ABSTRACT
O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto tradicional produzido a partir do leite de bovinos de raças de corte, sem utilizar processos de refrigeração e pasteurização. O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade do QAS após a introdução de boas práticas de fabricação (BPF). Analisaram-se os queijos de oito produtores, aos 30, 45 e 60 dias de maturação no processo tradicional de produção e após a introdução de BPF. Embora tenha sido verificada diferença estatística significativa entre as contagens de microrganismos mesófilos antes e após a aplicação de BPF aos 30 (p=0,039), 45 (p=0,015) e 60 (p=0,007) dias de maturação. Esta diferença não foi observada nos coliformes termotolerantes (p=0,484), contudo, houve aumento nas contagens microbianas após a introdução de BPF.
Subject(s)
Good Manufacturing Practices , Bacterial Load , Food Microbiology , Cheese/microbiologyABSTRACT
A excelência do leite materno como fonte de alimentação exclusiva para lactentes até os seis meses de idade não constitui motivo de dúvida, uma vez que esse alimento possui uma composição química que corresponde perfeitamente às necessidades fisiológicas do metabolismo normal do bebê. Porém, existem vários fatores que impedem o processo natural de amamentação, surgindo assim a necessidade de centros de armazenamento e distribuição de leite humano, os Bancos de leite Humano. Sabendo-se que o leite humano é um alimento extremamente nutritivo, passível de contaminação, e tendo em vista os receptores de tal alimento, um rígido controle de qualidade torna-se necessário. Assim, técnicas adequadas e sensíveis de controle de qualidade são importantes. Os objetivos do estudo foram testar a eficácia do Teste da Fosfatase Alcalina, utilizado rotineiramente em leite de vaca, em leite humano e avaliar o padrão microbiológico dos leites pasteurizados...