Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados / Physicolchemical and sensorial characteristic of traditional kefir and derivatives

Avaliaram-se diferentes populações de grãos de kefir tradicional e de seus derivados, o kefir, o kefir leban e o soro de kefir, quanto às características físico-químicas e sensoriais, quando inoculados em diferentes concentrações de leite padronizado, levando-se em consideração as variáveis tempo/temperatura de incubação, maturação e filtração. A manipulação da população de grãos de kefir foi eficaz na obtenção de produtos com características físico-químicas semelhantes. O volume de leite utilizado na incubação influenciou significativamente as características dos derivados. A avaliação sensorial de antepastos elaborados a partir de kefir leban, condimentados, apresentou boa aceitabilidade.

It was evaluated different traditional kefir grain populations and their derivatives, kefir, kefir leban and kefir whey, regarding physicochemical and sensorial characteristics when inoculated into different standardized milk concentrations, with incubation time/temperature, maturation and filtration variables. The manipulation of the population of kefir grains was effective in obtaining products with similar physicochemical characteristics and the volume of milk used in the incubation significantly influenced the characteristics of derivatives. The sensory evaluation of kefir leban food formulations such as spiced hors d'oeuvre, showed good acceptability.

Atividade antibacteriana in vitro de inflorescências de Achyrocline satureioides (Lam.) DC. - Asteraceae ("macela", "marcela") sobre agentes bacterianos de interesse em alimentos / In vitro antibacterial activity of inflorescences of Achyroclines satureioides (Lam.) DC. - Asteraceae ("macela", "marcela") on bacterial agents of interest in food

Através de Testes de diluição em sistema de tubos múltiplos determinou-se in vitro, atividade antibacteriana em inflorescências de Achyrocline satureioides (Lam.) DC. - Asteraceae ("macela", "marcela"), expressa como Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB/bacteriostasia) e Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB/bactericidia), a partir de formas de extração etanólica (hidroalcoolaturas) e hídrica (decoctos), sobre inóculos padronizados de Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Escherichia coli (ATCC 11229) e Salmonella enteritidis (ATCC 11076). E. faecalis apresentou a maior sensibilidade, seguido por Staphylococcus aureus, enquanto S. enteritidis e E. coli apresentaram-se mais resistentes. Dentre as formas de extração, a hidroalcoolatura apresentou capacidade de inibição e/ou inativação intensa e seletiva frente aos quatro inóculos bacterianos. Os decoctos mostraram-se completamente ineficazes frente às bactérias Gram-negativas, enquanto que as Gram-positivas apresentaram somente bacteriostasia/inibição.

Dilution test in multiple tube system was used to determine the in vitro antibacterial activity in inflorescences of Achyrocline satureioides (Lam.) DC. - Asteraceae ("macela", "marcela"), expressed as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB/bacteriostasis) and intensity of bacterial inactivation activity (IINAB/bactericidie), from ethanol (hydroalcoholic) and water (decoction) extraction forms on standardized inocula of Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Escherichia coli (ATCC 11229) and Salmonella enteritidis (ATCC 11076). E. faecalis had the highest sensitivity, followed by S. aureus, while S. enteritidis and E. coli were more resistant. Of the extraction forms, the hydroalcoholic one showed intense and selective inhibition and/or inactivation capacity against four bacterial inocula. Decoctions were completely ineffective against the Gram-negative bacteria, whereas Gram-positive bacteria showed only bacteriostasis/inhibition.

Diferentes condimentos vegetais: avaliação sensorial e de atividade antibacteriana em preparação alimentar com frango cozido / Different spice plants: sensorial evaluation and antibacterial activity in chicken broth

A partir da atividade antibacteriana in vitro, predeterminada em doze plantas com indicativo etnográfico condimentar, testou-se este atributo in loco no modelo caldo com frango cozido. Primeiramente, procedeu-se ao treinamento de 10 avaliadores, segundo a legislação vigente quanto ao Consentimento Livre e Esclarecido, oportunizando conhecimentos prévios sobre as plantas salsa (Petroselinum sativum), manjerona branca (Origanum X aplii), manjerona preta (Origanum majorana), manjericão (Ocimum basilicum), sálvia (Salvia officinalis), tomilho (Thymus vulgaris), anis verde (Ocimum selloi), alfavaca (Ocimum gratissimum), alho nirá (Allium tuberosum), alho poró (Allium porrum), cúrcuma (Curcuma longa) e pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum). Realizou-se, através da adição individualizada desses condimentos ao caldo com frango cozido, um Teste de Aceitação tipo escala hedônica, selecionando, dentre os doze condimentos, quatro deles que se destacaram sensorialmente, a pimenta dedo-de-moça, o alho nirá, o alho poró e o tomilho. Foi feito, então, um Teste de Aceitação de concentrações denominadas pequena, média e grande destes quatro condimentos, para determinação da intensidade sensorialmente melhor aceita. As quantidades eleitas (0,5 g de pimenta dedo-de-moça, 15 g de alho nirá, 15 g de alho poró e 5 g de tomilho) foram acrescidas ao caldo com frango cozido, sendo estes desafiados frente a Escherichia coli (ATCC 11229) em concentração final de 10 UFC mL-1, limite tolerado pela legislação, tendo como grupo-controle o caldo com frango cozido sem condimentos. O crescimento bacteriano foi aferido a cada duas horas após a inoculação, até completar 24 horas de confronto, utilizando-se meio seletivo para coliformes termo-resistentes e incubação constante a 25ºC em DBO, sendo atribuídos valores arbitrários às variações logarítmicas de crescimento. Comparados ao controle, todos os tratamentos condimentados apresentaram, individualmente, atividade antibacteriana significativa, mesmo que sem significância quando comparados entre si. Contudo, em relação ao tempo de início da atividade antibacteriana, destacou-se a pimenta dedo-de-moça, enquanto que, em relação ao prolongamento dessa ação no tempo, destacou-se o alho nirá. As 12 plantas condimentares em estudo tiveram atestada a sensorialidade, sendo que as quatro plantas com destaque tiveram a atividade anti-coliforme termo-resistente comprovada in loco. Diferentes condimentos vegetais foram capazes de fornecer qualificação sensorial e sanitária em caldo com frango cozido, em condições domésticas de manuseio.

Based on the in vitro antibacterial activity predetermined for 12 spice plants with ethnographic indicator, this feature was tested in loco in the model cooked chicken broth. First, ten evaluators were trained, according to the current legislation for Free and Informed Consent, providing previous knowledge about the plants parsley (Petroselinum sativum), marjoram (Origanum X aplii and Origanum majorana), basil (Ocimum basilicum), common sage (Salvia officinalis), thyme (Thymus vulgaris), anis-like spice (Ocimum selloi), african basilicum (Ocimum gratissimum), nirá garlic (Allium tuberosum), leek (Allium porrum), turmeric (Curcuma longa) and "dedo-de-moça" chili (Capsicum baccatum). Those spices were individually added to the chicken broth to perform a Hedonic Scale-like Acceptance Test, selecting four of the twelve spices that had higher sensory acceptance, "dedo-de-moça" chili, nirá garlic, leek and thyme. A new Acceptance Test was then performed using low, medium and high concentrations of those four spices to establish the most acceptable sensory intensities. The elected quantities (0.5 g "dedo-de-moça" chili, 15 g nirá garlic, 15 g leek and 5 g thyme) were added to the chicken broth, then challenged with Escherichia coli (ATCC 11229) at a final 10 concentration of CFU/mL, the tolerated limit according to legislation. The control group was chicken broth without spices. The bacterial growth was measured at every two hours after the inoculation until 24 hours of confront were completed, using a selective medium for thermo-resistant coliforms, under constant incubation at 25ºC in DBO. Arbitrary values were assigned to the logarithmic growth variations. Compared to the control group, all the spiced treatments individually presented significant antibacterial activity, although the latter was not significant when treatments were compared with each other. However, as regards the antibacterial activity starting time, "dedo-de-moça" chili had the best results, whereas nirá garlic had the best results as regard the extension of this activity time. The 12 studied spice plants had their sensorial characteristics attested, and the four plants that had the best results had proved in loco anti-thermo-resistant coliform activity. Different spice plants were capable of providing sensory and sanitary qualification in chicken broth, under domestic conditions of manipulation.

Atividade antibacteriana in vitro de pimentas e pimentões (Capsicum sp. ) sobre quatro bactérias toxinfectivas alimentares / In vitro antibacterial activity of hot and sweet peppers (Capsicum sp. ) on four food toxinfective bacteria

Determinou-se in vitro a Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB) e a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB), através de Testes de Diluição em Sistema de Tubos Múltiplos, de extratos de oito pimentas do gênero Capsicum, etnograficamente acessadas na região metropolitana de Porto Alegre/RS/BR, frente a inóculos bacterianos padronizados (American Type Culture Collection - ATCC), respectivamente Staphylococcus aureus (25923), Enterococcus faecalis (19433), Salmonella enteritidis (13076) e Escherichia coli (11229), em doses-desafio = 10(7) UFC mL-1. Quatro destas plantas, pimenta calabresa ("pool" Capsicum sp), pimenta-de-jardim (C.annuum), pimenta dedo-de-moça (C. baccatum) e pimenta malagueta (C. frutescens), apresentaram atividades de inibição e inativação seletivas, em ordem decrescente, para salmonela, coliforme fecal, enterococo e estafilococo. As demais, pimenta cambuci (C. baccatum) e os pimentões (C. annuum) amarelo, verde e vermelho, apresentaram nenhuma atividade. Discute-se a validade da ferramenta etnográfica na prospecção de fatores de proteção anti-bacteriana em plantas, bem como a influência da inibição/inativação na preditividade do diagnóstico bacteriológico.

The intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and the intensity of bacterial inactivation activity (IINAB) of extracts of eight peppers of the genus Capsicum, ethnographically located in the metropolitan region of Porto Alegre, Rio Grande do Sul State, Brazil, were assessed in vitro through Dilution Tests in Multiple Tube Series against standardized bacterial inocula (American Type Culture Collection - ATCC), Staphylococcus aureus (25923), Enterococcus faecalis (19433), Salmonella enteritidis (13076), and Escherichia coli (11229), respectively, at challenge doses = 10(7) CFU mL-1. Four of these species, cayenne pepper (Capsicum sp pool), garden pepper (C. annuum), ají pepper (C. baccatum), and malagueta pepper (C. frutescens), had selective inhibition and inactivation activities, in decreasing order, to salmonella, fecal coliforms, enterococcus and staphylococcus. The remaining ones, cambuci pepper (C. baccatum) and yellow, green and red sweet peppers (C. annuum) had no activity. The validity of the ethnographic tool in the exploration of antibacterial protection factors from plants, as well as the influence of inhibition/inactivation in the bacteriological diagnosis predictability, is discussed.

Inibição e inativação in vitro de Salmonella spp. com extratos de plantas com indicativo etnográfico medicinal ou condimentar / In vitro inhibition and inactivation activity of Salmonella spp. by plant extracts with spicy or medicinal ethnographic indicative

Determinou-se in vitro a intensidade de atividade de inibição bacteriana e a intensidade de atividade de inativação bacteriana, por meio de testes de diluição e suspensão em sistema de tubos múltiplos, de diferentes extratos, aquosos ou alcoólicos/hidroalcoólicos, de 86 plantas com indicativo etnográfico medicinal ou condimentar acessadas na região metropolitana de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, frente a Salmonella spp., ou S. enteritidis ATCC nº 13076, ou S. cholera-suis ATCC nº10708, ou S. gallinarum CPVDF-SAA/RS/BR, em doses-desafio de <10(7)UFC.mL-1. Cinquenta plantas apresentaram alguma atividade seletiva antissalmonela, e 37 nenhuma atividade. Discute-se a validade da ferramenta etnográfica na prospecção de fatores de proteção antibacteriana em plantas, bem como a influência da inibição/inativação na preditividade do diagnóstico bacteriológico.

The in vitro intensity of bacterial inhibition activity of diverse extracts (aquous, alcoholic, or hydroalcoholic) from 86 plants with medicinal and spicy ethnographic indicative, from Porto Alegre City, Rio Grande do Sul State, Brazil, were determinated in Salmonella spp. (S. enteritidis ATCC n.13076, S. cholera-suis ATCC n. 10708, or S. gallinarum CPVDF-SAA/RS/BR) in challenge dose <10(7)CFU.mL-1. Extracts of fifty plants presented some anti-Salmonella selective activity, while the other 36 extracts presented no activity. It is discussed the validity of ethnographic search instruments in the prospection of anti-bacterial protection factors in plants, as well the influence of inhibition/inactivation results in the predictivity of bacteriological diagnostic.

Atividade anti-estafilócica em extratos de plantas com indicativo medicinal ou condimentar / Anti-staphylococci activity in extracts from plants presenting medicinal and spice indicative

O gênero Staphylococcus permanece em evidência no contexto das doenças transmissíveis considerando-se os portadores humanos e animais como a sua principal fonte de infecção. Por sua vez, a pesquisa de fatores de proteção antibacteriana em recursos naturais como plantas com indicativo medicinal ou condimentar vem sendo recomendado como prioridade pelas Conferências Mundiais de Saúde. A presente revisão descreve a triagem in vitro, através de testes de diluição em sistema de tubos múltiplos, de atividade anti-estafilococo de diferentes extratos de 80 plantas com indicativo etnográfico medicinal, condimentar ou aromático, acessadas na região metropolitana de Porto Alegre, RS. Demonstrou-se atividade seletiva em 39 espécies, enquanto as demais 41 não apresentaram atividade.

The genus Staphylococcus remains in evidence regarding transmissible diseases since human and animal carriers are its main infection source. Studies on antibacterial protection factors in natural resources, such as plants presenting medicinal or spice indicative, have been recommended by World Health Conferences as a priority. Dilution tests in multiple tube system were used in this review to describe the in vitro sorting of anti-staphylococci activity of different extracts from 80 plants presenting medicinal, spice or aromatic ethnographic indicatives at the metropolitan region of Porto Alegre, Rio Grande do Sul State, Brazil. Selective activity was observed for 39 species, whereas the remaining 41 species did not show activity.

Viabilidade de ovos de Fasciola hepatica de bovinos em sistema de biodigestão anaeróbia / Viability of bovine's Fasciola hepatica eggs in a system of anaerobic biodigestion

Cattle Fasciola hepatica egg-viability was studied in closed system of anaerobic biodigestion. Two thirds of a biodigestor were filled with liquefied manure from eight Hosltein cows, naturally infected. For 10 consecutive weeks of observation, the biodigestor internal temperature ranged from 24ºC to 28ºC, and external temperature from 26ºC to 33ºC. All the effluent samples showed a constant pH of 7. The samples of the effluent were weekly collected, in a total of 10 and submitted to techniques to detect the presence and viability of the trematode eggs. It was detected a 42-day egg viability. Therefore, liquefied cattle manure containing Fasciola hepatica eggs must remain under anaerobic biodigestion for at least 42 days before its safe return to the environment.

Colimetrias como indicadores de qualidade de pescado artesanal do Lago Guaíba, em Porto Alegre, RS / Fish colimetry as fish in Lago Guaíba, in Porto Alegre, RS

Foram avaliadas quanto a presença de coliformes totais, fecais e Escherichia coli 43 amostras de Piava Leporinus obtusidens (Valenciennes, 1847) e 43 de Pintado Pimelodus maculatus (Lacèpéde, 1803) do Lago Guaíba, P. Alegre, RS. Os níveis colimétricos totais e fecais foram determinados segundo Brasil. Ministério da Agricultura (1992), utilizando-se a técnica dos Números Mais Prováveis. A presença de E. coli foi confirmada pelo teste do Indol. A média dos coliformes fecais é significativamente maior nos Pintados quando comparado com as Piavas (p= 0,043). Em relaçäo a E. coli existe diferença significativa entre a Piava e o Pintado (p= 0,040). O Pintado é significativamente mais contaminado que a Piava. Das Piavas analisadas 4,65 por cento estavam acima dos níveis permitidos pela legislaçäo brasileira para coliformes fecais e dos Pintados, 11,62 por cento das amostras também estavam fora destes limites. Em 23,25 por cento das amostras de Piava e 44,18 por cento de Pintados foi constatada a presença de E. coli. Os valores encontrados para enumeraçäo de coliformes totais revelam a importância de um maior controle na higiene do pescado.

Atividade bacteriostática e bactericida do decocto de Baccharis trimera (Less) D. C., Compositae, carqueja, como desinfetante ou anti-séptico / Bacteriostatic and bactericidal activity of the Baccharis trimera (Less) D. C. - Compositae decocto, as disinfectant or antisseptic

Verificou-se a atividade antimicrobiana in vitro do decocto de Baccharis trimera (Less) D.C., Compositae, (carqueja) por meio de testes-padräo internacionais utilizados para avaliar desinfetantes e anti-sépticos. Determinaram-se a concentraçäo inibitória mínima e a concentraçäo bactericida mínima do decocto frente a várias diluiçöes de inóculos. Os resultados sugerem a possibilidade de se utilizar o decocto de B. trimera como desinfetante a anti-séptico em determinadas situaçöes-problema em produçäo animal, relacionadas aos agentes transmissíveis estudados

Seguranca ocupacional rural no curriculo medico-veterinario: um modelo de ensino-aprendizagem. / Rural occupational safety in the curriculum of veterinary medicine: a model for teaching-learning

Os acidentes do trabalho, bem como as doencas profissionais, constituem flagelos cada vez mais prevalentes tanto em zonas urbanas como no meio rural, trazendo como consequencia nao somente a perda de horas de trabalho, a baixa da producao, a destruicao de bens materiais, a reducao da capacidade fisica, mental e social dos trabalhadores, como ainda a perda de vidas humanas. Sugere-se, pelo presente trabalho um modelo de ensino-aprendizagem de Seguranca Ocupacional Rural, para o curriculo medico-veterinario, objetivando a crescente participacao deste tecnico nessa area de atuacao profissional integrada. Busca-se, tambem, atraves do modelo, maior produtividade no processo ensino-aprendizagem e um desempenho cientifico na funcao docente