Agronomic and sensory evaluation of lettuce in hydroponic system

Lettuce is the most important leafy vegetable in Brazil. Hydroponic lettuce cultivation has grown due to the viability of harvesting throughout the year. In this context, this study aimed to evaluate the agronomic characteristics, color, and preference of curly lettuce in the NFT hydroponic system. Six lineages (6601-1A, 6601-2L, 7016-6A, 7119-1B, 7223-1A, and 7224-4A) and two commercial cultivars (Brida and Vanda) of lettuce were used, in a completely randomized blocks design with four replications. Shoot length, root length, stem length, number of leaves, stem diameter, plant diameter, shoot fresh mass, root fresh mass, chlorophyll content, instrumental color, and sensory characteristics were evaluated. As for agronomic evaluation, the bolting of 6601-2L lettuce was relevant in different attributes. The Vanda lettuce and the lineage 7016-6A presented best performances for shoot fresh mass (399.44 and 378.63 g, respectively), while the lineages 7119-1B and 6601-2L present the worst performance (279.50 and 273.13 g, respectively). There was variation in chlorophyll content and luminosity, however, the evaluators did not notice differences between lettuces for brightness or green color, as well as for crunchy texture. Lettuces 6601-2L, 7224-4A, 6601-1A, Brida, 7223-1A, and 7119-1B were preferred. The variation among plants may be due to different situations, such as harvesting times and bolting, and a direct relationship between agronomic properties and preference among lettuces has not been established yet.

Análise comparativa da rotulagem das embalagens de melados de cana-de-açúcar com a legislação vigente / Comparative analysis of the sugarcane syrup package labeling with the current legislation

O objetivo deste estudo foi avaliar as informações contidas no rótulo de embalagem de melados de cana-de-açúcar disponíveis no mercado, seguindo-se as regulamentações vigentes no Brasil. As marcas dos melados indicaram nos respectivos rótulos, a denominação, os dados, a origem e a validade dos produtos. Contudo não houve a apresentação do padrão de rotulagem quanto à tabela nutricional de melado de cana-de-açúcar, e seis (40%) das marcas avaliadas não indicaram todas as informações requisitadas. Dada a importância da rotulagem para o entendimento e o conhecimento do produto e na sua compra consciente pelo consumidor, bem como na relevância destas informações para a valorização do produto, fica evidente a necessidade de efetuar estudos abrangentes sobre o assunto, a fim de regularizar a rotulagem de forma fiável, considerando-se que esta seja uma fonte segura de informação ao consumidor. (AU)

This study aimed at evaluating the information contained in the label of the commercial sugarcane syrup, in accordance with the prevailing regulations in Brazil. All of the samples presented the denomination, the origin data, and the validity, in their respective labels. However a no labeling standard for the nutritional table of sugarcane syrup was shown, and six (40%) of the evaluated brands did not indicated all of the required information. Given the importance of labeling for the customer understanding and for the conscious buying, and also the relevance of this information for the product appreciation, it becomes evident the need for performing the comprehensive studies on the product, in order to regulate the labeling to become reliable, and being a safe source for consumer information. (AU)

Análise comparativa da rotulagem das embalagens de melados de cana-de-açúcar com a legislação vigente / Comparative analysis of the sugarcane syrup package labeling with the current legislation

O objetivo deste estudo foi avaliar as informações contidas no rótulo de embalagem de melados de cana-de-açúcar disponíveis no mercado, seguindo-se as regulamentações vigentes no Brasil. As marcas dos melados indicaram nos respectivos rótulos, a denominação, os dados, a origem e a validade dos produtos. Contudo não houve a apresentação do padrão de rotulagem quanto à tabela nutricional de melado de cana-de-açúcar, e seis (40%) das marcas avaliadas não indicaram todas as informações requisitadas. Dada a importância da rotulagem para o entendimento e o conhecimento do produto e na sua compra consciente pelo consumidor, bem como na relevância destas informações para a valorização do produto, fica evidente a necessidade de efetuar estudos abrangentes sobre o assunto, a fim de regularizar a rotulagem de forma fiável, considerando-se que esta seja uma fonte segura de informação ao consumidor.

This study aimed at evaluating the information contained in the label of the commercial sugarcane syrup, in accordance with the prevailing regulations in Brazil. All of the samples presented the denomination, the origin data, and the validity, in their respective labels. However a no labeling standard for the nutritional table of sugarcane syrup was shown, and six (40%) of the evaluated brands did not indicated all of the required information. Given the importance of labeling for the customer understanding and for the conscious buying, and also the relevance of this information for the product appreciation, it becomes evident the need for performing the comprehensive studies on the product, in order to regulate the labeling to become reliable, and being a safe source for consumer information.

Effect of the spontaneous fermentation and the ageing on the chemo-sensory quality of Brazilian organic cachaça / Efeito da fermentação natural e do envelhecimento sobre a qualidade química e sensorial de cachaça orgânica Brasileira

This study verified the effect of the spontaneous fermentation/natural ferment (NF) on the chemo-sensory quality of cachaça, comparing to the commercial ferment (CF). The effect of ageing (maturation) was also analysed in the beverage. Microbiological analysis (plating on selective media for total/wild yeast and bacteria counting) and physico-chemical analysis (pH, acidity and soluble solids) were performed in the samples of the must and the ferment collected during three cycles of fermentation in a semi-industrial scale. Samples of cachaça were stored in 5-L oak containers for 45 days, subsequently analyzing the physico-chemical characteristics (pH, acidity, alcohol content, copper and secondary compounds) and sensory acceptability (aroma, flavour, colour, body and global impression). The fermentation with NF showed higher number of wild yeasts; however there was no difference in the number of bacteria comparing to CF. An intense acidification occurred during the preparation of NF, which was also observed in the initial cycles of fermentation, but decreased afterwards. Greater alterations in cachaça composition were found to be more exclusively related to the maturation than to the type of ferment, except for the acidity. However, there was a significant loss of aroma, flavour and global impression after maturation but only in cachaça produced with the CF. The results revealed a strong interaction between ferment and maturation of the beverage, suggesting that substances produced by the microorganisms from different inocula during fermentation reacted differently with the wood components of the barrels influencing the sensory attributes.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da fermentação espontânea/fermento natural (NF) sobre a qualidade fisico-química e aceitabilidade da cachaça, comparando-se com o fermento comercial (CF). O efeito do envelhecimento (maturação) da bebida foi também avaliado. Análises microbiológicas (plaqueamento em meios seletivos para contagem de leveduras totais/selvagens e bactérias) e físico-químicas (pH, acidez e sólidos solúveis) foram conduzidas nas amostras do mosto e do fermento coletadas durante três ciclos fermentativos (escala semi-industrial). Amostras de cachaça foram armazenadas em barris de carvalho de 5 litros por 45 dias, seguindo-se a análise físico-química (pH, acidez, teor alcoolico, cobre e compostos secundários) e de aceitabilidade sensorial (aroma, sabor, cor, corpo e impressão global). A fermentação com NF mostrou maior número de leveduras selvagens; no entanto, não houve diferença significativa no número de bactérias quando comparada com CF. Uma intensa acidificação foi observada durante o preparo de NF, a qual foi verificada nos ciclos iniciais da fermentação, decrescendo a seguir. As alterações na composição da cachaça foram mais significativas em relação à maturação do que ao tipo de fermento, com exceção da acidez. No entanto, houve uma perda significativa de aroma, sabor e impressão global após a maturação na cachaça produzida com CF. Os resultados revelaram uma forte interação entre fermento e envelhecimento (maturação) da bebida, sugerindo que substâncias produzidas pelos microrganismos a partir de inóculos diferentes reagiram diferentemente com componentes da madeira dos barris, influenciando nos atributos sensoriais de aceitabilidade.

Yeast composition of sugar cane juice in relation to plant varieties and seasonality / Composição de leveduras do caldo em relação às variedades de cana e sazonalidade

In the production of the artisanal cachaça, a beverage obtained after distillation of the fermented sugar cane juice, natural starter ferment ("fermento caipira") is utilized, in which crushed corn, rice bran and citric fruit juice are added to sugar cane juice. The primary microbial source is the juice itself, and although the cachaça sensorial quality is recognized when this ferment is utilized, difficulties in the quality control due to the high level of contaminants and extensive preparation periods are reported. In this context, this work aimed the evaluation of the yeast composition and physico-chemical characteristics of the juice extracted from 10 sugar cane RB-varieties during the harvest season in an area under organic management, seeking for information to contribute to the varietal management allowing a faster and efficient ferment preparation. A significant decrease in the yeast numbers in the juice was observed when the maximal point of maturity was reached for the majority of the varieties. However, the proportion (%) of Saccharomyces increased with the cane maturity, recommending the early and medium maturity varieties (RB835054, RB835486, RB845210 and RB855156) to be utilized at the beginning of the harvest period for the ferment preparation, which could result in diminished preparation time and faster fermentation. The variety RB845210 is indicated because it also presented high reducing sugar and protein concentrations in the juice. The varietal management can facilitate the production and performance of the natural starter ferment, in order to contribute for the organic cachaça production.

Na produção artesanal de cachaça, bebida obtida através da destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado, tradicionalmente utiliza-se o fermento natural ou também chamado de caipira, resultado da mistura de vários ingredientes como milho moído, farelo de arroz e suco de frutas cítricas com caldo de cana. A fonte primária de microrganismos é o próprio caldo da cana, e embora se reconheça a qualidade sensorial da bebida quando este tipo de fermento é utilizado, há alguns inconvenientes como dificuldades no controle de qualidade devido ao alto nível de contaminantes e longos períodos de preparação. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição de leveduras e as características físico-químicas do caldo em relação às variedades de cana orgânica (10 variedades RB) e à sazonalidade, no intuito de gerar informações para o manejo de variedades que permita o preparo do fermento caipira de forma mais eficiente e rápida. Os resultados indicaram uma diminuição significativa no número de leveduras próximo ao ponto máximo de maturação da cana-de-açúcar para a maioria das variedades. Porém, observou-se que a proporção (%) de Saccharomyces aumentou em decorrência da maturação da cana. Sugere-se as variedades precoces e precoces/médias (RB835054, RB835486, RB845210 e RB855156) a serem utilizadas no início da safra para o preparo do fermento caipira, o que poderia proporcionar uma diminuição no tempo de preparo do fermento e uma fermentação mais rápida. A variedade RB845210 é indicada por apresentar também maior concentração de açúcar redutor e proteína no caldo. O manejo varietal pode facilitar a produção e eficiência do fermento caipira, contribuindo assim para a produção de cachaça orgânica.

Características físico-químicas e sensoriais de marcas comerciais de queijo mozarela de leite de búfala / Physical-chemical and sensorial characteristics of marketed buffalo mozzarella cheese

No presente estudo foram avaliados os parâmetros físico-químicos e sensoriais de oito marcas de queijo Mozarela de búfala, analisando-se os teores de umidade, extrato seco total, lipídios, lipídios no extrato seco, proteínas, proteínas no extrato seco, cinzas, carboidratos, pH, digestibilidade in vitro de proteínas e β-caroteno. Realizou-se a análise instrumental da cor por meio de colorímetro Kônica Minolta CR 400. Sob o aspecto sensorial, foram feitos testes de ordenação de cor (branco claro – escuro), maciez (menos –mais), efetuados por 30 provadores, e preferência (gostei menos – gostei mais), realizado por 55 pessoas. As amostras de queijos analisadas apresentaram diferenças significativas nos parâmetros avaliados, com exceção da digestibilidade in vitro. Observou-se também a ausência de β-caroteno nas amostras de todas as marcas, o que indica que estão em conformidade com a legislação. Verificou-se que a variação na tonalidade branca não afetou a preferência, o que sugere que as marcas de produtos mais macios foram as mais aceita se que as variações encontradas estejam provavelmente associadas à variação da composição química da matéria-prima, bem como à forma de processamento do produto.

The sensorial and physical-chemical parameters of eight brands of buffalo mozzarella cheese were assessedanalyzing humidity rate, total dry extract, lipids, lipids in dry extract, proteins, proteins in dry extract, ashes, carbohydrates, pH, in vitro digestibility of proteins and β-carotene. The instrumental color analysis was performed by using Konica Minolta colorimeter CR 400. Sensorial color ordination tests (light – dark), softness (less - more) and preference (liked less – liked more) were performed by 30 testers, and the preference test by 55 persons. The cheeses samples from different brands showed significant differences in the evaluated parameters, except for in vitro digestibility. It was also found a lack of β-carotene in all of product brands, being in agreement with the legislation in force. The range of white tonality did not affect the preference; therefore, it was inferred that the softest product brands were the best accepted andthe softness variations were probably related to the chemical composition of raw material and also to the procedure for manufacturing the product.

Metodologias para identificar adulteração em queijos produzidos com leite de diferentes espécies de animais / Methodologies for identifying the adulterants in cheese manufactured with milk from different animal species

A adulteração de produtos lácteos pode ocorrer de diferentes formas. A diversidade de produtos e os seus valores agregados estimulam a fraude, que lesam os consumidores em relação as características sensoriais, nutricionais e preço. Diversos métodos podem ser utilizados para identificar as fraudes, pela avaliação dos distintos componentes do leite. O objetivo da presente revisão é de apresentar e discutir os métodos de referência utilizados na análise de adulteração de queijos baseados na avaliação de diferentes proteínas do leite e de suas respectivas espécies de animais dos quais originam o leite.

Avaliação microbiológica e físico-química de açúcares mascavo comerciais / Physical-chemical and microbiological evaluation of commercial brown sugar

Este trabalho teve como objetivos analisar parâmetros microbiológicos e físico-químicos de 31 marcas de açúcares mascavos. Foram realizadas as análises microbiológicas (bactérias mesófilas totais, bolores e leveduras, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella) e físico-químicas (polarização, umidade, cinzas condutimétricas, cor ICUMSA, açúcar redutor, açúcar redutor total e pH). Os resultados microbiológicos indicaram que houve resultados acima do limite do of “National Food Canners and Processors” apenas para bactérias mesófilas totais. A legislação brasileira estabelece o teor mínimo de 90oS para sacarose como único parâmetro para avaliação do açúcar mascavo, sendo que apenas sete amostras atendiam ao padrão. Os resultados de umidade variaram de 2,13 a 6,02% para cinzas; de 1,15 a 3,45%; açúcares redutores; de 1,17 a 8,51%, redutores totais de 68,90 a 98,21%; pH de 5,24 a 7,8 e cor ICUMSA de 174,6 a 574,5 U.I indicando que os açúcares mascavos comercializados no Brasil não possuem padrão de produção, armazenamento e qualidade final, indicado pelas diferenças dos parâmetros avaliados.

Avaliação sensorial de cachaças produzidas com diferentes variedades de cana-de-açúcar orgânica e diferentes tipos de fermentos / Evaluation of cachaça produced with different varieties of cane sugar and organic types of yeast

Atualmente os mercados mundial e brasileiro têm procurado por produtos denominados naturais ou orgânicos. No caso especifico da cachaça orgânica, apesar desse produto já ser conhecido e até exportado, poucos estudos foram realizados e pouca literatura existe sobre o assunto. Desta maneira, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência de 3 variedades de cana de açúcar, produzidas em um sistema orgânico na produção da cachaça (A= RB 835486, B = RB 865113 e C= RB 855536), sobre as características sensoriais e preferência entre as cachaças. No presente trabalho foram estudados os cultivares RB835486, RB-855113 e RB-855536 todos cultivados de acordo com as normas para agricultura orgânica. Testaram-se dois tipos de fermento: o chamado caipira e o prensado (industrial). A metodologia utilizada para análise sensorial foi o Método de Análise Descritiva Quantitativa. Para o teste de preferência foi utilizada a metodologia de acordo com a ABNT (1994). A Análise Descritiva Quantitativa permitiu definir sete atributos de qualidade sensorial. A avaliação destes atributos mostrou resultados pouco diferenciados para as amostras estudadas. Tanto para análise descritiva como na análise de preferência, não se verificaram alterações significativas nas características sensoriais das amostras quando foram usadas diferentes variedades ou diferentes fermentos.

Comparação sensorial de doce de goiaba com sacarose e adoçantes com baixa caloria / Comparison of sensory guava candy with sucrose and low calorie sweeteners

Os edulcorantes são aditivos alimentares definidos como substâncias de sabor doce, que apresentam valores calóricos inferiores ao da sacarose e com quantidades equivalentes ou superiores ao poder adoçante desta. De acordo com suas características específicas de intensidade e persistência do sabor doce, assim como, presença ou não de sabor residual, vão influenciar na sua preferência pelos consumidores. Este trabalho teve como objetivo elaborar doce de goiaba em calda preparado com frutose, aspartame e ciclamato + sacarina a fim de verificar seu rendimento e preferência em relação ao doce preparado com sacarose (Padrão). Foi realizada a análise sensorial, utilizando o teste de comparação múltipla em relação à preferência das amostras em relação à Padrão. Os resultados foram avaliados através da análise de variância (ANOVA) e teste de média Dunnett...

Avaliação físico-química, sensorial e instrumental de queijo minas frescal de leite de búfala, com diferentes teores de gordura / Physical-chemistry evaluation, sensory and instrumental of cheese from buffalo milk with different fat levels

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, sensoriais e instrumentais de queijo Minas Frescal de leite de búfala elaborado com leites de diferentes teores de gordura. Os queijos foram elaborados a partir de leite de búfala com 21,5, 11,5 e 6 por cento de gordura. A análise físico-química indicou que, mesmo com a remoção parcial da gordura, os queijos mantiveram um valor nutricional adequado. A análise descritiva mostrou que houve diferença significativa em oito atributos dos 17 estabelecidos pela equipe sensorial. Os teores de gordura alteraram a cor e a maciez instrumentais dos queijos. Apesar das diferenças nas análises sensorial e instrumental, não houve diferença significativa na preferência dos provadores entre os queijos.

Elaboração e análise sensorial de sorvete de chocolate light artesanal / Elaboration and sensory analysis of ice cream with chocolate light craft

Foi elaborado sorvete light a partir de uma receita de um sorvete de chocolate caseiro tradicional, e foi verificada sua aceitabilidade. De acordo com os resultados obtidos, o sorvete de chocolate light com 5,0g de CMC foi o que apresentou melhor aceitação (92,5 por cento) e, conseqüentemente, menor índice de rejeição (7,5 por cento). Portanto, o sorvete de chocolate light elaborado, pode ser utilizado como uma boa alternativa de substituição do sorvete de chocolate caseiro tradicional.

Análise descritiva quantitativa do palmito de pupunheira / Quantitative descriptive analysis of pejibaye palm heart

Este estudo foi conduzido para descrever o perfil sensorial do palmito de pupunha. A análise descritiva quantitativa (ADQ) foi utilizada para descrever os atributos sensoriais relacionados à aparência, aroma, e textura de três marcas comerciais de palmito de pupunha. As amostras foram avaliadas por uma equipe selecionada com onze provadores e foram definidos nove atributos sensoriais: cor amarela, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos, sabor acido, residual acido e textura macia. Houve diferenças significativas em seis atributos entre as três marcas testadas. Os provadores descreveram os palmitos de pupunha como: cor amarela clara, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos e sabor ácido com valores intermediários, residual acido e amargor final com valores de pouco e textura muito macia a uma textura intermediária.

This research was carried out to establish the sensory profile of pejibaye palm heart. The quantitative descriptive analysis was used to establish the sensory attributes related to appearance, flavor, taste and texture of tree commercial marks of pejibaye palm heart. These samples were evaluated by eleven trained panelists who described nine sensory attributes: yellow color, uniform and humid appearance, non-characteristic aroma and flavor, acid flavor, residual acid taste, and soft texture. There were significant differences in six attributes among the three tested marks. Panelists described the pejibaye palm heart as: light yellow color, uniform and humid appearance, non-characteristic aroma and flavor, acid flavor with medium values, acid residual taste and bitterness final taste from little values and high soft texture to an medium value texture.

Perfil sensorial e preferência do iogurte de leite de búfala / Sensorial profile and preference of yogurt made with buffalo milk

Este estudo teve como objetivo levantar atributos sensoriais e avaliar a preferência do consumidor por amostras de iogurte preparados a partir de leites de búfala, de vaca e da mistura dos dois leites. De acordo com os resultados da análise descritiva quantitativa, os três iogurtes diferiram significativamente (p,0,05) entre si para os atributos cor (amarela) e aparência (espumosa). O iogurte de leite de búfala diferiu dos demais quanto ao aroma (característico de coalhada), sabor (gorduroso e amargo) e viscosidade, porém para cremosidade o iogurte integral de leite de búfala não diferiu do misto. No teste de preferência os iogurtes sem adição de sabor não apresentaram diferença significativa entre si, sendo menos preferidos que os produtos adicionados de sabor goiaba que também não diferiram estatisticamente entre si. Os resultados do Mapa Interno de Preferência dos seis iogurtes testados mostraram clara preferência dos participantes pelos iogurtes aromatizados com gioaba. Dentre esses, verificou-se tendência da preferência do iogurte de leite de búfala, seguido pelos iogurte de leite de búfala, seguido pelos iogurtes misto e de leite de vaca

Treinamento de manipuladores de alimentos: uma revisão de literatura / Training of food handling: a review literature

As empresas produtoras de alimentos e refeições vêm se preocupando em investir no aperfeiçoamento de técnicas que promovam o fornecimento de alimentos com qualidade higiênco-sanitária, entre elas o treinamento de manipuladores de alimentos. Considerando o grande desafio que essa atividade educativa representa, o presente trabalho teve como objetivo identificar o conteúdo e as estratégias pedagógicas normalmente empregadas as dificuldades enfrentadas na implementação dos cursos e as soluções propostas. Para isso, realizou-se uma revisão bibliográfica entre 1994-2003. Verificou-se que o tema relacionado à higiene na manipulação de alimentos prevaleceu como conteúdo empregado. A estratégia de ensino predominante foi a utilização de aulas expositivas aliadas á atividades de dinâmicas de grupo. Para monitoramento foram consideradas, pela maioria dos autores pesquisados e pela OMS, a implementação e a manutenção de Boas Práticas na Produção de Alimentos e do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As principais dificuldades citadas foram: o nível de escolaridade dos manipuladores de alimentos, sua indisponibilidade de horário para realização do treinamento e a ausência de participação da gerência. As soluções propostas se resumiram em implementar a fiscalização e a orientação para cumprimento da legislação específica, preparar os responsáveis pelo treinamento para a atividade pedagógica e envolver a gerência nesse projeto.

Qualidade de goiabas, desde a origem até o consumidor final / Quality of psidium, since the origin to the final consumer

O consumo de frutas frescas tem aumentado, e se deve principalmente ao aumento da conscientização com saúde e estética, associadas ainda ao aumento da expectativa da vida. Isso tudo tem levado a uma busca por produtos de melhor qualidade, tanto nas características nutricionais como nas sensoriais, tornando o mercado consumidor mais exigente nos aspectos de segurança e qualidade das frutas. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo verificar a qualidade de goiabas para consumo in natura, desde a origem até o consumidor final. A amostragem de frutos ocorreu nas fases de colheita, seleção e armazenamento, transporte e comercialização. Foram realizadas análises para a detecção de coliformes (totais e fecais), Salmonella sp, mesófilos totais, bolores e leveduras. Os parâmetros físico-químicos analisados foram: sólidos solúveis, acidez titulável, pH, glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose e umidade. Os resultados das análises microbiológicas nas fases avaliadas indicaram que não houve crescimento de coliformes (totais e fecais) e Salmonella sp. Os valores encontrados para bolores e leveduras foram diminuindo com o decorrer das etapas. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que as amostras estavam em acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Deste modo, pode-se concluir que as goiabas para consumo in natura apresentaram boa qualidade.

Aceitabilidade do palmito de pupunha / Acceptance of pejibaye palm heart

Avaliou-se o padräo de consumo de palmito e a aceitabilidade do palmito de pupunha (Bactris gasipaes H.B.K.). Aplicou-se questionário a um grupo de 80 indivíduos para avaliar a freqüência e os hábitos de consumo de palmito, segundo a faixa etária. O teste de aceitaçäo do palmito de pupunha foi realizado com 45 julgadores, sendo apresentadas 2 amostras (em rodelas e picadas) na forma de conserva. As avaliaçöes de aceitaçäo foram realizadas utlizando-se escala hedônica de 9 pontos. A porcentagem de aprovaçäo e de rejeiçäo das amostras analisadas ocorreu, respectivamente, nas notas maiores e menores que 5 da escala hedônica. A freqüência de consumo de palmito mostrou que 78 por cento dos julgadores consomem o produto 1 vez ao mês e 16 por cento até 4 vezes ao mês. As amostras de palmito de pupunha em rodelas e picadas apresentaram 82 e 78 por cento de aprovaçäo, respectivamente. Ambas as amostras evidenciaram boa aceitaçäo

Estudo da qualidade microbiológica, físico-química e sensorial de suco de laranja fresco envasado em garrafas plásticas / Study of microbiological, physic-chemical and sensorial quality of fresh juice marketed in plastic bottles

Avalia a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial de algumas marcas de suco de laranja fresco envasado em garrafas plásticas. Quatro marcas de suco fresco provenientes de estabelecimentos diferentes foram analisadas. Realizou-se análise microbiológica, físico-química e sensorial. Os resultados do estudo mostraram que todas as amostras apresentaram coliformes totais e apenas duas apresentaram coliformes de origem fecal, porém em quantidades aceitáveis pela legislação brasileira. Todas as amostras estavam dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos. No teste sensorial verificou-se que uma das amostras obteve a maior aceitação entre os provadores. Houve diferença sensorial significativa de todas as amostras comercializadas em relação à amostra padrão de suco fresco não envasado. Os resultados indicaram que a qualidade microbiológica e físico-química do suco influenciou diretamente nas características sensoriais do suco do mesmo. Por isso, a conservação adequada é muito importante para garantir ao consumidor um sabor original e agradável do suco de laranja fresco.

Estudo microbiológico e físico-químico do suco de laranja fresco irradiado / Microbiological physico-chemical study of irradiated fresh orange juice

As radiaçöes ionizantes gama, säo capazes de esterilizar alimentos e reduzir a atividade microbiológica, permitindo ampliar o período de armazenamento. Teve como objetivo avaliar as características microbiológicase físico-químicas do suco fresco de laranja irradiado e conservado sob refrigeraçäo. As amostras foram irradidas com 4 doses de radiaçäo (1,5; 3,0; 4,5 e 6,0 kGy) comparadas a um suco refrigerado sem radiaçäo (controle) e armazenadas à 4§C por 5 períodos (1,7, 14, 21 e 28 dias). Determinou-se o número de unidades formadoras de colônia totais e de fungos e leveduras. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: teor de ácido ascórbico, sólidos solúveis, pH, acidez titulável. De acordo com os resultados obtidos das análises microbiológicas constatou-se que as doses de radiaçäo diminuíram a contagem total de microrganismos e de fungos e leveduras. Durante o período de armazenamento, observou-se um aumento significativo da contagem total das colônias até o período entre o 11§ e 12§ dias. Verificou-se que as doses de radiaçäo reduziram os teores de ácido ascórbico e alteraram o teor de sólidos solúveis. O pH e a acidez näo foram alterados.