem como as micotoxinas encontradas säo revistas. É comentada a toxicidade de Pinicillum roqueforti e Penicillium camemberti utilizados na elaboraçäo de alguns tipos de queijos. Também é discutida a produçäo e estabilidade de várias micotoxinas no queijo e finalmente algumas recomendaçöes práticas säo sugeridas para a prevençäo da contaminaçäo fúngica e produçäo de micotoxinas em queijos

Avaliaçäo do uso de culturas filantes e/ou diluiçäo para fabricar iogurte de leite de cabra / Evaluation of the use of rope-forming cultures and/or dilution for the manufacture of goat's milk yoghurt

Estudou-se o uso de culturas produtoras de mucopolissacarídeos (filantes) e/ou diluiçäo com água (iogurte líquido) como técnicas alternativas para contornar o problema da baixa viscosidade do iogurte de leite de cabra e, ao mesmo tempo, contribuir para o aprimoramenteo de processos simples e práticos visando à sua utilizaçäo artesanal. Utilizaram-se duas culturas de L.bulgaricus ITAL 70 (filante) e ITAL 55 (näo filante) e uma de S. thermophilus ITAL 69 no preparo de dois fermentos: ITAL 70 x ITAL 68 (I) e ITAL 55 x ITAL 68 (II), com os quais foram fabricados três lotes de iogurte nas seguintes proporçöes: lote A (D): 3% de I, lote C(F): 3% de II e lote B (E): 1,5% de I e II. De cada lote foram presparados iogurte natural e iogurte líquido pela adiçäo de água nas proporçöes de 1:0,3 e 1:0,4 e açúcar (7%). Realizaram-se análises físico-químicas de pH, acidez, extrato seco total, gordura, viscosidade e também foi feita avaliaçäo organoléptica. Os resultados obtidos demonstraram que a utilizaçäo de culturas filantes permite obter iogurte natural mais viscoso e semelhante ao de leite de vaca (260 cp lote A e 210 cp lote B) do que o preparado com cultura näo filante (185 cp lote C). As diluiçöes efetuadas apresentaram viscosidade, que variou de 43,5 a 95 cp, näo tendo ocorrido dessoragem durante a estocagem. De modo geral, todos os produtos foram bem aceitos, näo tendo sido detectado sabor estranho referente ao leite de cabra