Efecto de la técnica de baño de dializado sobre el bacillus cereus en papa y su riesgo de intoxicación alimentaria / Impact of dialysate technique on bacillus cereus in potato and risk of food poisoning

Introducción: el baño de dializado es una técnica que facilita la extracción del potasio de la papa, Alimento utilizado en la terapia nutricional para pacientes renales, debido a su aporte de energía y escasa contribución proteica. El objetivo de este trabajo fue conocer el contenido microbiológico de Bacillus cereus en la papa y el efecto del baño de dializado. Materiales y métodos: se realizó el recuento microbiológico de la papa previo al baño de dializado, al finalizar las 6 horas del baño de dializado, luego de la cocción por ebullición (100ºC; 20 minutos), después de la cocción en horno (180-200ºC; 54 minutos) y posteriormente finalizado el enfriamiento a temperatura ambiente durante 3 horas. Resultados: se obtuvo un recuento de 7,5 x 105 UFC/g en la papa lavada y pelada; 2,9 x 108 UFC/g finalizado el baño de dializado; 2,6 x 106 UFC/g luego de la cocción por ebullición y posterior enfriamiento a temperatura ambiente >109 UFC/g. En relación a la cocción en horno y enfriado a temperatura ambiente, el recuento fue <105 UFC/g. La presencia de por lo menos 105-106 UFC/g de Bacillus cereus en el alimento es considerado significativo para el diagnóstico de intoxicación alimentaria. Conclusiones: el baño de dializado aumenta el número de UFC/g de alimento de Bacillus cereus y a pesar de consumir inmediatamente la papa luego de la cocción por ebullición, no es un alimento seguro para el consumidor inmunodeprimido. Sin embargo, la papa cocida en horno es el método más seguro para el consumo.

Introduction: dialysate bath is a technique allowing potassium extraction from foods such as potatoes in renal patients on kidney diet due to its energy intake and scarce protein contribution. The aim of this paper was to determine the microbiological content of Bacillus cereus in potatoes and the effect of dialysate bath. Materials and methods: the microbiological count of potato was performed before dialysate bath, once the 6-hour dialysate bath was finished, after boiling (100°C; 20 minutes), after oven baking (180-200ºC; 54 minutes) and finally after cooling at room temperature for 3 hours. Results: a count of 7.5 x 105 UFC/g was obtained in washed and peeled potatoes; 2.9 x 108 UFC/g after dialysate bath was finished; 2,6 x 106 UFC/g after boiling and subsequent cooling at room temperature>109 UFC/g. With respect to oven baking and subsequent cooling at room temperature, count was<105 UFC/g. The presence of at least 105-106 UFC/g of Bacillus cereus in food is considered significant for diagnosing food poisoning. Conclusions: dialysate bath increases the number of UFC/g of food of Bacillus cereus in spite of immediate potato consumption after boiling; it is not safe food for the immunosuppressed consumer. However, oven baking is the safest method for consuming potatoes.

Lípidos y apolipoproteínas A-I y B séricos en escolares adventistas de la República Argentina / Seric values of lipids and apolipoprotein AI and apolipoprotein B in adventist pupils of Argentine

El objetivo del presente trabajo es estudiar las concentraciones de apolipoproteínas A-I y B, y de los lípidos séricos, en niños de una comunidad Adventista de Argentina. Para ello se evaluaron 112 niñas y 94 niños, todos de raza blanca, de entre 6 y 13 años, que concurren a una escuela primaria de Libertador San Martín, Entre Ríos, Argentina. El promedio de la concentración sérica de apo A-I fue de 138 ñ 20 mg/dl en los varones, significativamente más alto que en las niñas, en el que fue de 131 ñ 21 mg/dl (p<0,05). La concentración sérica de apo B fue de 74 ñ 14 mg/dl en los niños y de 78 ñ 15 mg/dl en las niñas, diferencia que no revistió significación estadística. Se encontró un valor de 146 ñ 16 mg/dl para la apolipoproteína A-I en los varones del grupo de 6 a 10 años el cual fue significativamente más alto que el valor de 124 ñ 16 mg/dl (p<0,05) del grupo de varones de 11 a 13 años. En las niñas se observó una media de apo A-I de 138 ñ 19 mg/dl para el grupo de 6 a 10 años, que fue mayor que la concentración de 117 ñ 16 mg/dl (p<0,05) del grupo de 11 a 13 años. Al comparar los valores de apopoliproteína B para los dos grupos etarios no se encontraron diferencias significativas dentro del mismo sexo. El índice apo B/apo A mostró un valor de 0,61 ñ 0,14 en las niñas, que fue más alto que el hallado en los varones: 0,55 ñ 0,12 (p<0,01). Este primer estudio descriptivo de las concentraciones de apolipoproteinas en niños adventistas nos muestra que los varones tienen un perfil lipoproteico menos aterogénico que las niñas en el rango de edades estudiado

Niveles séricos de apolipoproteínas A-I y B en niños obesos / Serum levels of apolipoproteins A-I and B in obese children

El objetivo es evaluar los niveles de apolipoproteinas A-I y B en los niños de una comunidad adventista de Argentina, con sobrepeso y obeso, y analizar la utilidad de estos marcadores como indicadores de riesgo aterogénicos en la obesidad infantil. Se midieron las apolipoproteinas (apo) A-I y B y los lípidos sericos en 206 niños de 6 a 12 años de una comunidad adventista de Argentina. Se clasificaron a los niños de acuerdo a la relación entre el índice de masa corporal (IMC) de cada uno y el IMC para el percentilo 50 de peso y talla, agrupándoselos en normales (relación menor a 100), sobrepeso (relación entre 101 y 119) u obesos (relación mayor a 120). La prevalencia de obesidad fue del 8,3 por ciento. El valor de apo A-I fue más bajo en los obesos (126ñ21) que en los normales (136ñ21) (p<0,05) y la diferencia entre estos y los pacientes con sobrepeso (128ñ13) también fue significativa (p<0,05). La apo B aumentó desde 75ñ14 en los normales a 79ñ14 en los sobrepeso y 81ñ19 en los obesos, pero no hubo significancia estadística. La relación apo B/apo A-I fue 0,57ñ0,14 en los normales, más baja que en los sobrepeso, 0,62ñ0,09 (p<0,05) y que en los obesos, 0,65ñ0,17 (p<0,05)...