Physicochemical characterization and consumer preference of rice (Oryza sativa) varieties grown in Costa Rica / Caracterización fisicoquímica y de preferencia sensorial en variedades de Arroz (Oryza sativa) de Costa Rica

Introduction: Rice is a staple food in Costa Rica representing almost 24 % of the total calorie intake in the diet. Consumers have become more quality conscious about the rice consumed, so producers need to focus on the quality of rice along with production. Objective: The aim of this study was to investigate the physicochemical profile and consumer preference of five Costa Rican rice varieties: Palmar 18, Basmatico, Chin Chin, INTA-Miravalles, and CR- 5272. Materials and methods: Proximate analysis, amylose, and mineral content were performed in the raw grain. Two different sessions were performed (n=120 each) to evaluate consumer preference measurements using the John Brown R-Index (RJB) index. The first sensory panel selected the best cooking preparation and the second, the preferred rice variety. Instrumental color measurements (L*, C*, hº, DE) were applied to the cooked rice varieties (76-96ºC for 38 min). Results: Regarding the physicochemical characterization, INTAMiravalles showed the highest protein content (8.2%), while Basmatico and Chin Chin, the lowest. Four varieties presented high amylose content (AC) and INTA-Miravalles reported an intermediate AC. The mineral content varied among varieties. INTA-Miravalles showed the highest N, followed by Palmar 18. The cooking preparation from the regulatory agency was preferred by consumers. The consumers' preference of the varieties ranked from high to low: Basmatico>Chin Chin=CR5772>Palmar 18=INTA-Miravalles. Conclusions: This study suggests that consumer preference for cooked rice was influenced by physicochemical characteristics such as protein, AC, mineral content, and aromatic attributes. Consumer acceptance is an important factor to consider when new varieties are developed. The water-to-rice ratio during cooking played an important role in cooked rice sensory quality(AU)

Introducción: el arroz es un alimento básico de consumo en Costa Rica que representa casi el 24% de la ingesta total de calorías en la dieta. Los consumidores se han vuelto más conscientes de la calidad del arroz que consumen, por lo que los productores deben enfocar esfuerzos en la calidad y producción del arroz. Objetivo: El objetivo de este estudio fue investigar el perfil fisicoquímico y la preferencia del consumidor de cinco variedades de arroz de Costa Rica: Palmar 18, Basmatico, Chin Chin, INTA-Miravalles y CR-5272. Materiales y métodos: Se realizó el análisis proximal, contenido de amilosa (CA) y de minerales en el grano crudo y color instrumental en el arroz cocido. Se realizaron dos mediciones de preferencia de los consumidores (n=120) utilizando el índice R de James Brown (RJB). En la primera se seleccionó el mejor método de preparación y en la segunda, la variedad de arroz preferido. El color instrumental (L*, C*, hº, DE) se midió a las variedades de arroz cocinado (76-96ºC por 38 min). Resultados: Miravalles mostró el mayor contenido en proteínas (8,2%), mientras que Basmatico y Chin Chin, el menor. Cuatro variedades presentaron un alto CA y el INTAMiravalles reportó un CA intermedio. El contenido mineral varió entre las variedades. INTA-Miravalles mostró el mayor contenido de nitrógeno, seguido de Palmar 18. El método de cocción del ente regulador fue el preferido por los consumidores. La preferencia de los consumidores por las variedades de mayor a menor fue: Basmatico > Chin Chin = CR5772 > Palmar 18 = INTA-Miravalles. Conclusiones: La preferencia de los consumidores por el arroz cocido se vio influenciada por características fisicoquímicas como proteína, CA, minerales y atributos aromáticos. La aceptación de los consumidores es un factor importante cuando se desarrollan nuevas variedades. La relación agua/ arroz durante la cocción desempeñó un papel importante en la calidad del arroz cocido(AU)

Materiales carbonosos preparados a partir de cuesco de palma en la adsorción de CO2. Caracterización elemental, próxima y morfológica / Carbonaceous materials prepared from Palm shells for the adsorption of CO2. Elemental, proximal, and morphological characterization / Materiais carbonosos preparados a partir de Cuesco de Palma en a adsorção de CO2. Caracterização elementar, proximal e morfológica

Resumen En la presente investigación se prepararon sólidos porosos tipo carbón activado (CA) a partir de la activación química del cuesco de palma africana procedente de los cultivos de la región de la Guajira, Colombia, con soluciones de Fe(NO3)3 y Cu(NO3)2 con cambio en la concentración a dos diferentes temperaturas: 973 y 1073 K. Los sólidos adsorbentes preparados se caracterizaron para determinar sus propiedades fisicoquímicas y capacidades de adsorción de CO2. Los CA obtenidos presentan micro mesoporosidad con áreas superficiales entre 5 y 1300 m2g-1. Los valores con respecto al contenido de carbono fijo se encuentran entre 47,1 y 78,4%; los resultados evidencian que el proceso de activación tiene efectos sobre los parámetros texturales, composición elemental y proximal de los sólidos obtenidos. También se realizó la caracterización morfológica de la superficie de los materiales con SEM evidenciando la formación de mayor rugosidad en las muestras activadas a 1073 K, específicamente, los carbones activados con el nitrato cúprico; además, mediante EDX se cuantificó la presencia de algunos elementos. Los valores obtenidos de la adsorción de CO2 a bajas presiones se encuentran entre 80 y 250 mg•g-1, evidenciándose una mayor afinidad hacia los sólidos adsorbentes (MCu3 y MFe5).

Abstract In the present investigation, porous solids type activated carbon (CA) were prepared from the chemical activation of the African palm shells from the crops of the Guajira region, Colombia, with solutions of Fe(NO3)3 and Cu(NO3)2 with change in concentration at two different temperatures: 973 and 1073 K. The prepared adsorbent solids were characterized to determine their physicochemical properties and CO2 adsorption capacities. The CAs obtained present micro-mesoporosity with surface areas between 5 and 1300 m2g-1. The values with respect to the fixed carbon content are between 47.1% and 78.4%; the results show that the activation process has effects on the textural parameters, elemental and proximal composition of the solids obtained. The morphological characterization of the surface of the materials was also carried out with SEM, evidencing the formation of greater roughness in the samples activated at 1073 K, specifically, the activated carbons with cupric nitrate; furthermore, the presence of some elements was quantified by EDX. The values obtained from the adsorption of CO2 at low pressures are between 80 and 250 mg•g-1, showing a greater affinity towards adsorbent solids (MCu3 and MFe5).

Resumo Na presente investigação, sólidos porosos do tipo carvão ativado (CA) foram preparados a partir da ativação química do Cuesco de Palma Africana de lavouras da região de Guajira-Colômbia com soluções de Fe(NO3)3 e Cu(NO3)2 com alteração em concentração em duas temperaturas diferentes 973 e 1073 K. Os materiais preparados foram caracterizados para avaliar suas propriedades físico-químicas e capacidades de adsorção de CO2. Os (CAs) obtidos apresentam micro-mesoporosidade com áreas superficiais entre 5 e 1300 m g-1. Os valores com relação ao teor de carbono fixo estão entre 47,1 - 78,4%, os resultados mostram que o processo de ativação tem efeitos nos parâmetros texturais, composição elementar e proximal dos sólidos obtidos. A caracterização morfológica da superfície dos materiais também foi realizada com MEV, evidenciando a formação de maior rugosidade nas amostras ativadas a 1073 K, especificamente os carbonos ativados com nitrato cúprico, e a presença de alguns elementos foi quantificada por EDX. Os valores obtidos na adsorção de CO2 em baixas pressões estão entre 80-250 mg•g-1, mostrando uma maior afinidade para sólidos adsorventes (MCu3 e MFe5).

Selected performance parameters in laying hens and broiler chickens receiving diets containing Colombian corn or corn imported from the United States / Parámetros de rendimiento en gallinas ponedoras y pollos de engorde que recibieron dietas que contenían maíz colombiano y maíz importado de los Estados Unidos / Parâmetros de desempenho em galinhas poedeiras e frangos de corte recebendo dietas contendo milho colombiano ou milho importado dos Estados Unidos

Abstract The present study evaluated possible differences in production performance and egg quality parameters in laying hens and broiler chickens fed diets formulated with corn produced in Colombia or corn imported from the United States. For the laying hen trial, eighty 24-week-old Hy-Line Brown hens were randomly distributed into two treatments, each with 40 individually caged birds. The diets contained 56.7% corn and were provided ad libitum for 20 weeks. For the broiler chicken trial, 352 male one-day-old Ross 308 AP chicks were randomly distributed into two dietary treatments, with 8 replicate pens of 22 birds each. The diets contained between 51.0 (starter) and 59.6% (finisher) corn and were provided ad libitum for 35 days. Data from the 20 experimental weeks from the laying hen trial showed a trend for higher egg weight (p = 0.06) in the hens fed the diet containing national corn (61.4 vs. 59.9 g), coupled with a slightly lower feed conversion rate (1.95 vs. 1.97). In regard to egg quality, yolk color showed higher values (p < 0.01) for the eggs from the hens fed national corn at weeks 4 and 12, but lower at week 20. Haugh units were significantly higher (p = 0.002) in the eggs from the birds fed national corn (106 vs. 102). The broiler chicken trial showed a significantly lower (p = 0.04) cumulative feed conversion rate for the chickens fed the diet containing national corn compared with those fed the imported corn (1.37 vs. 1.42). Carcass yield showed a significantly (p < 0.01) higher breast percentage in the chickens fed the imported corn (27.9% vs. 26.3%). The results of two trials showed some differences in production parameters in layers and broilers that favored the use of national corn compared with imported corn. More studies are needed to determine if these differences are seen in full production cycles (laying hens) and to investigate possible differences in complete diets for other domestic species.

Resumen Este estudio evaluó posibles diferencias en el rendimiento zootécnico y los parámetros de calidad del huevo en gallinas ponedoras y pollos de engorde alimentados con dietas formuladas con maíz producido en Colombia o maíz importado de los Estados Unidos. Para el ensayo con gallinas ponedoras, se utilizaron 80 gallinas Hy-Line Brown de 24 semanas de edad que se distribuyeron aleatoriamente en dos tratamientos, cada uno con 40 aves enjauladas individualmente. Las dietas contenían 56,7% de maíz y se proporcionó ad libitum durante 20 semanas. Para el ensayo con pollos de engorde, se utilizaron 352 pollos Ross 308 AP machos de un día de edad que se distribuyeron aleatoriamente en dos tratamientos, con 8 réplicas de 22 aves cada una. Las dietas contenían 51,0% (iniciador) a 59,6% (finalizador) de maíz y se proporcionaron ad libitum durante 35 días. Durante las 20 semanas experimentales del ensayo con las ponedoras se observó una tendencia a un mayor peso del huevo (p=0,06) en las gallinas alimentadas con la dieta que contenía maíz nacional (61,4 vs. 59,9 g), acompañada de una conversión alimenticia ligeramente inferior (1,95 vs.1,97). En cuanto a la calidad del huevo, el color de la yema mostró valores más altos (p < 0,01) para los huevos de las gallinas alimentadas con maíz nacional en las semanas 4 y 12, pero más bajos en la semana 20. Las unidades de Haugh fueron significativamente más altas (p= 0,002) en los huevos de las aves alimentadas con maíz nacional (106 vs. 102). El ensayo con pollos de engorde mostró una conversión alimenticia acumulada significativamente menor (p=0,04) para los pollos alimentados con la dieta que contenía maíz nacional en comparación con los alimentados con el maíz importado (1,37 vs. 1,42). El rendimiento en canal para la pechuga fue significativamente mayor (p < 0,01) en los pollos alimentados con el maíz importado (27,9% vs. 26,3%). Los resultados de estos dos ensayos mostraron algunas diferencias en los parámetros de producción en gallinas y pollos de engorde que favorecieron el uso de maíz nacional en comparación con el maíz importado. Sin embargo, se requieren más estudios para determinar si estas diferencias se observan en ciclos de producción completos (gallinas ponedoras) e investigar posibles diferencias utilizando como modelo experimental otras especies animales.

Resumo O estudo avaliou possíveis diferenças nos parâmetros de desempenho zootécnico e a qualidade dos ovos em galinhas poedeiras e frangos de corte alimentados com dietas formuladas com milho produzido na Colômbia ou milho importado dos Estados Unidos. Para o ensaio de poedeiras, 80 galinhas da linhagem Hy-Line Brown de 24 semanas de idade foram distribuídas aleatoriamente em dois tratamentos, cada um com 40 aves em gaiolas individuais. As dietas foram à base de 56,7% de milho e o fornecimento ad libitum foi durante 20 semanas. Para o teste de frango de corte, 352 machos de um dia de idade, da linhagem Ross 308 AP, foram distribuídos aleatoriamente em dois tratamentos, com 8 repetições de 22 aves cada. As dietas continham entre 51,0% (iniciador) e 59,6% (finalizador) de milho e foram fornecidas ad libitum por 35 dias. Os dados das 20 semanas experimentais do ensaio com poedeiras mostraram uma tendência de um maior peso do ovo (P=0,06) em galinhas alimentadas com a dieta de milho nacional (61,4 vs. 59,9 g), junto com a conversão alimentar que foi ligeiramente menor (1,95 vs.1,97). Em termos de qualidade do ovo, a coloração da gema apresentou valores mais elevados (P < 0,01) para ovos de aves alimentadas com milho nacional nas semanas 4 e 12, porém foi menor na semana 20. As unidades Haugh foram significativamente maiores (P=0,002) nos ovos de aves alimentadas com milho nacional (106 vs.102). O teste de frango de corte mostrou uma conversão alimentar cumulativa significativamente menor (P=0,04) em frangos alimentados com dieta contendo milho nacional em comparação com os alimentados com milho importado (1,37 vs. 1,42). O rendimento de carcaça apresentou uma porcentagem de peito significativamente (p <0,01) maior em frangos alimentados com milho importado (27,9% vs. 26,3%). Os resultados dos estudos mostraram algumas diferenças nos parâmetros de produção em poedeiras e frangos de corte que favoreceram o uso de milho nacional em relação ao importado. No entanto, mais estudos são necessários para determinar se essas diferenças são observadas em ciclos completos de produção (galinhas poedeiras) e para investigar possíveis diferenças em dietas completas para outras espécies animais.

Determination of nutritional value of turmeric flour and the antioxidant activity of Curcuma longa rhizome extracts from agroecological and conventional crops of Valle del Cauca-Colombia / Determinación del valor nutricional de la harina de cúrcuma y la actividad antioxidante de extractos del rizoma de Cúrcuma longa de cultivos agroecológicos y convencionales del Valle del Cauca-Colombia / Determinação do valor nutricional da farinha de açafrão e da atividade antioxidante de extratos do rizoma de Curcuma longa de culturas agroecológicas e convencionais do Valle del Cauca-Colombia

Abstract This research presents the results of the proximal analysis of turmeric rhizome flour (Curcuma longa) from different areas of Valle del Cauca (Colombia) and the quantitative estimation of the uptake of the radical 2,2-diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DDPH) of the methanolic extracts of the flour. The results of the proximal analysqAis evidence that some parameters do not show evident differences. However, others, such as total fat, show differences between the turmeric crops with conventional and agroecological fertilization. The values obtained from the different samples for proteins and carbohydrates are in an average normal range (9.3% and 70.5%, respectively), which fulfills the requirement to be a nutritional supplement. The free radical uptake (FRS) test of the extracts showed an antioxidant activity of the different samples tested for FRS50 (%) of 2.11 ± 0.06 µg/mL (Yumbillo, Y), 1.34 ± 0.26 µg/mL (Guacas, G), 4.22 ± 0.06 µg/mL (Magdalena, M), 9.16 ± 0.32 µg/mL (Commercial, C), 1.29 ± 0.26 µg/mL (Santa Rosa de Tapias, SR), and 1.33 ± 0.05 µg/mL (Limonar, L), which were contrasted with the values of quercetin (Q) 1.01 ± 0.51 µg/mL, vitamin C (V) 2.07 ± 0.45 µg/mL, and piperine (P ) 0,0 µg/mL. The proximal nutritional value plus the oxidizing activity, due to the concentration of phenolic compounds, make turmeric flour a functional food.

Resumen Esta investigación presenta los resultados del análisis proximal de la harina de rizoma de cúrcuma (Curcuma longa) de diferentes zonas del Valle del Cauca (Colombia), y de la estimación cuantitativa de la captación del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DDPH) de los extractos metanólicos de la harina. Los resultados del análisis proximal muestran que algunos parámetros no presentan diferencias evidentes. Sin embargo, otros, como la grasa total, sí presentan diferencias entre la cúrcuma de cultivos con fertilización convencional y agroecológica. Los valores obtenidos para proteínas y carbohidratos están en un rango normal promedio (9,3% y 70,5%, respectivamente), los cuales se encuentran dentro de los valores requeridos para ser un suplemento nutricional. El ensayo de captación de radicales libres (FRS) de los extractos mostró una actividad antioxidante de las diferentes muestras analizadas de FRS50 (%) de 2,11 ± 0,06 µg/mL (Yumbillo, Y), 1,34 ± 0,26 µg/mL (Cuacas, C), 4,22 ± 0,06 µg/mL (Magdalena, M), 9,16 ± 0,32 µg/mL (Comercial, C), 1,29 ± 0,26 µg/mL (Santa Rosa de Tapias, SR) y 1,33 ± 0,05 µg/mL (Limonar, L), los cuales fueron contrastados con los valores de quercetina (Q) 1,01 ± 0,51 µg/mL, vitamina C (V) 2,07 ± 0.45 µg/mL y piperina (P) 0,0 µg/mL. El valor nutricional proximal más la actividad oxidante hacen de la harina de cúrcuma un alimento funcional.

Resumo Esta pesquisa apresenta os resultados da análise proximal da farinha de rizoma de cúrcuma (Curcuma longa) de diferentes áreas do Vale do Cauca (Colômbia), além da estimativa quantitativa da captação do radical 2,2-difenil-1-Picrylhydrazyl (DDPH) dos extratos metanólicos da farinha. Os resultados da análise proximal mostram que alguns parâmetros não mostram diferenças óbvias. No entanto, outros, como gordura total, mostram diferenças entre a cúrcuma das culturas com adubação convencional e agroecológica. Os valores obtidos nas diferentes amostras para proteínas e carboidratos estão em uma faixa média normal (9,3% e 70,5% respectivamente), que estão dentro dos valores necessários para ser um suplemento nutricional. O teste de captação de radicais livres (FRS) dos extratos mostrou uma atividade antioxidante das diferentes amostras testadas para FRS50 (%) de 2,11 ± 0,06 μg/mL (Yumbillo, Y), 1,34 ± 0,26 μg/mL (Guacas, G), 4,22 ± 0,06 μg/mL (Magdalena, M), 9,16 ± 0,32 μg/mL (Comercial, C), 1,29 ± 0,26 μg/mL (Santa Rosa de Tapias, SR) e 1,33 ± 0,05 μg/mL (Limonar, L), que foram contrastados com os valores de quercetina (Q) 1,01 ± 0,51 μg/mL, vitamina C (V) 2,07 ± 0,45 μg/mL e piperina (P ) 0,0 μg/mL. O valor nutricional proximal mais a atividade oxidante, devido à concentração de compostos fenólicos, fazem da farinha de cúrcuma um alimento funcional.

Traditional utilization and biochemical composition of six mollusc shells in Nigeria / Utilización tradicional y composición bioquímica de seis conchas de moluscos en Nigeria

The shells of molluscs protect them from physical damage, predators and dehydration. We studied various local uses of shells and their biochemical properties in Abeokuta, Nigeria. A standard structured questionnaire about use was applied to 100 snail and herb sellers and shells from 120 adult individuals of Archachatina marginata, Achatina achatina, Achatina fulica, Littorina littorea, Meretrix lusoria and Merceneria mercenaria were evaluated for their mineral components (Ca2+, Fe2+, Mg2+, Na+, Zn+, P+, K+) and proximate composition (crude protein, ash, fibre, crude fat and carbohydrate) using standard methods. Properties against fungi and bacteria isolates were also tested. These shells are used for bleaching, brushing, abrasion and others. The weight of the shells varied from 0.5g (L. littorea) to 25.00g (A. marginata) and thickness from 0.46mm in M .lusoria to 5.35mm in M. mercenaria. We found no inhibitory effect against fungi and bacterial isolates. The molluscs are high in carbohydrates (83.54-92.76g/100g) and low in protein (0.16-0.38g/100g). The fat content ranged between 0.42g/100g and 0.82g/100g, and ash between 2.14g/100g and 9.45g/100g. Ca2+ was the most abundant (10.25-96.35mg/g) while K+ was the least abundant (0.3-0.7mg/g) (p<0.05). Active ingredients of these shells can be used in the feed and construction industries.

Las conchas protegen a los moluscos del daño físico, los depredadores y la deshidratación. En este trabajo se estudiaron los diversos usos locales de las conchas y sus propiedades bioquímicas en Abeokuta, Nigeria. Se utilizó un cuestionario estructurado estándar sobre los usos de las conchas, aplicado a 100 vendedores de caracoles y hierbas, conchas de 120 individuos adultos de Archachatina marginata, Achatina achatina, Achatina fulica, Littorina littorea, Meretrix lusoria y Merceneria mercenaria fueron evaluados para la extracción de los compuestos minerales (Ca2+, Fe2+, Mg2+, Na+, Zn+, P+, K+) y la composición proximal (proteína cruda, materia seca, fibra, contenido graso y carbohidratos) usando métodos estándar. También se analizaron las propiedades de aislamientos contra hongos y bacterias. Las conchas se utilizan para el blanqueamiento, cepillado, abrasión y otros. El peso de las conchas varió de 0.5g (L. littorea) a 25.00g (A. marginata) y el espesor de 0.46mm en M. lusoria a 5.35mm en M. mercenaria. No se encontraron efectos inhibidores de los aislamientos contra hongos y bacterias. Los moluscos resultaron ricos en carbohidratos (83.54-92.76g/100g) y bajos en proteínas (0.16-0.38g/100g). El contenido graso osciló entre 0.42g/100g y 0.82g/100g y la materia seca entre 2.14g/100g y 9.45g/100g. Ca2+ fue el más abundante (10.25-96.35mg/g), mientras que K+ el menos abundante (0.3-0.7mg/g) (p<0.05). Los ingredientes activos de estas conchas se pueden utilizar en la industria alimentaria y de la construcción.

Parámetros cinéticos y perfil de ácidos grasos de cadena corta de bacterias ácido lácticas termotolerantes con diferentes fuentes de carbón / Kinetics parameters and short chain fatty acids profile of thermotolerant lactic acid bacteria with different carbon sources

Antecedentes: Los prebióticos son sustancias obtenidas de fuentes vegetales, las cuales son digeribles enel colon donde se sitúa el mayor número de flora intestinal. Las inulinas de achicoria y agave son utilizadascomo prebióticos en distintos alimentos, proporcionando beneficios al aumentar la flora microbiana benéfica.Objetivos: Determinar el efecto de diferentes fuentes de carbono como inulina de agave, achicoria,y albedo de naranja sobre los parámetros cinéticos y el perfil de ácidos grasos de cadena corta de dos bacteriasácido lácticas, a saber: P. pentosaceous y A. viridans. Métodos: Se realizó el análisis químico proximal(humedad, proteína, pH, cenizas, extracto etéreo y fibra total) del albedo de naranja (AN), inulina deagave (IA) e inulina de achicoria (ICh). Se realizó fermentaciones de 12 h con las bacterias ácido lácticas,utilizando inulina de achicoria (ICh), de agave (IA), y albedo de naranja (AN) como fuente de carbonoen concentraciones de 0,5, 1,0 ó 1,5% (p/v), utilizando glucosa como testigo. La producción de ácidosgrasos de cadena corta (AGCC) se realizó mediante la técnica de HPLC (ácido láctico) y cromatografíade gases (ácido acético, propiónico y butírico). Los resultados fueron analizados mediante un análisis devarianza (ANOVA) y la diferencia entre medias se llevó a cabo mediante un análisis de medias de Tukey(= 0,05). Resultados: El AN presentó un porcentaje significativamente (P < 0,05) mayor de humedad,cenizas, extracto etéreo y fibra total; mientras que IA tuvo mayor porcentaje de proteína y un pH másalto (P < 0,05). Para ambas bacterias, el mayor crecimiento fue con ICh al 1,0% (P < 0,05), siendo elácido láctico el metabolito de mayor producción. Con AN al 1,0%, las dos cepas mostraron un menortiempo de duplicación, además de una mayor producción de ácido láctico, acético y butírico (P < 0,05)...

Estudio del consumo y aporte nutricional de bocadillos en escolares de la Región Metropolitana de Chile / Study of snacks consumption and their nutritional composition levels of school age children of Metropolitan Region of Chile

Snack foods are products easy to handle. The objective of this work was to determine their consumption, proximate composition and fatty acid profile of snack food consumed by school age children of Metropolitan Region of Chile. To reach these goals, 203 schoolchildren were interviewed to determine snack foods consumption frequency and preference. Results showed that, this type of food represents an important pattern in diet. The highest snack consumption were potatoes chips type American and plain, chocolate cookies (small package) and corn chips. Proximate composition and fatty acids profile were determinate for these foods, each analysis was carried out in duplicate and three samplings were performed. Four snack foods analyzed had a significant fat content near 25 g/100 g and low contents of protein and total dietary fiber, indicating that these foods are products with high fat and caloric intake. For fatty acids profile, cookies presented the highest content of SFA, with 63 g/100 for PUFA content, the potato chips plain showed a high content, 60,3 g/100 g. These products present a high contribution in fat and energy, their high frequency consumption could be an important factor in the high rates of obesity observed in recent years in school age-children in the Metropolitan Region of Chile.

Los alimentos tipo bocadillo son productos fáciles de manipular que no requieren preparación. El objetivo de esta investigación fue determinar la incidencia del consumo, composición química, aporte calórico y perfil de ácidos grasos de alimentos tipo bocadillo de mayor consumo en la población escolar de la Región Metropolitana de Chile. Se realizó una encuesta a 203 escolares para determinar su frecuencia y preferencia. Los resultados indicaron un alto consumo, mostrando mayor preferencia por cuatro tipos de bocadillo, chips de papas fritas corte americano y liso, galletas con chispas de chocolate en paquete pequeño y chips de maíz. A estos alimentos se les determinó análisis proximal y perfil de ácidos grasos, para lo cual se realizó 3 muéstreos con muestras compuestas y análisis en duplicado. Los cuatro alimentos tipo de bocadillo estudiados presentan un alto contenido de materia grasa con valores cercanos al 25 g/100 g, además de tener bajos contenidos de proteínas y fibra dietaria total llevando a considerar por consiguiente a este tipo de alimento como productos con un alto contenido graso y aporte calórico. El perfil de ácidos grasos demostró, en tres de los cuatro tipos de bocadillo analizados, un alto contenido de AGS, mostrando la grasa de las galletas un valor de AGS cercano a 64g/100 g, solo los chips de papas fritas corte liso mostraron una adecuada relación AGPI/AGS. Estos productos presentan un alto aporte en grasa y energía, su alta frecuencia de consumo podría ser un factor importante en los altos índices de obesidad observados en los últimos años en escolares de la Región Metropolitana.

Evaluación física y química de filetes de lebranche (Mugil liza) en almacenamiento congelado a -18°C / Physical and chemical evaluation of lebranche fillets (Mugil liza) in frozen storage at -18°C

El objetivo del presente estudio fue evaluar los parámetros físicos y químicos de filetes de lebranche (Mugil liza) durante su almacenamiento en congelación a -18°C, por cinco meses. Inicialmente, los pescados fueron caracterizados mediante el análisis proximal (humedad, proteínas, grasa y cenizas), talla y peso. Las determinaciones para la evaluación de la estabilidad de los filetes congelados fueron realizadas mensualmente y se determinó: pH, ácido láctico, color (L, a y b), humedas, solubilidad de proteínas en soluciones salinas (SPs), capacidad de retención de agua (LE), degradación de nucleótidos adenosinamonofosfato (AMP), inosina (Ino), hipoxantina (Hx) y textura. La pérdida de la calidad de la proteína fue más evidente al segundo mes de almacenamiento, cuando los parámetros como SPs disminuyó a 45,12 por ciento y LE aumentó a 17,50 por ciento en comparación al principio del estudio con valores de SPs de 74,88 por ciento y LE de 3,52 por ciento, estos resultados muestran un daño significativo en las proteínas durante el tiempo de almacenamiento. En los filetes congelados, los cambios autolíticos fueron básicamente por el pH, ácido láctico e Ino, sin embargo, éstos fueron considerablemente lentos debido a la baja temperatura empleada en este estudio. Cambios de color fueron detectados en los músculos blanco y rojo de los filetes, mostrando diferente comportamiento durante el almacenamiento, en el primero el color rojo (parámetro "a") disminuyó, mientras en el músculo rojo aumentó, pero la luminosidad (parámetro "L") se incrementó en el músculo blanco y disminuyó en el rojo. En este trabajo, el tiempo de almacenamiento mostró diferencias significativas (P<0,05) con: pH, ácido láctico, color, humedas, SPs, LE, nucleótidos y textura. Los filetes mostraron un buen grado de frescura hasta el segundo mes, después del cual la calidad disminuyó.

The objective of the present study was to evaluate the physical and chemical parameters of lebranche (Mugil liza) fillets during frozen storage at -18°C for five months. Initially the raw fish were characterized for proximate analysis (moisture, protein, fat and ash), size and weight. Test for frozen fillets stability were performed monthly in order to determine: pH, lactic acid, colour (L, a and b), moisture, solubility of proteins in saline solutions (SPs), water-binding capacity (WBC), nucleotide degradation adenosine monophosphate (AMP), inosine (Ino), hypoxantine (Hx) and texture. Lost of the protein quality was more evident at the second month of storage, when parameters like SPs drop to 45.12% and WBC increased to 17.05% in comparison to the beginning of the study with values of SPs of 74.88% and WBC of 3.52%, these results showed significant protein damage during the storage time. In the frozen fillets autolytic changes were basically in pH, lactic acid, and Ino but these were considerably slowly for the low temperature employed in this study. Colour changes were detected in the white and red muscle fillets, and they showed different behavior during the storage time; in the first the red colour (parameter “a”) decreased, meanwhile in the red muscle redness was increased, but the luminosity (parameter “L”) were increased in the white muscle and decreased in the red muscle. In this research the storage time shows significant differences (P<0.05) with: pH, lactic acid, colour, moisture, SPs, WBC, nucleotides and texture. Fillets showed good grade of freshness until the second month, after that quality decreased.