Parámetros de incubación del starter de Lactobacillus para su aplicación en pan campesino / Incubation parameters of the Lactobacillus starter for application in sourdough bread

RESUMEN El fermento natural o starter es un insumo panadero, que se ha revalorizado, en la actualidad, por sus beneficios y por su aporte de sabor. En este estudio, se determinaron los parámetros de cultivo del starter espontáneo de Lactobacillus, a partir de harina integral, para aplicarlo en la elaboración de pan campesino, en función de sus características sensoriales y mecánicas. Se elaboraron tres starters, para lo cual, se mezcló harina integral con agua, en una proporción de 45,5 y 54,5%, respectivamente; posterior a ello, se fermentaron, espontáneamente, a 20, 24 y 28°C, hasta un pH final de 4, a partir de los cuales, se elaboraron panes campesinos. Los panes fueron evaluados sensorialmente, por un panel de expertos (07), mediante una escala lineal no estructurada de 5 puntos, en cuanto a la forma ovalada, apariencia de la costra, masticabilidad de miga, gusto ácido y apariencia de los alveolos. El pan elaborado con el fermento a 24°C fue seleccionado por los panelistas, debido a que presentó puntajes superiores (p<0,05), en los atributos de apariencia de la costra (4,24), masticabilidad de la miga (5,0), gusto ácido (4,67) y apariencia de los alveolos (4,0). El fermento empleado presentó 79 x 107 UFC g-1 de bacterias acidolácticas. Finalmente, la textura del pan campesino seleccionado fue caracterizada instrumentalmente en términos de dureza (102,09N), gomosidad (43,02N), masticabilidad (37,36N), elasticidad (0,87) y cohesividad (0,42), perfil que se puede emplear como parámetro de calidad, para pan campesino y otras variedades similares.

ABSTRACT The natural ferment or sourdough starter is a bakery input that has been revalued nowadays for its benefits and flavour improve. In this study, the incubation parameters of the spontaneous Lactobacillus starter made with wholemeal flour were determined to be applied in sourdough bread production depending on its sensory and mechanical characteristics. Three starters were made with wholemeal flour mixed with water in a proportion of 45.5 and 54.5% respectively, then were fermented spontaneously at 20, 24 and 28°C until a final pH of 4, from which sourdough breads were produced. The breads were sensory evaluated by a panel of experts (07), using a 5-point unstructured linear scale, in terms of oval shape, crust appearance, crumb chewiness, sourness and alveoli appearance. The bread made with the starter at 24°C was selected because of the higher scores (p<0.05) in the attributes of crust appearance (4.24), crumb chewiness (5.0), sourness (4.67) and alveoli appearance (4.0). The starter used exhibit 79 x 107 CFU g-1 of lactic acid bacteria. Finally, the texture of the selected sourdough bread was characterized in terms of hardness (102.09N), gumminess (43.02N), chewiness (37.36N), springiness (0.87) and cohesiveness (0.42), a profile that can be used as a quality parameter for sourdough bread and other similar varieties.

Dynamics of Operation and Identification of Actions to Improve the Peasant Market in the Municipality of Florence: the Case of COOPMERCASAN / Dinámica del funcionamiento y retos del mercado campesino coopmercasan de florencia (caquetá)

RESUMEN El mercado campesino de Coopmercasan inició su funcionamiento en 2011 brindando productos agrícolas frescos e inocuos al municipio de Florencia, departamento del Caquetá. En ocho años de operación, han tenido aciertos y desaciertos, también han recibido el apoyo de diferentes instituciones, sin embargo, a la fecha se desconoce sus realidades actuales y los retos y desafíos que han venido cambiando a lo largo del tiempo. Por lo anterior, esta investigación buscó construir las dinámicas de esta experiencia a través de la autorreflexión, la información base para la toma de decisiones y la orientación de sus acciones de mejora. El trabajo se realizó en el municipio de Florencia, las herramientas para el levantamiento de la información empleadas fueron encuestas, entrevistas y observación participante. Dentro de los principales hallazgos se tiene que, si bien el mercado ha logrado posicionarse con una base interesante de clientes, su oferta no está cumpliendo las expectativas respecto de los volúmenes y la diversidad de demandada de los clientes, y aunque la gran mayoría de los apoyos entregados por las instituciones han sido dirigidos a procesos de fortalecimiento organizativos, sigue siendo el aspecto más débil.

ABSTRACT The COOPMERCASAN peasant market began its operation in 2011, providing fresh and safe agricultural products to the population of Florence. In these eight years of operation, they have had successes and failures, they have also received the support of different institutions, however, to date, their current realities are unknown, as well as the challenges, which have been changing over time. It is because of the above that this research sought to build the dynamics of this experience through self-reflection, base information for decision-making, and the orientation of their improvement actions. The work was carried out in the municipality of Florence, the tools for gathering the information were surveys, interviews, and participant observation. Among the main findings, it was discovered that, although the market has managed to position itself with an interesting customer base, its offer is not meeting expectations in terms of the volumes and diversity demanded by customers and that, although the vast majority of the support provided by the institutions has been directed towards organizational strengthening processes, it continues to be the weakest aspect.

O fatalismo no trabalho camponês: da submissão às possibilidades de ruptura / El fatalismo en el trabajo campesino: de la sumisión a las posibilidades de ruptura / Fatalism in peasant labor: from submission to the possibilities of rupture

Resumo O artigo tem como objetivo discutir sobre o fatalismo presente no trabalho camponês e suas possibilidades de ruptura. Apoia-se nas contribuições teóricas de Ignacio Martín-Baró e toma como referente empírico os relatos de camponeses da região Centro-Sul do Estado do Paraná. Os relatos foram obtidos através de uma roda de conversa com agricultores agroecologistas e da realização de entrevistas semiestruturadas com cinco famílias produtoras de tabaco. Tomando como exemplo a fumicultura e a diversificação desta produção para a agricultura agroecológica, busca evidenciar as relações de trabalho como fonte do fatalismo no contexto do campesinato, e a recuperação da memória histórica, a organização social e a prática de classe como dimensões presentes em seu processo de ruptura.

Resumen El artículo tiene como objetivo discutir el fatalismo presente en el trabajo campesino y sus posibilidades de ruptura. Se apoya en las contribuciones teóricas de Ignacio Martín-Baró y toma como referente empírico los relatos de campesinos de la región Centro-Sur del Estado del Paraná, Brasil. Los informes fueron obtenidos a través de una rueda de conversación con agricultores agroecologistas y de la realización de entrevistas semiestructuradas con cinco familias productoras de tabaco. Tomando como ejemplo el cultivo de tabaco y la diversificación de esta producción para la agricultura agroecológica, la investigación busca evidenciar las relaciones de trabajo como fuente del fatalismo en el contexto del campesinado, y la recuperación de la memoria histórica, la organización social y la práctica de clase como dimensiones presentes en su proceso de ruptura.

Abstract This article focuses on discussing fatalism in peasant labor and its possibilities of rupture. It is based on the theoretical contributions of Ignacio Martín-Baró and takes as an empirical reference the reports of peasants from the Center-South region of the State of Paraná, Brazil. The reports were obtained through a conversation circle with agroecologist farmers and semi-structured interviews with five tobacco-producing families. Taking tobacco production and the diversification of this production for agroecological agriculture as an example, this work seeks to highlight labor relations as a source of fatalism in the context of the peasantry, and the recovery of historical memory, social organization and class practice as dimensions present in its process of rupture.

Biomasa y carbono en Guadua angustifolia y Bambusa oldhamii en dos comunidades de la sierra Nororiental de Puebla, México / Biomass and carbon of Guadua angustifolia and Bambusa oldhamii in two communities of the Nororiental Sierra of Puebla, México

Resumen El incremento de CO2 en la atmósfera puede disminuir mediante su captura por plantas a través del proceso fotosintético, con especial énfasis en especies perennes de rápido crecimiento como los bambús. El objetivo fue evaluar cuantitativamente la biomasa aérea y estimar el contenido de carbono para las especies Guadua angustifolia y Bambusa oldhamii, en plantaciones comerciales establecidas en dos comunidades de la Sierra Nororiental de Puebla, México. La estimación de población y biomasa aérea para ambas especies se obtuvo mediante una selección del 10 % de plantas en una hectárea. Los muestreos se realizaron de junio 2016 a septiembre 2017. Para la plantación de B. oldhamii, el número de culmos por planta aumentó gradualmente hacia las generaciones más recientes, de 3.6 tallos en la cohorte más adulta a 4.5 en la más joven. El diámetro de los tallos y su altura promedio presenta aumento gradual de las cohortes de mayor edad a las más recientes. La biomasa aérea total estimada en la plantación de B. oldhamii fue de 103 403 48 Mg.ha-1 distribuida en los culmos de los cuatro años. La biomasa aérea total estimada en la plantación de G. angustifolia es 47 665 11 Mg.ha-1.(AU)

Abstract The increase of CO2 in the atmosphere can be reduced by capturing them through the photosynthetic process, with special emphasis on fast growing perennial species such as bamboo. The objective of the present study was to quantitatively evaluate the aerial biomass and estimate the carbon content for the species Guadua angustifolia Kunth and Bambusa oldhamii Munro, in commercial plantations established in communities of the Northeast Sierra of Puebla, Mexico. The estimation of population and aerial biomass for both species is tended by a selection of 10 % of plants in one hectare. The samplings were carried out from June 2016 to September 2017. For the plantation of B. Oldhamii Munro, the number of culms per plant gradually increased towards the most recent generations, from 3.6 stems in the most adult cohort to 4.5 in the youngest. The diameter of the stems and their average height show a gradual increase from the older cohorts to the recent cohorts. The total aerial biomass estimated in the plantation of B. oldhamii Munro was 103 403 48 Mgha-1 distributed in the asses of the four years. The total aerial biomass estimated in the plantation of G. angustifolia Kunth is 47 665 11 Mgha-1.(AU)

The survey of HIV/AIDS related knowledge, attitude and behaviour among migrant peasant workers in Middle City in China / Encuesta de conocimientos, actitudes, y comportamientos en relación con el VIH/SIDA entre los trabajadores campesinos migratorios de la Ciudad Media en China

OBJECTIVES: To explore HIV/AIDS related knowledge, attitude and behaviour among migrant peasant workers in Changsha, which is a inland city in central China, and to provide evidence that educating this population may help to prevent the spread of HIV/AIDS in China. METHODS: A total of 1782 migrant peasant workers participated in the study. A questionnaire was used to determine their knowledge ofHIV/AIDS and related attitude and behaviour items. RESULTS: The majority of the respondents had a rather low level of overall HIV/AIDS knowledge and its prevention, had what constituted risky behaviour in this regard and a generally low acceptance of HIV-infected persons. Furthermore, their behaviour and attitude were analysed with respect to their educational level, occupational class and score ofHIV/AIDS related knowledge. CONCLUSIONS: The results of this investigation will help healthcare professionals develop a sensitive and specific educational programme for migrant peasant workers. Educating this population will be a very important aspect ofHIV/AIDS prevention in China.

OBJETIVOS: Explorar los conocimientos, las actitudes, y el comportamiento en relación con el VIH/SIDA, entre los trabajadores campesinos migratorios en Changsha - una ciudad del interior en China central -y proporcionar evidencias en cuanto al hecho de que educar a esta población puede ayudar a prevenir la diseminación del VIH/SIDA en China. MÉTODOS: Un total de 1782 trabajadores campesinos migratorios participó en el estudio. Se usó un cuestionario a fin de determinar sus conocimientos sobre el VIH/SIDA, así como aspectos relacionados con la actitudy el comportamiento hacia este último. RESULTADOS: La mayoría de los encuestados tenían un nivel bastante bajo de conocimientos generales sobre el VIH/SIDA y su prevención, poseían lo que pueden considerarse como una conducta riesgosa al respecto, y manifestaban una aceptación generalmente baja de las personas infectadas con el VIH. Además, se analizaron su comportamiento y actitud con respecto a su nivel educacional, clase ocupacional y puntuación en cuanto a conocimientos en relación con el VIH/SIDA. CONCLUSIONES: Los resultados de esta investigación ayudarán a los profesionales de la salud a desarrollar un programa educativo sensible y específico para los trabajadores campesinos migratorios. Educar a esta población será un aspecto muy importante para la prevención del VIH/SIDA en China.

Efecto de dos niveles de grasa sobre la vida útil sensorial del queso campesino / Effect of two levels of fat on the sensory life of campesino cheese

En este trabajo se determina y compara la vida útil sensorial del denominado queso campesino colombiano. Los resultados muestran que el nivel de grasa influye en la aceptabilidad y aumenta la vida útil sensorial debido, posiblemente, a que durante el almacenamiento la grasa láctea desarrolla un flavor (sabor y aroma) y una textura agradables hasta los 40 a 45 días de almacenamiento en el queso rico en grasa y entre 25 y 30 días de almacenamiento en el queso semigraso. Los descriptores de textura: arenoso, chicloso, áspero, granuloso y duro, fueron frecuentes en las sensaciones que contribuyeron a la disminución de la aceptabilidad del queso semigraso. Se estableció que la textura, medida sensorialmente, puede ser el descriptor crítico para estimar la vida útil sensorial y para diferenciar la calidad sensorial del queso campesino, lo mismo que el recuento de hongos y levaduras.Se encontró que los parámetros fisicoquímicos como pH y humedad no son adecuados para establecer la fecha de vencimiento del queso campesino. Se obtuvo también una diferencia del 47% más de rendimiento del queso campesino rico en grasa comparado con el semigraso. Estos resultados llevan a plantear la importancia de la grasa láctea como factor determinante en la aceptabilidad, la vida útil sensorial y el rendimiento quesero, en el desarrollo de productos lácteos. Teniendo en cuenta que actualmente la demanda de los consumidores es hacia los alimentos bajos en grasa, se sugiere el desarrollo de quesos magros con sustitutos de grasa como una alternativa para la industria láctea.

This paper identifies and compares the life of the so-called sensory Colombian campesino cheese. The results show that the level of fat influences the acceptability increasing the sensory shelf-life from 25 to 30 days of storage in low fat cheese to 40 to 45 days in cheese high in fat, due possibly that in the time of storage, fat develops a pleasant flavor and texture. The texture descriptors: gritty, chewing gum like, rough, granular and hard were common contributing to the fall down of the acceptability of low fat cheese. It was established that the sensorial texture could be the critical descriptor for estimating the sensory shelf-life and to differentiate the sensory quality of campesino fresh cheese, as well as the counting of fungi and yeast. We found that physicochemical parameters as pH and humidity are not adequate to establish shelf-life of campesino fresh cheese. There was also a difference of 47% of over yield of cheese high in fat compared to low fat cheese. These results lead to raise the importance of milk fat as a factor in determining the acceptability, the sensory shelf life and cheese yield, in the development of dairy products. Taking into account that now consumer demand is toward low-fat foods, suggests the development of low fat cheeses with fat substitutes, which could be an alternative to the dairy industry.

Principales patologías encontradas en la atención de los afiliados al seguro social campesino. Área de Emergencia hospital IESS, Milagro / Most common pathologies found in rural public health. Emergency Room, IESS hospital, Milagro

En el área de Emergencia del hospital del IESS, Milagro, la atención a los afiliados del Seguro Social Campesino correspondió al 7.60% del total de las consultas realizadas en esta área durante el año 2003, de los cuales el 8.01% ameritó ingreso hospitalario y el 3.2% fue referido al hospital “Dr. Teodoro Maldonado Carbo”, por tratarse de patologías que requerían tratamiento especializado por su complejidad. Entre las patologías encontradas tenemos que en un 25% correspondió a infecciones del tracto respiratorio superior. (Amigdalitis, síndrome gripal), el 56.7% son de sexo femenino y el grupo etáreo mas atendido es el comprendido entre los 15 a 40 años.

In the emergency room of the IESS hospital, Milagro the attention to members of the Rural Public Health corresponded to 8.56%, of which 8.01% required hospital admission and 3.2% a transfer to the Dr. Theodore Maldonado Carbo hospital, due to more complex pathologies that required specialized treatment. Among the pathologies found, 25% corresponded to high respiratory tract infections. (Tonsillitis, Flu syndrome), 56.7% were female, and the more frequently assisted age group was among 15 to 40 years.