Condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos que comercializam carnes em uma cidade do interior do Tocantins / Hygienic-sanitary conditions of establishments commerceing meats in a city of the interior of Tocantins

A proteína animal, por ter fácil decomposição, pode representar uma porta de entrada para a instalação de doenças, que na maior parte dos casos são acompanhadas de diarreia, vomito e febre, e todos os anos atingem milhares de pessoas em todo o mundo. Os casos ocorrem com mais frequência em cidades do interior onde a fiscalização é fragilizada. Desta forma o presente trabalho teve o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos que fazem a comercialização de carnes em uma cidade do interior do estado do Tocantins. Os resultados encontrados demonstram graves problemas de desrespeito à legislação vigente, tendo em vista a não conformidade de um ou mais itens avaliados, sendo necessária urgente atitude por parte dos órgãos fiscalizadores.

Qualidade microbiológica de carnes moídas comercializadas na cidade de Salvador, BA

A carne moída torna-se favorável ao surgimento de contaminação por ser um alimento com maior superfície de contato e tende a passar por grande manipulação. Além disso, a maioria dos estabelecimentos que comercializam este produto não realizam os padrões corretos de higiene dos utensílios na frequência adequada, podendo ocorrer contaminação cruzada. O objetivo desta pesquisa foi analisar o padrão microbiológico de carne moída comercializada em supermercados e açougues de Salvador-Bahia. Trata-se de um estudo transversal realizado no período de agosto a novembro de 2017 em açougues e supermercados. Para as análises microbiológicas, foram coletadas dez amostras de carne bovina moída na condição de consumidor, sendo cinco provenientes de supermercados e cinco de açougues, dos distritos sanitários Barra/ Rio Vermelho e Beirú / Cabula. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de Salmonella spp. e, embora atendendo ao padrão da legislação, verificaram-se altas contagens de estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 ºC e coliformes a 45 °C sendo indicativo de condições higienicossanitárias inadequadas pois, tanto os equipamentos e utensílios, bem como as mãos dos manipuladores podem veicular micro-organismos e comprometer a qualidade sanitária deste produto.

The ground meat is favorable to the appearance of contamination because it is a food with greater surface of contact and tends to go through great manipulation. In addition, most establishments that sell this product do not meet the correct hygiene standards of the utensils at the appropriate frequency and cross contamination. The objective of this research was to analyze the microbiological pattern of ground beef sold in supermarkets and butchers in Salvador-Bahia. For the microbiological analysis, ten samples of ground beef were collected as consumers, five from supermarkets and five butchers from the Barra / Rio Vermelho and Beirú / Cabula districts. All the analyzed samples showed absence of Salmonella spp., and although to the standard of the legislation, there were high counts of coagulase positive staphylococci, coliforms at 35ºC and coliforms at 45°C being indicative of inadequate sanitary hygienic conditions, since both the equipment and utensils, as well as hand of the manipulators can carry microorganisms and compromise the sanitary quality of this product.

Qualidade microbiológica de carnes moídas comercializadas na cidade de Salvador, BA

A carne moída torna-se favorável ao surgimento de contaminação por ser um alimento com maior superfície de contato e tende a passar por grande manipulação. Além disso, a maioria dos estabelecimentos que comercializam este produto não realizam os padrões corretos de higiene dos utensílios na frequência adequada, podendo ocorrer contaminação cruzada. O objetivo desta pesquisa foi analisar o padrão microbiológico de carne moída comercializada em supermercados e açougues de Salvador-Bahia. Trata-se de um estudo transversal realizado no período de agosto a novembro de 2017 em açougues e supermercados. Para as análises microbiológicas, foram coletadas dez amostras de carne bovina moída na condição de consumidor, sendo cinco provenientes de supermercados e cinco de açougues, dos distritos sanitários Barra/ Rio Vermelho e Beirú / Cabula. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de Salmonella spp. e, embora atendendo ao padrão da legislação, verificaram-se altas contagens de estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 ºC e coliformes a 45 ºC sendo indicativo de condições higienicossanitárias inadequadas pois, tanto os equipamentos e utensílios, bem como as mãos dos manipuladores podem veicular micro-organismos e comprometer a qualidade sanitária deste produto

The ground meat is favorable to the appearance of contamination because it is a food with greater surface of contact and tends to go through great manipulation. In addition, most establishments that sell this product do not meet the correct hygiene standards of the utensils at the appropriate frequency and cross contamination. The objective of this research was to analyze the microbiological pattern of ground beef sold in supermarkets and butchers in Salvador-Bahia. For the microbiological analysis, ten samples of ground beef were collected as consumers, five from supermarkets and five butchers from the Barra / Rio Vermelho and Beirú / Cabula districts. All the analyzed samples showed absence of Salmonella spp., and although to the standard of the legislation, there were high counts of coagulase positive staphylococci, coliforms at 35oC and coliforms at 45oC being indicative of inadequate sanitary hygienic conditions, since both the equipment and utensils, as well as hand of the manipulators can carry microorganisms and compromise the sanitary quality of this product.

Pesquisa de coliformes em carne bovina comercializada no município do Vale do Jequitinhonha ­ MG / Research on coliforms in bovine meats marketed in the municipality of Vale do Jequitinhonha - MG

Este trabalho teve como objetivo detectar a presença de coliformes totais em carnes bovinas in natura comercializadas em um município do Vale do Jequitinhonha - MG. Analisaram-se 15 amostras de cortes de carnes bovinas adquiridas em três açougues. A técnica utilizada para a detecção dos coliformes totais foi a dos tubos múltiplos em diluições: 10-1 10-2 e 10-3, a partir dos meios lauril sulfato triptose e bile verde brilhante. Os resultados foram expressos em Número Mais Provável por grama (NMP/g). Entre as 15 amostras, 86,7% (13) apresentaram resultados positivos para o teste presuntivo de coliformes totais e 86,7% (13) apresentaram-se positivos para o teste confirmativo. Observou-se que o resultado variou entre < 3 NMP/g a 1100 NMP/g, a média obtida foi de 222 NMP/g e a mediana de 29 NMP/g. O resultado das análises demonstrou os riscos microbiológicos que a população está exposta ao consumir a carne comercializada nos açougues do município em questão. Ressalta-se a importância de se adquirir matéria-prima de boa qualidade, com garantia de cuidados higienicossanitários durante o abate.

This study aimed to detect the presence of total coliforms in bovine raw meats marketed in a municipality Jequitinhonha Valley - MG. We analyzed 15 samples of various cuts of beef purchased in three butchers. The technique used for the detection of total coliforms was the multiple tubes at dilutions: 10-1 10-2 and 10- 3, from the media lauryl tryptose and brilliant green bile sulfate. The results were expressed per gram Most Probable Number (MPN/g). Among the 15 samples, 86.7% (13) had positive results for the presumptive test for total coliforms and 86.7% (13) were positive for the confirmatory test. It was observed that the results varied between <3 MPN/g to 1100 MPN/g, the average was 222 MPN/g and median of 29 NMP/g. The results of the analysis demonstrated the microbiological risks that the population is exposed to consume the meat sold in butcher shops of the municipality in question. We stress the importance of acquiring raw materials of good quality, with guaranteed of hygienic and sanitary cares during slaughter.

Contaminação microbiana em carne moída de açougues da cidade de Santa Maria, RS, Brasil / Microbial contamination in minced meat of butcher shops of Santa Maria city, RS, Brazil

Foram coletadas aleatoriamente, 10 amostras de carne moída bovina em açougues da cidade de Santa Maria, RS, para determinar a presença de microorganismos totais, coliformes e Staphylococcus aureus. Respectivamente, usou-se os meios ágar para contagem total (PCA), ágar cristal violeta vermelho neutro bile e ágar bairdparker. Na contagem de microorganismos totais, 60% das amostras apresentaram entre 1,7 a 8,8 x 10(4) uFC/g de carne moída. Para Coliformes, 20% das amostras apresentaram um número menor que 1,0 x 10² uFc/g, 40% entre 1,0 a 3,2 x 10³ uFC/g, 30% entre 3,7 a 9,6 x 10(4) uFC/g e em 10% houve acidente laboratorial. Para Staphylococcus aureus, 100% das amostras resultaram positivas, sendo 50% entre 1,0 a 4,0 x 10³ uFC/g, 40% entre 1,3 a 2,8 x 10(4) e 10% entre 1,5 a 4,0 x 10(5) uFC/g de carne moída.

Ten samples of minced meat beef were collected in butcher shops of Santa Maria City, RS, Brazil, to determine the presence of total microorganism, total coliforms and Staphylococcus aureus. Respectively, PCA (Plate Counter Ágar), violet cristal red neutral bile and baird parker ágar was used. In the ágar plate counter for total microorganism. 60% of the samples presented a number between 1.7 a 8.8 x 10(4) CFU/g of minced meat. For Coliforms, 20% of the samples presented a number less than 1.0 x 10² C FU/g, 40% were among 1.0 and 3.2 x 10³ CFU/g, 30% between 3.7 to 9.6 x 10(4) CFU/g and in 10% had laboratory acidental. For Staphylococcus aureus, 100% of the samples turns positives with 50% of that between 1.0 a 4.0 x 10³ CFU/g, 40% among 1.3 to 2.8 x 10(4) CFU/g and 10% among 1.5 to 4.0 x 10(5) CFU/g of minced meat beef.