Cantinas de unidades educacionais da rede particular de municípios catarinenses: segurança alimentar e qualidade nutricional / Canteens of educational units in private school of municipal in Santa Catarina: food safety and nutritional quality

Esta pesquisa objetivou verificar o cumprimento da Lei Estadual 12.061/2001 em 21 cantinas da rede básica de ensino particular de municípios do vale do Itajaí e avaliar suas condições higiênico-sanitárias. Aplicou-se um questionário composto por questões abertas e fechadas sobre conhecimento, aplicação e adequação a lei em questão; orientação recebida; tipo de alimentos oferecidos e os mais consumidos. Paralelamente foram observadas as condições higiênico-sanitárias das instalações empregadas para elaboração e comercialização dos alimentos. Do total das escolas visitadas 14 por cento (n=3) atendiam alunos do ensino fundamental, 19 por cento (n=4) ensino médio e 67 por cento (n=14) ensino fundamental e médio.(...) Dentre as cantinas avaliadas somente 14 por cento (n=3) receberam orientação de nutricionista em algum momento. Avaliando os aspectos higiênico-sanitários verificou-se que 12 por cento (n=2) dos estabelecimentos vistoriados apresentaram classificação regular segundo os critérios avaliados, 11 por cento (n=1) foram classificados como deficiente, porém, parcela representativa (57 por cento; n=12) foi classificada como ótimo. Diante do exposto sugere-se que a inserção da assessoria de um nutricionista nas cantinas das escolas poderia contribuir positivamente para a melhoria das condições higiênico-sanitárias e qualidade nutricional dos alimentos comercializados nesses estabelecimentos comerciais, fazendo cumprir a legislação vigente e promovendo hábitos alimentares saudáveis entre os escolares do ensino fundamental.

Condições de armazenamento de pescado em peixarias do norte catarinense / Storage conditions of fish in markets of northern Santa Catarina

As condições sanitárias no processamento do pescado, assim como de qualquer produto alimentício, devem ser livres do crescimento microbiano, condição essencial para a produção de alimentos e sadios. O presente estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias e de conservação de pescados comercializados em 17 peixarias localizadas em um município do norte do estado de Santa Catarina. Para avaliação das condições físicas e higiênico-sanitárias foi utilizado um roteiro de inspeção, de acordo com o Decreto Estadual n 31.455/87, permitindo classificá-las em excelente, muito bom, bom, regular e deficiente. Paralelamente, utilizando termômetro de marca Raytek, foi verificada a temperatura dos pescados. Do total de estabelecimentos vistoriados, 48 por cento foram considerados satisfatórios, atribuídos os conceitos muito bom e bom; os demais (52 por cento), classificados como regular e deficiente. (...) Diante do exposto, observa-se a necessidade de reestruturação da área física, manutenção e adequação da utilização de equipamentos de frio, bem como, a conscientização de proprietários e funcionários quanto à importância de procedimentos básicos que garantam uma melhor qualidade do produto oferecido à população.

Avaliação da higiene de açougues do Médio Vale do Itajaí, SC / Evaluation of hygiene butchers of the Medio Vale of Itajaí, SC

A industrialização da carne bovina é um dos sub-setores mais tradicionais da indústria de alimentos do Brasil. Destaca-se no contexto mundial pela magnitude de seus rebanhos e potencial de crescimento, mas em contrapartida, também assume uma posição marcante pelo manejo inadequado, defesa sanitária deficiente, entre outros, que comprometem o mercado interno e externo. Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias de 30 açougues de um município do médio Vale do Itajaí (SC), entre os meses de outubro e dezembro de 2004. Para avaliação destes estabelecimentos utilizou-se um instrumento baseado nas normas técnicas e legislação sanitária vigente, contemplando instalações físicas e ambiente; equipamentos, utensílios e móveis utilizados; funcionários da área de manipulação e vendas; matéria prima: recebimento e armazenamento e controle de qualidade dos produtos e serviços, classificando-os em excelente, muito bom, bom, regular e deficiente. Os resultados evidenciaram a deficiência de condições higiênico-sanitárias adequadas para o bom funcionamento destes estabelecimentos visto que, do total de estabelecimentos vistoriados, 60 por cento foram classificados como insatisfatórios para exercer suas atividades com segurança. (...) Estes resultados demonstram a necessidade da atuação de forma educativa e direcionada do serviço de Vigilância Sanitária nestes estabelecimentos, atentando para os pontos de maior risco.

Avaliação dos equipamentos de refrigeração e congelamento dos maiores supermercados do município de Blumenau, SC / Evaluation of the refrigeration equipment and freezing of the supermarkets of the city of Blumenau, SC

O controle de temperatura durante as etapas de produção e distribuição dos alimentos ao consumo é um dos fatores mais importantes na garantia de qualidade dos produtos processados. Este estudo foi realizado objetivando avaliar as condições de armazenamento e comercialização de produtos perecíveis, nos 20 maiores supermercados de Blumenau – SC. Verificou-se a temperatura indicada pelos equipamentos e a mensuração em três diferentes pontos com termômetro digital OAKTON. Os critérios adotados para avaliação obedeceram ao Decreto nº 31.455, de 20/02/87, do Código Sanitário do Estado de Santa Catarina: balcão congelado aberto – BCA e fechado – BCF (-12 a -18ºC); câmara de refrigeração – CR (0 a 5ºC); câmara congelamento – CC (-18ºC) e recomendações dos rótulos dos produtos. Dos 345 equipamentos, 54,5 por cento (n=188) mostraram, através da temperatura aferida, estarem de acordo com o recomendado; contudo, a temperatura registrada no equipamento estava adequada em 46,6 por cento (n=161) dos equipamentos, indicando que não houve compatibilidade entre as temperaturas registradas e aferidas. Referente às condições de conservação e funcionamento dos equipamentos, 16 por cento (n=55) estavam inadequados e 25,2 por cento (n=87) não possuíam termômetro.Os resultados mostraram negligência quanto às normas de conservação e aferição dos termômetros, sugerindo ao serviço de vigilância sanitária local que a orientação aos estabelecimentos deve ser não só voltada ao controle da temperatura indicada, mas também, à manutenção dos equipamentos, especialmente a aferição periódica dos termômetros, visto que um e outro se traduzem em risco que um e outro se traduzem em risco para o tempo de vida de prateleira do produto e saúde do consumidor.