Avaliação das condições higienico-sanitárias dos açougues que comercializam carnes bovinas no município de Bacabal-MA / Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of the butchers that commercialize bovine meats in the municipality of Bacabal-MA

As doenças de Origem alimentar há muito tempo são relevantemente consideradas como um grande problema de saúde. Tendo em vista a grandiosidade desses processos determinantes no quesito saúde-doença, é altamente importante para a saúde pública todo e qualquer processo de avaliação das condições higiênicas e sanitárias na manipulação de produtos alimentícios. Para as carnes vendidas em açougues esses critérios são indispensáveis para a obtenção de um produto que seja saudável, de boa qualidade e sem potencial de alterações negativas na saúde de seus consumidores. Para alcançar esses objetivos deve-se adotar metodologias pré-estabelecidas em todas as áreas de circulação, manipulação, processamento, armazenamento e comercialização, com finalidade de obter um produto viável para o consumo. Portanto baseado nesses pressupostos o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições sanitárias de três açougues na Cidade de Bacabal, no estado do Maranhão, através de aplicação de ferramenta de verificação (check list) baseado n RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que tratam dos princípios de Boa Práticas, indispensáveis para a obtenção de alimentos de qualidade oferecidos à população. Mediante a aplicação dos critérios de avaliação nos açougues visitados, foram constatadas inconformidades, falhas diversas no aspecto físico-estrutural, conservação da área interna, limpeza e higienização de instalações, equipamentos e utensílios. Mostrando assim as inadequações às Legislações Vigentes, havendo assim influência negativa na qualidade do processo de manipulação do produto, gerando insegurança alimentar, colocando em risco a saúde dos consumidores.

Descrição de temperaturas de produtos cárneos, em açougues do município de Ribeirão Preto, SP / Description temperatures of meat products, butcher shops in the city of Ribeirao Preto, SP

A cadeia de produção da carne tem como importante ponto crítico o controle da temperatura de armazenamento. Em açougues, esse controle é de fundamental importância para se manter o padrão higiênico sanitário e o valor nutritivo dos produtos. Neste trabalho foram medidas e descritas as temperaturas dos produtos cárneos dos açougues no município de Ribeirão Preto (SP). Dos 336 açougues cadastrados na prefeitura do município foram sorteados 95 estabelecimentos. As temperaturas medidas estavam, na maioria dos casos, superiores ao limite preconizado pelos estudos técnico-científicos e legislação vigente.

Presence of extraintestinal pathogenic Escherichia coli in butcheries in Taquaritinga, SP, Brazil

The study was conducted in twenty-three butcheries in the city of Taquaritinga, State of São Paulo, Brazil, surveyed during a 10 months period. Among two hundred and eighty-seven Escherichia coli strains isolated from samples of ground beef, meat-grinding-machines and the hands of manipulators, five were recognized as extraintestinal pathogenic E. coli (ExPEC), showing virulence factors (P and S fimbriae, hemolysin and aerobactin) and presenting multidrug resistance. Retail-sold food may constitute an important vehicle for the dissemination of ExPEC in communities, giving rise to reasons for concern.

O trabalho foi desenvolvido em 23 açougues em Taquaritinga, Estado de São Paulo, Brasil, durante um período de 10 meses. De duzentas e oitenta e sete cepas de E.coli isoladas de carne moída, moedor de carne e mãos de manipuladores de carne, cinco foram caracterizadas como E. coli patogênica extraintestinal (ExPEC) apresentando fatores de virulência (fimbria P e S, hemolisina e aerobactina), assim como multiresistencia a drogas antimicrobianas. Retalhos de carne podem ser um veiculo importante para a disseminação de ExPEC, o que representa um motivo de preocupação.

Água utilizada em estabelecimentos que comercializam produtos cárneos, na cidade de Jaboticabal/SP, como via de contaminação dos alimentos / Water used in meat-selling shops and food contamination

O controle da qualidade da água nos estabelecimentos que manipulam produtos cárneos é de grande importância, pois acarne e seus derivados são excelentes substratos para o desenvolvimento de microrganismos, inclusive os de veiculaçãohídrica. As amostras de água foram colhidas e transportadas de acordo com APHA (1998). Nas determinações dos Númerosmais Prováveis (NMP) de coliformes totais e Escherichia coli foi utilizada a técnica do substrato cromogênico e nas contagensde microrganismos heterotróficos mesófilos o ágar PCA (APHA,1998). Nos isolamento de Pseudomonas aeruginosa foiutilizada a técnica de membranas filtrantes utilizando-se M-PA-C ágar (BBL, cat. 298153) e confirmação em ágar leite (APHA,1998)e para o isolamento de Staphylococcus spp foi utilizado ágar Baird Parker (APHA,2001). As concentrações de cloro foramdeterminadas em colorímetro (HANNA,1997). No período de chuvas 7,5% e 27,5% das amostras estavam fora dos padrões depotabilidade, segundo a Portaria no 518 do Ministério da Saúde, antes e após a passagem pelo reservatório, respectivamente.No período de estiagem estas porcentagens foram 5,3% e 23,7%. No que se refere à presença de Pseudomonas aeruginosae Staphylococcus spp, as porcentagens de isolamento destes microrganismos foram 7,5% e 15,0% e 15,0% e 20,0%, noperíodo de chuvas, antes e após a passagem pelo reservatório, respectivamente. No período de seca essas porcentagensforam 5,3% e 0,0% e 13,1% e 18,4%, antes e após a passagem pelos reservatórios, respectivamente. Foi verificada tambéma demanda de cloro após a passagem pelo reservatório que variou de 2,3% a 96,2 %. Sob o aspecto de Saúde Coletiva, a águacom qualidade higiênico-sanitária insatisfatória, utilizada nos estabelecimentos que manipulam e comercializam produtoscárneos, como é o caso das amostras analisadas na presente pesquisa, pode veicular microrganismos para a carne, que,sendo um excelente meio para o desenvolvimento...

Since meat and meat products harbor the development of microorganisms, including those moved through water, quality controlof water used in meat retail outputs is of great importance. Water sample were collected, transported according to APHA (1998).Chromogenic substrate technique was employed to determine the most probably number (NMP) of total coliform bacteria andEscherichia coli, PCA ágar in mesophylic microorganisms counts and Agar M-PA-C (BBL, cat. 298153), corroborated by milkagar, were used to isolate Pseudomonas aeruginosa (APHA,1998) and for the isolation of Staphylococcus spp was used AgarBaird Parker (APHA,2001), whereas chlorine concentrations were determined by chlorine meter (HANNA,1997). During the rainyseason, 7.5% and 27.5% of water samples, respectively before and after passing through the reservoir, were below drinkingstandards, according to Health Departament criteria. Percentages were respectively 5.3% and 23.7% during the dry season.Isolation percentages of Pseudomonas aeruginosa and Staphylococcus spp were 7.5% and 15.0% and 15.0% and 20.0%during the rainy season, respectively, prior to and after their passage through the reservoir. During the dry season the percentagesreached 5.3% and 0.0% and 13.1% and 18.4% respectively before and after passing through the reservoir. Chlorine demandedranged from 2.3% to 96.2% after water passage through reservoir. According to Health Department criteria, water used in meatoutputs is below hygiene and health standards. As shown by sample analyzed, the water may carry harmful microorganisms tothe meat which, being an excellent milieu for bacteria development becomes a health hazard product for consumers