ABSTRACT
Residues from King palm (Archontophoenix alexandrae) processing were used for the production of flours, which were then chemically characterized. The protein content in these flours ranged from 3.62 to 9.75 g/100g and was higher in sifted leaf flour (SLF). The dietary fiber contents varied from 64 to 72 g/100g. These values were high when compared to those of flours used in human nutrition. Analysis of anti-nutritional factors showed phytate contents to be below the levels that affected the bioavailability of minerals in human diet. Tannin contents were compatible with those found in legumes, between 0 and 2000 mg/100g. These flours showed high mineral content, which suggested a possibility for them to be used as food supplement. However, the bioavailability of these minerals could be affected by high total dietary fibre concentrations and anti-nutritional components contained in the samples.
Resíduos do processamento de palmeira-real (Archontophoenix alexandrae) foram utilizados para produção de farinha e caracterizados quimicamente. O conteúdo de proteína encontrado nas farinhas variam de 3,62 a 9,75, sendo maior na farinha da folha peneirada. Os teores de fibra dietética total variaram de 64.00 a 72 g/100g, valores altos quando comparados com farinhas tradicionalmente utilizadas na alimentação humana. A análise de fatores antinutricionais indicou teores de fitato abaixo dos níveis que afetam a biodisponibilidade de minerais na dieta. Os teores de tanino foram significativos, compatíveis aos encontrados nas leguminosas entre 0 e 2000 mg/100g. As farinhas de palmeirareal apresentaram elevados teores de minerais, podendo ser indicadas como suplementos em alimentos, porém, deve-se considerar que a biodisponibilidade destes minerais pode ser afetada pela alta concentração de fibras dietéticas totais e de outros componentes antinutricionais contidos na amostra.
ABSTRACT
The aim of this work was to study the effect of improved fermentation on sour cassava starch, aiming to reduce its fermentation time and to enhance its expansion capacity as well as its viscoamylographic properties and its sensorial acceptability. Results showed that the improved process of cassava starch production did not harm starch expansion, physicochemical properties or sensorial acceptability; it also produced starches with different viscoamylographic properties, which compared favourably to those of the sour cassava starch produced through current industrial methods.
O Polvilho azedo é caracterizado pelas suas propriedades físicas, químicas e reológicas, as quais são diferentes do amido nativo do qual se originou. A propriedade de expansão é uma das mais importantes características do produto, sendo um parâmetro fundamental de avaliação do polvilho azedo. O resultado do perfil viscoamilográfico também é uma importante maneira de avaliação uma vez que cada amido tem um padrão viscoamilográfico definido de acordo com sua organização granular. Este trabalho determinou o efeito da fermentação melhorada pela adição de glicose, sobre o polvilho azedo, apontando para uma redução no tempo de fermentação e avaliando sua capacidade de expansão, suas propriedades viscoamilográficas e aceitabilidade sensorial. O processo de produção de polvilho azedo melhorado não prejudicou a expansão do amido, suas propriedades físico-químicas e sensoriais, mas sim resultou em amidos com diferentes propriedades viscoamilográficas melhores comparativamente ao polvilho azedo produzido pelo processo industrial atual.