ABSTRACT
A carne tem grande valor nutricional, comercial e social, mas apresenta uma limitada vida de prateleira. Para a conservação da carne são usados procedimentos como a secagem, salga e fermentação. O salame é um embutido cru, curado, fermentado e dessecado que pode ser ou não submetido à defumação. Na região do Alto Uruguai Catarinense, a produção e o consumo de salames é estimulada pela significativa atividade agropecuária e a colonização por imigrantes italianos. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de salames tipo colonial, produzidos em cinco municípios do Alto Uruguai Catarinense. A qualidade microbiológica foi avaliada através da investigação da presença de Salmonella spp. e Escherichia coli e a qualidade física-química determinada através dos parâmetros pH, umidade, gordura e nitrito. Foram analisadas 12 amostras de salames, inspecionadas. Os resultados demonstraram teor de umidade acima do valor estabelecido em legislação. Para 50,0 por cento das amostras, obtiveram-se valores de pH diferentes dos recomendados para salame. Quanto à qualidade microbiológica, 25,0 por cento das amostras apresentaram contaminação por Escherichia coli acima do estabelecido pela legislação vigente. As determinações de nitrito, gordura e presença de Salmonella spp. demonstraram conformidade. Conclui-se que entre as amostras pesquisadas, apenas 16,7 por cento apresentaram valores aceitáveis nos parâmetros investigados.